Kwas sorbowy to konserwant pochodzenia naturalnego (naturalnie występujący w owocach) Sorbus aucuparia oraz w innych Rosaceae), które mogą być wytwarzane syntetycznie (takie jak powszechnie stosowane w przemyśle).
Ma bardzo niską toksyczność: to dlatego, że jest stosowany w zmniejszonych dawkach (0,2 mg/kg), a jego LD50 wynosi ponad 5g/kg. Dlatego stosowany w tak ograniczonych dawkach i mając tak wysoką śmiertelną dawkę na kg, jest konserwantem, który można uznać za bezpieczny. W rzeczywistości niewiele osób wykazuje reakcje alergiczne na kwas sorbowy.
Kwas sorbowy pełni swoją maksymalną funkcję przeciwko grzybom i drożdżom, natomiast nie jest skuteczny przeciwko bakteriom, optymalnie działa przy pH poniżej 6,5 (a więc w żywności kwaśnej lub lekko kwaśnej).
Chociaż kwas sorbinowy ma bardzo wysoką śmiertelną dawkę, należy zrobić małą refleksję: będąc szeroko stosowanym konserwantem możliwe jest (nawet jeśli zdarza się to rzadko), że w ciągu dnia spożywa się tyle pokarmów zawierających E200, że mogą spożywać dawki zbliżone do toksycznych; z tego powodu zaleca się dokładne sprawdzenie różnych etykiet, aby temu zapobiec. Uważa się, że w przypadku osiągnięcia dawki toksycznej ten środek konserwujący może stanowić zagrożenie dla zdrowia, ponieważ może zmieniać układy enzymatyczne organizmu ludzkiego.
Nierozpuszczalne w wodzie sole kwasu sorbinowego są bardzo często stosowane:
- SORBAT SODU
- SORBINIAN POTASU
- SORBATE WAPNIA
