Ogólność
W branży gastronomicznej termin bekon i jajko oznacza towarzyszący sos do makaronu suchej żywności. Ogólnie rzecz biorąc, makarony, które najlepiej pasują do carbonary, to spaghetti, ale nie brakuje przepisów na penne, linguine czy fusilli.
Charakterystyka żywieniowa
Carbonara to sos wysokokaloryczny, z przewagą lipidów, której towarzyszy udział białka (o wysokiej wartości biologicznej) i węglowodanów. ilość co najmniej niepokojąca, pamiętaj, że w sporadycznym spożyciu iw odpowiednich porcjach carbonara NIE JEST TRUJĄCĄ dla organizmu! Jeśli jednak dieta składa się głównie z przepisów z tej samej kategorii, nawet sporadyczne spożycie może stać się czynnikiem ryzyka dla zdrowia podmiotu. Ta znaczna obecność nasyconych kwasów tłuszczowych, skorelowana z bardzo wysokim spożyciem cholesterolu, w perspektywie średnio- i długoterminowej może być odpowiedzialna za pogorszenie lipemii, w szczególności wzrost cholesterolu całkowitego i LDL (złego cholesterolu), o czym nie warto pamiętać że zmiana tych dwóch parametrów krwi stanowi jeden z najlepiej poznanych i najistotniejszych czynników ryzyka sercowo-naczyniowego.
Jeśli chodzi o sole mineralne, carbonara jest szczególnie bogata w sód, odpowiednio zawarty w soli stosowanej do przetwarzania guanciale (lub pancetty) i serów. Pierwiastek ten, w ciągłym nadmiarze, odpowiada za pogorszenie ciśnienia krwi, aż do osiągnięcia (u niektórych osób) stanu patologicznego zwanego nadciśnieniem. Osoby z nadwagą, osoby zaznajomione z chorobą oraz osoby prowadzące siedzący tryb życia są bardziej narażone na to ryzyko. Nadciśnienie w bardzo istotny sposób zwiększa również ryzyko sercowo-naczyniowe.
Oprócz sodu, zawsze wśród minerałów, poziom wapnia, fosforu i żelaza jest doskonały.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Jeśli chodzi o witaminy, carbonara jest w nie bardzo bogata. Wyróżniają się stężenia tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit. B2), niacyny (wit. PP), pirydoksyny (wit. B6), biotyny (wit. H), kwasu foliowego, retinolu (wit. A) i kalcyferolu (wit. D); niektóre z nich nie są wymienione w tabeli.
Ostatecznie z pewnością nie można zaprzeczyć, że carbonara jest raczej pożywnym pokarmem; jednak w świetle tego, co podkreślono dla kwasów tłuszczowych nasyconych, cholesterolu i sodu, zaleca się stosować je sporadycznie, niesystematycznie i przede wszystkim w porcjach nieprzekraczających 50g sosu na 80-90g suchego makaronu . Jest całkowicie wykluczony z diety osób z hipercholesterolemią, nadciśnieniem i otyłością, nawet kobiety w ciąży muszą się bez niego obejść, nie tyle ze względu na zawartość składników odżywczych, ile ze względu na ryzyko higieniczne związane z surowymi jajami.
Tradycyjna receptura Carbonara
Klasyczny przepis na carbonarę jest dość prosty. Składniki dla 4 osób to:
- pokrojony w kostkę policzek wieprzowy (120-150g)
- żółtka jaj (3 lub 4)
- białko jajka
- pecorino romano (50-80g)
- pieprz czarny grubo mielony (do smaku)
- makaron z kaszy manny (320g suchy)
- gruba sól (do smaku).
Tradycyjna procedura jest równie prosta i polega na: zagotowaniu lekko osolonej wody, a następnie wrzuceniu makaronu, w międzyczasie podsmażamy pokrojony w kostkę boczek na patelni i osobno ubijamy razem: żółtka, białka, pecorino i czarny pieprz Aby zakończyć sos wystarczy dodać guanciale do guanciale, który zostanie dodany do dobrze odsączonego makaronu, dokładnie mieszając w misce (NIE na ogniu, ponieważ jajko szybko zgęstnieje) .
