Ogólność
ten Maślanka jest pochodną mleka otrzymywanego jako odpad przerobowy przy produkcji masła. Ponieważ zawiera znaczne ilości laktozy (3-5g/100ml), maślanka jest uważana za nabiał.
Maślanka jest cieczą klarowną, bardziej przejrzystą i kwaśną niż mleko, znacznie bardziej zbliżoną do SERWATKI otrzymywanej z produkcji sera. W rzeczywistości to podobieństwo wynika z procesu produkcyjnego, który, choć zupełnie inny, ma ten sam cel chemiczno-fizyczny.
Maślanka NIE jest produktem typowo spożywanym we Włoszech. Wręcz przeciwnie, wydaje się ona bardzo powszechna w krajach anglosaskich (z nazwą maślanka), w skandynawskich, w niektórych krajach Europy Wschodniej i na niektórych obszarach Bliskiego Wschodu. nazwa „maślanka” lub „maślanka” grupowana jest cała seria napojów, które, prawdę mówiąc, NIE mają takich samych właściwości ani takiego samego przetwarzania jak „tradycyjny”. napoje otrzymywane z (lub z) mleka lub zakwaszonej śmietany.Poniżej zrozumiemy DLACZEGO „tę definicję należy traktować jako całkowicie przybliżoną.
Produkcja
Jak przewidywano, maślanka jest produktem odpadowym, chociaż jadalnym, wytwarzania masła.
Podczas produkcji masła następuje MECHANICZNA separacja niektórych białek KAZEINOWYCH i TŁUSZCZÓW zawartych w MLECZNIE. Tę ostatnią, czyli tłustą część żywności, można uzyskać przez samoistne napawanie lub odwirowanie. W pierwszym przypadku mleko odstawia się na kilka godzin, podczas których bakterie mlekowe zakwaszają produkt; w drugim natomiast krem uzyskuje się szybko w procesie mechanicznego wirowania. Ponieważ aktywność bakterii mlekowych jest ważna dla ostatecznego smaku masła, krem otrzymany przez odwirowanie jest szczepiony wybranymi szczepami drobnoustrojów i pozostawiany do dojrzewania na kilka godzin. Z drugiej strony ten uzyskany przez napawanie jest już sfermentowany, nawet jeśli ten proces, nie standaryzowany, może również nadać produktowi nieprzyjemny aromat i sprawić, że będzie gorzej przechowywać. Z tego powodu masło otrzymane z odwirowanej śmietanki jest obecnie uważane za lepsze niż masło otrzymane z powierzchni śmietanki.
Po uzyskaniu śmietanki oddzielanie tłuszczów i białek od maślanki następuje poprzez mechaniczne naprężenie (ubijanie) produktu, co w konsekwencji tworzy prawdziwą sieć białkową stabilizowaną przez tłuszcze (obecne w dużej ilości). W rezultacie powstają raczej zwarte granulki (tłuszczu i białek) dobrze oddzielone od pozostałości surowiczego płynu; pierwszy, umyty i sprasowany, da początek masłu, drugi to właśnie niedojrzała maślanka.
Oczywiście obniżenie pH po zakwaszeniu śmietanki NIE pozostaje bez wpływu na zawartość białka w maślance; jego część, dzięki obecności kwasu mlekowego, koaguluje i wytrąca się w serwatce maślanki. W rzeczywistości przy wytwarzaniu masła TYLKO białka kazeiny niezbędne do skomponowania sieci tłuszczów nasyconych są oddzielane, podczas gdy inne pozostają rozproszone i tworzą ostateczną maślankę.
Teraz, o ile tradycyjną maślankę można określić jako gotową, o tyle ta zrobiona ze śmietanki INTEGRA (bezkwasowej), np. przez odwirowanie śmietanki, jest nadal „niedojrzała”; dopiero po zaszczepieniu niektórych bakterii (Lactococcus lactis i / lub Lactobacillus bulgaricus), które fermentują laktozę z wytworzeniem kwasu mlekowego, napój uzyskuje odpowiednią zawartość kwasowości. Ten rodzaj maślanki nazywany jest również „sztuczną” maślanką.
