Zobacz też: dobry i zły cholesterol
Wstęp
Tłuszcze i/lub lipidy: funkcje
Lipidy, powszechnie (i niewłaściwie z chemicznego punktu widzenia) określane również jako tłuszcze, są makrocząsteczkami użytecznymi dla organizmu człowieka, stanowią bardziej heterogeniczną grupę niż białka i węglowodany, dlatego ich klasyfikacja i związana z tym analiza funkcjonalna są co najmniej złożone.
Podstawy klasyfikacji tłuszczów
Zgodnie z klasyfikacją Lehlingera tłuszcze można podzielić na proste i złożone na podstawie założenia, że stanowią jedną lub więcej cząsteczek:
- Proste lub NIEZmydlające się: alkohole alifatyczne, sterole (głównie cholesterol i fitosterole), tokoferole (wit. E), alkohole terpenowe, dialkohole triterpenowe, węglowodory (toksyczne).
- Złożone lub zmydlające się: tri-, di-, mono-acyloglicerole; fosfolipidy, kwasy tłuszczowe, estry steroli; woski składają się z 2 kwasów tłuszczowych + glikolu etylenowego… nie tak jak tłuszcze, które składają się z gliceryny + 3 kwasów tłuszczowych.
Funkcje tłuszczów: czasem dobre, a czasem złe
Starając się, aby artykuł był mniej naukowy i bardziej „smaczny”, poniżej przeanalizujemy indywidualnie (ale bez wchodzenia w szczegóły) wszystkie rodzaje tłuszczów/lipidów w diecie, w szczególności postaramy się opisać ich „funkcjonalny wpływ” na organizm. odróżnianie dobrych od złych tłuszczów.
Proste tłuszcze: czy są dobre czy złe?
Alkohole alifatyczne, alkohole terpenowe i dialkohole triterpenowe
Są to związki organiczne (podobne do kwasów tłuszczowych) naturalnie występujące w żywności, które poprzez określenie podstawowej struktury olejków eterycznych nadają typowy „zapach” żywności (np.: mentol, citronellol...). rozważ średnio DOBRE TŁUSZCZE.
NB. Najbardziej znane alkohole w żywieniu to METANOL i ETANOL, dwie cząsteczki naturalnie NISKICH (lub obecne tylko w śladowych ilościach) w żywności.Pierwsza jest TOKSYCZNYM paliwem dla organizmu (a więc ZŁA cząsteczka), natomiast druga jest mniej toksyczna. produkt (nawet jeśli zależny od dawki) obecny w napojach fermentowanych i destylowanych.
Sterole:
Są to związki chemiczne pochodzące z sterol (chemicznie zdefiniowany jako związek policykliczny utworzony przez cztery pierścienie). Różnią się w zoosterole (obecny w organizmach zwierzęcych: cholesterol, hormony steroidowe i witamina D) e fitosterole (obecny w organizmach roślinnych: najbardziej znane to kampesterol, sitosterol i stigmasterol).
- Zoosterole żywności są naturalnie obecne w żywności pochodzenia zwierzęcego; najważniejsze są cholesterol (uważany za ZŁY TŁUSZCZ, ponieważ jego nadmiar we krwi jest odpowiedzialny za „wzrost śmiertelności z powodu chorób sercowo-naczyniowych) oraz różne formy witaminy D lub kalcyferolu (uważany za DOBRY TŁUSZCZ, ponieważ działa jak NIEZBĘDNA witamina lub prowitamina dla zwapnienia kości i zapobieganie osteoporozie).
- Fitosterole spożywcze (podobnie jak stanole i polikozanole) zawarte są przede wszystkim w niektórych olejach przyprawowych, roślinach strączkowych, warzywach i owocach; reprezentują szereg cząsteczek o różnych funkcjach, w tym: przeciwutleniające, przeciwnowotworowe, hipocholesterolemiczne, estrogenopodobne; konieczne byłoby poświęcenie „całego rozdziału ich funkcjom, ale pewne jest to, że są uważane za absolutnie DOBRE TŁUSZCZE.
Tokoferole:
Znany również pod nazwą wit. E. Są grupą NIEZBĘDNYCH cząsteczek (zawartych w olejach roślinnych i warzywach), ponieważ pełnią funkcje przeciwutleniające i przeciwzakrzepowe, upłynniające krew. Bezwzględnie należy je zaliczyć do DOBRYCH TŁUSZCZÓW.
Węglowodory:
Są to związki organiczne bez grupy funkcyjnej. Obejmują one dwie kategorie cząsteczek (alifatyczne i aromatyczne), różniące się zarówno pod względem chemicznym, jak i fizyczno-strukturalnym; w związku z tym należy jednak pamiętać, że: „w gwałtownym gotowaniu w bardzo wysokich temperaturach karbonizacja niektórych makroskładników powoduje powstawanie wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, nazywany również wielopierścieniowe aromaty (takich jak „ANTRACEN”) i cała” akroleina. Te, oprócz tego, że są czynnikami zanieczyszczającymi, mają działanie wysoce toksyczne, drażniące i RAKOTWÓRCZE”.