Ponowne odwiedzanie z mniejszą ilością tłuszczu i kalorii
Z drugiej strony, nie zniekształcając zbytnio tej formuły, można uzyskać zdecydowanie mniej kaloryczne danie, uważaj jednak, jak zobaczymy w opisie zabiegu, to dbałość o szczegóły robi różnicę!
Składniki dla 4 osób możliwego wariantu lekkiego to:
- boczek mały pokrojony w kostkę (150g)
- żółtka i białko jajka
- mleko (3 łyżki)
- drobno starty parmezan (2-3 łyżki)
- pecorino romano w dużych płatkach (50g)
- pieprz czarny grubo mielony
- makaron z inuliną (makaron dla diabetyków, 320g suchy)
- gruba sól (do smaku).
Sposób postępowania: zagotuj lekko osoloną wodę, a następnie wrzuć makaron, na patelnię nieprzywierającą lub w kamieniu lawowym, zrumień boczek pokrojony w drobną kostkę przy jak najmniejszym ogniu (trwa więcej niż 10", czas do zagotować wodę i ugotować makaron.W międzyczasie osobno dopełnić żółtka, białko jajka, mleko, parmezan i pieprz. Dlatego odsącz cały tłuszcz wyciśnięty z boczku i poklep kostkę chłonnym papierem. Odcedź makaron „Al dente” i wrzuć go na patelnię z boczkiem na wyłączonym ogniu. Następnie dodajemy emalię, mieszamy, dodajemy też pecorino.W końcu (jeśli jest zbyt zawiązany) dostosowujemy konsystencję dodając więcej mleka, wręcz przeciwnie, jeśli makaron nie został dobrze odcedzony i zbyt mocno rozrzedził się, włożyć do miskę i odstawiaj pod przykryciem na 2 cale, od czasu do czasu mieszając.
Może wydawać się nieco inną odmianą carbonary niż poprzednia i na pierwszy rzut oka nie wygląda na „lekką” recepturę. Niemniej jednak, przeprowadzając prawidłowo opisaną procedurę, oszacowanie całkowitej zawartości lipidów można łatwo zmniejszyć o 50g; w praktyce każdy obiad wprowadzi do 12-13g mniej tłuszczu. Jeśli weźmiemy pod uwagę wybór makaronu z inuliną, redukcję żółtek i włączenie mleka, to redukcja energii może sięgać i przekraczać 15-18% w porównaniu z pierwszym przypadkiem.
Lekkie Spaghetti Carbonara
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
A dla miłośników wegańskich przepisów ... film z fałszywym wegańskim carbonara
Tło
Carbonara, w przeciwieństwie do amatriciana, ma dość pomieszane korzenie.
Hipotezy dotyczące jego rzeczywistej koncepcji są różne i wszystkie całkiem prawdopodobne, choć bardzo różne. Pierwsza jest, słyszę, związana z wpływami amerykańskimi, w rzeczywistości analizując różne teksty z okresu poprzedzającego II wojnę światową, nie ma śladów receptury Carbonara. Dopiero wraz z przybyciem wojsk alianckich (amerykańskich) i związanym z tym importem bekonu, zaczęliśmy obserwować postępującą dyfuzję typowej przyprawy opartej na bekonie, jajkach i serze. Druga hipoteza, która jednak nie może wykluczyć poprzedniej, przypisuje zasługę apenińskim spalaczom węgla drzewnego (Abruzzo, Umbria itp.). Ci, którzy spożywali danie zwane „cacio e ova” podczas długiego czuwania w dołach z węglem drzewnym, mogli rozwinąć przepis, dodając bekon (pieprz) lub smalec; ta formuła nie obejmuje dodatku oliwy z oliwek, która jest zbyt droga dla tej klasy społecznej.
Trzecia hipoteza, również trafna i nie odrzucająca poprzednich, przypisuje kuchni neapolitańskiej.Na poparcie tej możliwości istnieje świadomość, że w neapolitańskiej tradycji gastronomicznej omawiana przyprawa jest szeroko stosowana jako dodatkowe wzbogacenie wiele innych przepisów.
W oparciu o preferowane przypuszczenia, carbonara może zawierać bekon lub boczek wędzony (alter ego amerykańskiego bekonu).