Właśnie na podstawie charakteru tych ostatnich dwóch etapów można wyróżnić dwa rodzaje maślanki: tradycyjną, bardziej ziarnistą niż mleko, ale nadal płynną, oraz zaszczepioną, mniej ziarnistą, bardziej lepką i bardziej kwaśną niż poprzednia ( dlatego bardziej podobny do jogurtu) .
W tym momencie jest niewątpliwie znacznie wyraźniej, jaka może być różnica między produkcją maślanki a produkcją serwatki.O ile ta pierwsza jest uzyskiwana przez ubijanie masła uzyskanego mechanicznie, o tyle ta druga stanowi odpad skrzepu, uzyskany przez zakwaszenie podpuszczką i/lub fermentacja i/lub koagulacja termiczna, a zatem wolne od procesu mechanicznego Mówiąc prościej, maślanka stanowi odpad masła, podczas gdy serwatka jest odpadem sera.
Własna produkcja maślanki
Opisany właśnie system produkcji masła, stosowany automatycznie w sektorze spożywczym, może być łatwo odtworzony na poziomie domowym → obejrzyj wideo przepis „Masło domowej roboty”
W rzeczywistości maślankę można wytwarzać przez poddanie świeżej lub zaszczepionej (schłodzonej) śmietanki mechanicznemu mieszaniu trzepaczką elektryczną przez około 15/20 minut. W ten sposób otrzymasz z jednej strony masło, a z drugiej maślankę, którą można przechowywać w lodówce około 2-3 dni.
Istnieje również „fałszywa” wersja maślanki otrzymywana przez zmieszanie odtłuszczonego mleka, niskotłuszczowego jogurtu i kwaśnej bazy (wyizolowane kwasy lub sok z cytryny lub ocet). Istnieje również wersja komercyjna, lepiej znana jako „zakwaszona maślanka”.
Domowa Maślanka
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
CIEKAWOŚĆ
Maślanka jest niezbędnym i niezastąpionym składnikiem tradycyjnej irlandzkiej receptury chleb sodowylub chleb na zakwasie z drożdżami chemicznymi. Ten wypiek wykorzystuje reakcję uwalniania dwutlenku węgla poprzez interakcję między wodorowęglanem sodu (inny niezbędny składnik) a kwasem mlekowym maślanki.
Na terenie południowych Indii i okolic maślanka z dodatkiem wody, cukru i/lub soli, asafetyda i curry to żywność codziennego spożycia.
W kuchni amerykańskiej maślankę używa się do wyrobu naleśników i marynowania smażonego kurczaka.
Nieruchomość
Maślanka jest uważana za pokarm PROBIOTYCZNY, dlatego jest korzystna dla zdrowia jelita grubego, jednak nie jest jasne, ile bakterii jest w stanie faktycznie przejść przez barierę kwasową żołądka.
Mówi się, że maślanka jest korzystna dla skóry i błony śluzowej żołądka, ale jej główną cechą jest NISKA zawartość tłuszczu w porównaniu z mlekiem pełnym, twarogiem i serwatką, która pozostaje.
Ponadto maślanka charakteryzuje się doskonałą zawartością soli mineralnych (wapnia, potasu i fosforu).
Maślanka dostarcza około 40kcal na 100g płynu, dostarczana głównie przez laktozę (3-5g/100g), następnie przez białka (nieco ponad 3g/100g) i wreszcie przez tłuszcze (głównie nasycone, mniej niż 0,9g/100g). Wapń osiąga i może przekraczać 100mg/100g.
Ostatecznie skład odżywczy maślanki jest bardzo podobny do mleka niskotłuszczowego, zawiera 91-92% wody, 3-3,4% białka, 0,1-0,5% tłuszczów, 0,7% soli, laktozy i kwasu mlekowego w różnych proporcjach w zależności od czy (i w jakiej ilości) nastąpiło już zakwaszenie (śmietanki mlecznej lub samej maślanki).
Przypominamy, że maślanka nie jest wskazana w diecie osób z nietolerancją laktozy.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