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i akroleina są lotnymi pochodnymi lipidowymi uważanymi za ABSOLUTNIE ZŁE TŁUSZCZE (należy ich unikać lub spożywać w możliwie jak najmniejszej ilości).
Tłuszcze złożone: czy są dobre czy złe?
Kwasy tłuszczowe i tri-, di-, mono-acyloglicerole (estry glicerolu lub triglicerydy):
Są to lipidy przydatne do dostarczania energii; kwasy tłuszczowe dostarczają 9kcal/g i powinny stanowić od 25 do 30% kalorii w diecie.Istnieje zasadnicza różnica w jakości kwasów tłuszczowych, które w pierwszej analizie można podzielić na nasycone i nienasycone;
- NASYCONE (pochodzące głównie z żywności pochodzenia zwierzęcego) są powszechnie określane jako ZŁE TŁUSZCZE, ponieważ dostarczając te same kalorie co inne, mają tendencję do podnoszenia krążącego cholesterolu LDL, sprzyjając chorobom sercowo-naczyniowym.
- NIENASYCONE (pochodzące głównie z żywności pochodzenia roślinnego), wręcz przeciwnie, są bardzo przydatne w konserwacji i gotowaniu żywności (jednonienasyconej, zawartej przede wszystkim w „oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia”), a także obejmują kategorię cząsteczek, niektóre w tym niezbędne (wielonienasycone, zawarte głównie w olejach przyprawowych, suszonych owocach, tłustych rybach i oleju rybim). Te niezbędne kwasy tłuszczowe (AGE lub PUFA) należą do rodziny omega3 (zawarte głównie w tłustych rybach, w oleju rybim, olej z kryla i niektóre oleje roślinne) oraz omega6 (zawarte przede wszystkim w olejach roślinnych i suszonych owocach) i pełnią bardzo ważne dla organizmu funkcje.
- Ostatecznie jednonienasycone kwasy tłuszczowe mogą być uważane za DOBRE TŁUSZCZE pod warunkiem, że są dostarczane w odpowiedniej ilości, w ilościach powyżej których, jak NASYCONE i NIE niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe, przyczyniają się do „wzrostu masy ciała z powodu złogów tłuszczowych; podczas gdy NIEZBĘDNE wielonienasycone kwasy tłuszczowe, jeśli zostaną wprowadzone we właściwej proporcji (omega3:omega6 = 1:3 lub więcej na korzyść omega3), są uważane za absolutnie DOBRE TŁUSZCZE.
NB. Istnieje kategoria lipidów PRZEMYSŁOWYCH PRZEMYSŁOWYCH, definiowana jako TŁUSZCZE UWODROWODNIONE; te, choć pierwotnie nienasycone, są przemysłowo poddawane uwodornianiu w celu uzyskania fizycznych właściwości SATURES. Z metabolicznego punktu widzenia zachowują się dokładnie jak nasycone kwasy tłuszczowe, ALE czasami zawierają znaczną ilość kwasów tłuszczowych TRANS, NIEPOŻĄDANYCH cząsteczek (naturalnie obecnych tylko w śladowych ilościach w pożywieniu). Tłuszcze uwodornione, a zwłaszcza cząsteczki trans, takie jak nasycone lub gorsze, są uważane za ABSOLUTNIE ZŁE TŁUSZCZE (należy ich unikać lub spożywać w minimalnej możliwej ilości).
Fosfolipidy:
Są to estry glicerolu związane z kwasami tłuszczowymi i grupą fosforanową; są one głównie zawarte w podrobach (mózgu) i reprezentują przede wszystkim podstawowe molekuły tworzące „płynną mozaikę polarną”, typową dla błon komórkowych i strukturyzujące osłonki mielinowe układu nerwowego. Organizm jest również w stanie samodzielnie je wytwarzać, dlatego z punktu widzenia żywienia są one uważane za DOBRE TŁUSZCZE, ale nie z tego powodu NIEZBĘDNE.
Estry steroli: Patrz wyżej: Sterole.
Woski:
Nie są one ważnymi lipidami z żywieniowego punktu widzenia, ale czasami są stosowane jako dodatki (wosk carnauba i wosk pszczeli).W żywieniu najbardziej znanym woskiem jest nalot, naturalna powłoka ochronna jagód; przeciwnie, wosk pszczeli jest oddzielona od miodu i dlatego nie stanowi znaczącego składnika żywności. Woski nie są ZŁYM TŁUSZCZEM, ale nie są też DOBRYM ani NIEZBĘDNYM TŁUSZCZEM.
