Ile razy, przechodząc przed witryną cukierni, fascynowało nas „obserwowanie cudownych ciast z dziwacznymi, szklanymi dekoracjami! I ile razy zadawaliśmy sobie pytanie: „Kto wie, jak udaje im się stworzyć takie konstrukcje!” .
Dziś odkryjemy go wspólnie, bawiąc się bardzo szczególnym cukrem zwanym „izomaltem”.
Najpierw jednak bliżej poznamy tę konkretną substancję, wspólnie analizując jej właściwości chemiczno-fizyczne.
Izomalt jest substancją nieorganiczną zaliczaną do kategorii polioli (lub polialkoholi), a dokładniej cukrem o strukturze zbliżonej do monosacharydów, która jednak kończy się grupą hydroksylową w miejscu aldehydu lub ketonu. istnieją inne znane substancje, takie jak sorbitol, mannitol, ksylitol i erytrytol (które znamy z innych przepisów!).
Izomalt jest znany pod inicjałami E953. Jest produkowany przemysłowo z sacharozy, w procesie biotechnologicznym: przez enzym izomeraza sacharozysacharoza jest przekształcana w izomaltozę; następnie cząsteczka jest poddawana uwodornieniu, ożywiając izomalt.
W porównaniu ze zwykłym cukrem (matryca wyjściowa), izomalt ma mniejszą moc słodzącą (50%), ale ma pewne zalety:
- Niska kaloryczność 2Kcal/g: nic dziwnego, że wiele polioli znajduje zastosowanie w formułowaniu produktów niskokalorycznych i roztoczogennych (np. batoniki czekoladowe, guma do żucia);
- Produkt akaryogenny (nie sprzyja powstawaniu próchnicy);
- Niski indeks glikemiczny (czyli nie wpływa negatywnie na poziom cukru we krwi);
- Większa stabilność termiczna;
- Niska higroskopijność (zdolność do wchłaniania wody z otoczenia): ta szczególna właściwość jest szeroko wykorzystywana w cukiernictwie do tzw. „obiegu” cukru, z którego można formować różne kształty i struktury.
Podobnie jak inne poliole, nawet izomalt - spożywany w dużych dawkach - może powodować działania niepożądane, takie jak: obrzęk jelit, biegunka, bóle skurczowe, wymioty, nudności.Wskazane jest, aby nie przekraczać maksymalnej dawki 25-50 g/dobę. Izomalt można łatwo znaleźć w Internecie, można go zamówić w aptece lub kupić w sklepach specjalizujących się w produktach cukierniczych.
Teraz, gdy nauczyliśmy się dużo o izomalcie, możemy rozkoszować się przygotowaniem artystycznych dekoracji: nasze ciasta będą błyszczeć i będą cudowne!
Wideo przepisu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
Karta identyfikacyjna Przepisu
-
Składniki
- Q.b. izomaltowy
- Opcjonalnie: Q.b. czerwono-niebieskiego barwnika
Potrzebne materiały
- Zapiekanka z podwójnym dnem lub silikonowymi foremkami odpornymi na wysokie temperatury
- Łyżki
- Rury metalowe do zdobienia (opcja)
- Formy silikonowe (opcjonalnie)
- Termometr do cukru
- Lateksowe rękawiczki
Przygotowanie
- Połącz izomalt w rondelku z podwójnym dnem i gotuj delikatnie, często mieszając, aż osiągnie 180 ° C.
Czy wiedziałeś, że
Temperatura topnienia izomaltu jest rejestrowana około 150°C; jednak dla tego typu preparatów konieczne jest osiągnięcie 180°C.
Ten sam wynik można osiągnąć, roztapiając izomalt w kuchence mikrofalowej: również w tym przypadku konieczne jest częste sprawdzanie temperatury.- Gdy izomalt zaczyna się topić, można dodać barwnik spożywczy (w żelu, wodzie lub proszku) i wymieszać w celu wymieszania koloru.
- Wyłączyć ogrzewanie i odczekać 4-5 minut przed rozpoczęciem przetwarzania: izomalt jest gotowy do modelowania, gdy zaczyna nabierać bardzo gęstej konsystencji.
Czy wiedziałeś, że
Jeśli izomalt nadmiernie się ochłodzi, ma tendencję do pękania podczas przetwarzania, dlatego nie nadaje się już do nadania mu pożądanego kształtu.
W takich okolicznościach wystarczy ponownie stopić izomalt (w kuchence mikrofalowej lub w rondlu) i postępować zgodnie z opisem.- Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji ukształtuj izomalt według uznania, najlepiej pracując z lateksowymi rękawiczkami. Na przykład, możliwe jest tworzenie cukrowych sprężynek przez przędzenie izomantusa na stalowych rurkach lub odtworzenie "jadalnych szklanych" róż przez przyklejanie płatków za pomocą karmelizatora. Dla prostszych dekoracji można wylać izomalt na małe silikonowe foremki.
- Aby stworzyć abstrakcyjne ozdoby, można posypać pokruszony lód kroplami płynnego izomaltu (wciąż gotującego się): cukier będzie miał tendencję do natychmiastowego krzepnięcia, przybierając kształt nieregularnego lodu.
- Ewentualnie możesz stworzyć napisy, wylewając izomalt na rogalika z papieru do pieczenia, a następnie przystąp do dekoracji: w tym przypadku zaleca się chwytanie powstałej torby na ciasto za pomocą kuchennego pokrętła.
- W miarę uzyskiwania dekoracji wskazane jest ułożenie ich na matach silikonowych lub na arkuszach papieru do pieczenia. Pozwól dekoracjom całkowicie ostygnąć przed użyciem ich do dekoracji deserów. Przechowywać w chłodnym miejscu o niewielkiej wilgotności: dekoracje pozostaną błyszczące i błyszczące przez około 7 dni.
Komentarz Alicji - PersonalCooker
Ozdoby z izomaltu można przechowywać przez około tydzień: jedynym środkiem ostrożności, którego powinniśmy przestrzegać, jest naprawa dekoracji przed upałem, przechowując je w środowisku o bardzo niskiej wilgotności: w ten sposób nasze zdobione ciasta będą błyszczące, jasne i będą wyglądają, jakby zostały przygotowane przez cukierników.Wartości odżywcze i zdrowotne Komentarz do przepisu
