Tak samo jełczenie
Zjełczenie to naturalny proces rozkładu chemicznego, któremu podlegają tłuszcze, oleje i inne lipidy.
W sektorze spożywczym jest to niepożądane zjawisko, które prowadzi do pogorszenia właściwości organoleptycznych i stanowi potencjalne zagrożenie dla zdrowia konsumenta.
Powoduje
Jełczenie lipolityczne (lub hydrolityczne) jest spowodowane przez enzymy lipazowe, które atakują trójglicerydy poprzez oddzielenie kwasów tłuszczowych od glicerolu; obecność tych składników odżywczych w stanie wolnym, a zwłaszcza krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, nadaje żywności zapach i nieprzyjemny smak ( np. kwas masłowy odpowiada za nieprzyjemny zapach zjełczałego masła).Wolne kwasy tłuszczowe, a w szczególności nienasycone, są również substratem tak zwanego jełczenia oksydacyjnego, z którego powstają nadtlenki propagujące rodnikowym mechanizmem łańcuchowym Jełczenie oksydacyjne prowadzi do powstawania różnego rodzaju związków chemicznych, charakteryzujących się nieprzyjemnymi zapachami i smakami oraz do zaniku właściwości odżywczych żywności (znaczna utrata witamin rozpuszczalnych w tłuszczach).
Zapobiegaj jełczeniu żywności
Jełczeniu mogą sprzyjać różne pierwiastki, przede wszystkim zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Dostępność tlenu (powietrza)
Długie czasy przechowywania
Dodanie gazów obojętnych, takich jak azot (środowisko przemysłowe), dobrze zamknięty pojemnik po użyciu (środowisko domowe)
Obecność katalizatorów organicznych (takich jak chlorofil i porfiryny) i nieorganicznych, takich jak śladowe ilości miedzi, żelaza, ołowiu, kobaltu itp.
Brak katalizatorów i bogactwo związków antyoksydacyjnych, takich jak witamina E, karotenoidy, polifenole, witamina C i flawonoidy. Na przykład tłuszcze wieprzowe szybko jełczeją z powodu prawie całkowitego braku naturalnych przeciwutleniaczy.
Aby zapobiec jełczeniu, przemysł spożywczy zwykle dodaje przeciwutleniacze do produktów szczególnie bogatych w lipidy; wśród nich pamiętamy kwas askorbinowy, palmitynian askorbylu, butylohydroksyanizol (BHA), butylohydroksytoluen (BHT) i galusan propylu.Inne konserwanty, takie jak etylenodiaminotetraoctowy (EDTA), zapobiegają utlenianiu przez katalizatory nieorganiczne, sekwestrując atomy metali.
Bo to, co zostało powiedziane, najbardziej podatne na jełczenie oleje to właśnie te, które są przyjazne dla naszego zdrowia (olej z pestek winogron, olej konopny, olej lniany i inne oleje bogate w kwasy omega-3 i omega-6). W odpowiedni sposób oleje te mogą jełczeć i powodować problemy zdrowotne u osób, które je spożywają.Na przykład obecność czynników mutagennych może predysponować do ryzyka raka jelita grubego i przewodu pokarmowego. Co więcej, nie wolno nam zapominać, że te same zjawiska utleniania odpowiedzialne za jełczenie mogą w istotny sposób zachodzić wewnątrz organizmu (tam, gdzie jest pod dostatkiem tlenu). Z tego powodu zaleca się łączenie integracji kwasów omega-3 i omega-6 z integracją tokoferoli (witamina E).
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
