Mleko kozie: aspekty żywieniowe i organoleptyczne

Właściwości odżywcze i smak

Bardzo ważny pokarm w historii żywienia człowieka, mleko kozie, po odnotowaniu gwałtownego spadku spożycia na początku XX wieku, teraz odzyskuje utracony prestiż. Jego właściwości dietetyczno-odżywcze są w rzeczywistości godne uwagi, co czyni go ważnym substytutem tradycyjnego mleka krowiego.

W porównaniu z tymi ostatnimi frakcję lipidową mleka koziego wyróżnia mniejsza wielkość kuleczek lipidowych oraz większa zawartość krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych.

Cechy te sprawiają, że z jednej strony jest ona bardziej strawna (ze względu na większą specyficzną powierzchnię micelarną dostępną dla ataku lipaz), a z drugiej strony bardziej aromatyczną (krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe nadają żywności określony aromat i smak, a nie wszystkie Przypominamy również, że ten rodzaj kwasów tłuszczowych jest wchłaniany bezpośrednio przez błonę śluzową jelit i stamtąd transportowany do wątroby bez podążania typową ścieżką metaboliczną kwasów tłuszczowych o wyższych atomach węgla (co zapewnia ich zapobiegawcze uwalnianie w postaci agregaty lipoproteinowe zwane chylomikronami w krążeniu limfatycznym).

Innym interesującym aspektem żywieniowym dotyczącym tej kategorii kwasów tłuszczowych typowych dla mleka koziego (masłowego, kaprynowego, kaprylowego, kapronowego, laurynowego) jest brak aterogennej mocy charakteryzującej długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, a zwłaszcza palmitynowe. do kategorii nasyconych, krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe obecne w mleku kozim nie mają negatywnego wpływu na poziom cholesterolu w organizmie.

Białka mleka koziego są bardzo podobne do białek mleka krowiego; wśród aminokwasów wyróżnia się wyższa zawartość tauryny (tej samej substancji obecnej w wielu napojach energetycznych, której rola i potrzeby nie zostały jeszcze do końca wyjaśnione).

Jeśli chodzi o mikroelementy odżywcze, mleko kozie ma stężenie podobne do mleka krowiego, z wyjątkiem witaminy B12, która występuje w znacznie niższych stężeniach. Podobnie jak jego „przeciwnik” jest więc bogaty w wapń, fosfor, potas i ryboflawinę.

Mleko kozie, nietolerancje pokarmowe i alergie

Wymienione dotychczas różnice mają charakter wyłącznie jakościowy, gdyż pełne mleko kozie zawiera bardzo zbliżoną do mleka krowiego zawartość białek, tłuszczów i laktozy (z tego powodu nie nadaje się dla osób cierpiących na nietolerancję mleka krowiego). ). Z drugiej strony należy podkreślić, że te cechy również znacznie się różnią w zależności od rasy, klimatu, ale także okresu laktacji i żerowania zwierzęcia.

Podobnie jak mleko krowie, mleko kozie nie nadaje się jako substytut mleka matki w diecie niemowląt; w rzeczywistości istnieją między nimi znaczne różnice chemiczne i żywieniowe.

W obecności „alergii na mleko krowie ten sam problem prawie zawsze występuje również w przypadku mleka koziego; dezinformacja może zatem powodować wiele zamieszania. Warto wiedzieć, że mleko kozie nie wydaje się mieć żadnych korzyści z z alergologicznego punktu widzenia w porównaniu do krowy (w literaturze są tylko nieśmiałe wskazówki na temat możliwej „antyalergicznej” roli poszczególnych białek, ale nie ma naukowego potwierdzenia w tym zakresie).

Bo to, co zostało powiedziane do tej pory, mleko kozie jest dalekie od „bycia tym” cudownym jedzeniem malowanym przez producentów i handlarzy. Stwierdzenie, że w praktyce jest równoznaczne z krową, z pewnością nie oznacza umniejszania jej właściwości odżywczych, biorąc pod uwagę niezwykłe bogactwo zasad żywieniowych, które je łączą. W połączeniu z indywidualnymi preferencjami mleko kozie może zatem stać się integralną częścią zróżnicowanej, zbilansowanej i zdrowej diety.

Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie