Erborinati: czym i czym są
Sery pleśniowe to takie, które wewnątrz masy posiadają kolonie pleśni, które pojawiają się w postaci zielonych, szarych lub niebieskich żyłek.
Termin "ser pleśniowy" pochodzi od rzeczownika w dialekcie mediolańskim "erborin", co oznacza pietruszkę (typowe zielone zioło aromatyczne).
Drobnoustroje wytwarzające zielony lub niebieski nalot to grzyby, które, choć licznie, nie przeszkadzają bakteriom mlekowym (jednakże niezbędne do produkcji sera). Należący do rodzaju Penicillum (Gatunek glaucum, roqueforti, wedemanni itp.), mikroorganizmy te są dodawane do mleka przed twarogiem w postaci „zarodników”, które kiełkują podczas dojrzewania, rozszerzania się i tworzenia typowych pleśni. Kiedyś sery pleśniowe produkowano tylko w miejscach naturalnie zajmowanych przez te grzyby (np. niektóre jaskinie we Francji); biorąc pod uwagę, że w takich warunkach drobnoustroje rozwijają się TYLKO powierzchownie, mogą kolonizować wnętrze sera tylko wtedy, gdy pasta pęka lub jest przekłuwana przez pasterzy igłami lub ostrzami (proces stosowany do dziś, pomimo wymuszonego zaszczepiania zarodników).
Najważniejszy włoski ser pleśniowy to gorgonzola (PDO), który jest produkowany w dużych ilościach również na skalę przemysłową (głównie w regionie Lombardia); niemniej jednak istnieje wiele innych mało znanych serów pleśniowych z całego terytorium Włoch (np. piemoncki "blu di capra").
Z drugiej strony za granicą ser Rokfor francuski (AOC), lo Stilton angielski, Danablu duński itp .; zwane formowanymi i nie marmurkowymi (a raczej z „kwiecistą skórką”), również te z koloniami powierzchownych białych pleśni, takich jak ser Brie i ser Camembert.
Generalnie sery pleśniowe mają bardzo intensywny smak i aromat, nadawany przez proteolizę i lipolizę, które - promując uwalnianie metyloketony - scharakteryzować dojrzewanie.
Aspekty higieniczne żywienia
Spożycie żywieniowe serów pleśniowych zasadniczo zależy od pochodzenia mleka (% trójglicerydów) i stopnia dojrzałości (% wody resztkowej) Generalnie są to bardzo energetyczne produkty mleczne bogate w lipidy nasycone, a także cholesterol; i/lub obfite spożycie nie jest zalecane w przypadku nadwagi i/lub hipercholesterolemii.Białka są również obecne w dużych ilościach (wysoka wartość biologiczna, z przewagą kwasu glutaminowego, proliny i leucyny), podczas gdy laktoza (cukier mleczny) jest mniej, im intensywniejsza jest aktywność fermentów mlekowych; przydatność lub brak serów pleśniowych w diecie osób z nietolerancją laktozy zależy od nasilenia nietolerancji i całkowitego składu danego posiłku.
Z witaminowego punktu widzenia sery pleśniowe mają dobre stężenie retinolu (wit. A), ryboflawiny (wit. B2) i niacyny (wit. PP). W przypadku soli mineralnych produkty te wykorzystują doskonałe ilości wapnia i fosforu (niezbędnego do utrzymania kości), ale także sodu, którego nadmiar szkodzi równowadze ciśnienia tętniczego.
Strawność serów pleśniowych jest ograniczona przez obfitą obecność triglicerydów i białek, nawet jeśli proteolityczna i lipolityczna ingerencja pleśni poprawia ich właściwości.
Odnośnie higienicznego aspektu serów pleśniowych przypominamy, że (wbrew pozorom) obecność żywych i aktywnych kolonii drobnoustrojów ZAPOBIEGA skażeniu przez patogeny.Jednak w pracy opublikowanej w czasopiśmie „Veterinaria Italiana , 46, 221 -231", zwraca się uwagę, że:"sery pleśniowe i pleśniowe (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) są WIĘCEJ narażone na skażenie przez Listeria monocytogenes.Średnia częstość wykryta w sześciu badanych rodzajach sera wyniosła 2,4% (od 0,2% do Asiago i Crescence przy 6,5% do Taleggio) natomiast poziomy zanieczyszczeń były zmienne (poniżej 460 MPN/g)". Ten L. monocytogenes jest to bakteria potencjalnie odpowiedzialna za zatrucie pokarmowe; choć normalnie nie jest nadmiernie niebezpieczna, znacznie szkodzi płodowi u ciężarnej kobiety, która go zakaża.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
