Konserwanty są stosowane w celu poprawy konserwacji żywności, zapobiegania lub spowalniania jej psucia, a w konsekwencji wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Pogorszenie może być spowodowane czynnikami chemicznymi, fizycznymi i/lub mikrobiologicznymi.
Nie wszystkie zmiany wywołane przez mikroorganizmy (bakterie, grzyby lub drożdże, pleśnie…) należy uznać za szkodliwe, ponieważ istnieją procesy wywoływane przez niektóre mikroorganizmy, które są przydatne do nadania produktowi określonego zapachu lub smaku (np. etapy dojrzewania wina i/lub serów).
Gdy do żywności doda się więcej środków konserwujących w tym samym czasie, ich maksymalna dawka zmniejsza się w zależności od liczby użytych środków konserwujących, to znaczy: gdy dwa środki konserwujące są używane razem, maksymalna dozwolona dawka w żywności jest zmniejszona o połowę dla każdej substancji ; jeśli z drugiej strony stosuje się trzy, wartość dzieli się na trzy.
Należą do kategorii konserwantów:
- środki przeciwdrobnoustrojowe: służą do ograniczania i utrudniania rozwoju flory bakteryjnej, która tworzyłaby się w żywności powodując zmiany produktu;
- substancje przeznaczone do innych zastosowań, które jednak mają „działanie konserwujące;
- przeciwutleniacze: są to substancje, które przedłużają okres przechowywania żywności, zapobiegając jej zepsuciu w wyniku procesów oksydacyjnych (takich jak jełczenie tłuszczów czy zmiany koloru). Przeciwutleniacze zaliczane są do kategorii konserwantów, ponieważ utrudniają działanie tlenu w kontakcie z produktem; wraz z regulatorami kwasowości są one reprezentowane na etykiecie słowem „E”, po którym następuje liczba od 300 do 399.
Konserwanty muszą być podane na etykiecie, jak każdy inny dodatek (zwykle są pokazane na dole etykiety ze względu na ich zmniejszony procent stężenia); te właściwe, oznaczone są literą E, po której następują 3 cyfry z zakresu od 200 do 299 lub bezpośrednio nazwą samego konserwantu.
W ramach tej numeracji konserwanty są dalej podzielone na 9 makrogrup pokazanych poniżej:
- SORBATI, od E200-209
- BENZOANY, od E210-219
- SIARKI, od E220-229
- FENOLE I FORMATY, od E230-239
- AZOTANY
- octany
- Mleczany
- PROPIONANY
- INNI
