Jajka

Zobacz też: jajka i cholesterol oraz jajka świeże

Jedni uważają je za najbardziej odżywcze jedzenie na świecie, inni boją się ich za zawartość cholesterolu, jeszcze inni doceniają ich wszechstronność w kuchni… może to za bogactwo białka, dobre tłuszcze, żelazo, cynk i witaminy, ale co tam stosunek nas do nich wiąże, z pewnością nie możemy zaprzeczyć ich uniwersalnemu znaczeniu w żywieniu człowieka.
Przy średniej wadze około 50 gramów jajo kurze można z grubsza podzielić na trzy części: skorupa zewnętrzna, składająca się głównie z wapnia, jest cienka, delikatna i porowata, dzięki czemu umożliwia wymianę gazową z otoczeniem; „białko lub białko jaja, bardziej wewnętrzne, jest oddzielone od skorupki podwójną błoną, z których jedna przylega idealnie do niej, a druga bardziej przylega do białka; wreszcie, bardziej wewnętrznie, znajdujemy żółtko, oddzielone od Białko z innej błony, która na końcach tworzy dwa rodzaje strun, zwane chalazae, które pozwalają mu idealnie pozostawać w środku jaja.

Sznury te następnie łączą się z najbardziej wewnętrzną błoną, która oddziela białko jaja od skorupki.

Po zniesieniu, wraz ze spadkiem temperatury (która przechodzi z temperatury ciała kury do temperatury otoczenia) objętość białka jaja maleje; powoduje to, że dwie membrany oddzielające ją od skorupy odrywają się na dole, tworząc małą wnękę dzielącą, zwaną komorą powietrzną.Z powodu ubytków wody szerokość tej przestrzeni, która zwykle wynosi 3mm, zwiększa się wielkość wraz z upływem dni i dlatego jest często używanym wskaźnikiem do oceny świeżości jaja.

Wartości odżywcze

Całe jajko Wodospad Białka Lipidy Węglowodany Minerały Kcal Powłoka 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Białko jajka 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Żółtko 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Białko + żółtko 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Informacje

żółtko jajka

Żółtko można uznać za dyspersję kuleczek lipoproteinowych w masie wodnej lub osoczu; jest zatem bogaty w białka, lipidy, ale także w lecytyny; jego skład nie jest jednorodny, ale składa się z mniej lub bardziej gęstych warstw.
Białka: lipowiteliny α i Β (są najliczniej występującymi lipoproteinami w jaju), foswityna (białko wiążące żelazo) i livetyna (białka rozpuszczalne obecne we frakcji żółtka).
Lipidy: w przeciwieństwie do większości pokarmów tylko 65% lipidów jaja jest reprezentowane przez trójglicerydy (w porównaniu do 98% innych pokarmów).Jajo jest w rzeczywistości bardzo bogate w lecytyny i ogólnie w fosfolipidy (30%). , które nadają mu godne uwagi właściwości zdrowotne i użytkowe (moc emulgująca umożliwia np. przygotowanie majonezu). Inną cechą charakterystyczną jajek jest to, że ich tłuszcze, choć pochodzenia zwierzęcego, składają się głównie z jednonienasyconych i wielonienasyconych (tych uważanych za korzystne dla organizmu).
Cholesterol: 5% (ok. 200 mg/jajko): to z pewnością duża ilość, wystarczy pomyśleć, że dzienne zapotrzebowanie szacuje się na 300 mg i że wystarczyłyby dwa jajka, aby ten limit przekroczyć. Trzeba jednak powiedzieć, że wysoka zawartość lecytyny sprzyja odwrotnemu transportowi cholesterolu (z tętnic do wątroby) poprzez zwiększenie aktywności HDL (tzw. dobrego cholesterolu). Lecytyny, które, jak powiedzieliśmy, pozwalają na doskonałe emulgowanie lipidów, sprzyjają również pracy mózgu i procesom trawienia pokarmu: dwa jajka na miękko opuszczają żołądek w ciągu dwóch godzin, w przeciwieństwie do trzech niezbędnych na porcję mięsa; trawienie jest bowiem proporcjonalne do ilości zużytych tłuszczów i wzrasta, tym bardziej, gdy przyprawy są doprowadzane do wysokiej temperatury (jak w przypadku jajka sadzonego). kamienie do wątroby), ponieważ duża ilość lipidów stymuluje skurcz pęcherzyka żółciowego i w związku z tym może powodować bolesną kolkę. Na koniec należy zauważyć, że jaja zawierają teraz mniej cholesterolu niż w przeszłości, dzięki ciągłej selekcji ras nieśnych.