Zagęszczacze

Czym są

Zagęszczacze to dodatki do żywności zaprojektowane w celu poprawy niektórych właściwości fizycznych produktu, takich jak wygląd, konsystencja i stabilność w czasie.

Dzięki zagęszczaczom, budynie, wszelkiego rodzaju sosy, plastry, zupy, mrożone dania gotowe, jogurty i wiele innych produktów stają się bardziej gęste, lepkie i smakowite w oczach konsumenta, który z pewnością nie chciałby mieć do czynienia z ketchupem, majonez lub jogurt zredukowany do zupy.

Zdrowie

Czy dodatki zagęszczające są niebezpieczne dla zdrowia?

Dodatki zagęszczające są w większości pochodzenia naturalnego i chociaż są one najszerzej stosowane z ilościowego punktu widzenia, generalnie nie ma ryzyka toksykologicznego, które można przypisać ich spożyciu. Nic dziwnego, że dla większości tych substancji nie ustalono limitu maksymalnego dziennego spożycia.

Główne problemy mogą wynikać z reakcji nadwrażliwości na niektóre zagęszczacze, zgłaszanej przede wszystkim w odniesieniu do mąki guar i tragakant.

W odniesieniu do skrobi modyfikowanej (zagęszczacze pochodzące z naturalnej skrobi kukurydzianej, pszennej, ziemniaczanej itp., poddane obróbce środkami chemicznymi, fizycznymi lub biologicznymi), jeśli zawierają gluten, nazwę rodzajową należy uzupełnić o wskazanie pochodzenia konkretnego warzywa ( np. „zmodyfikowana skrobia pszenna”, „zmodyfikowana skrobia ryżowa” itp.).

Generalnie zagęszczacze mają pochodzenie roślinne lub są otrzymywane na drodze półsyntezy, w związku z czym mogą być spożywane przez wszystkie grupy religijne, wegan i wegetarian.

Możliwe pochodzenie zwierzęce można przypisać żelatynie (szpilce), często pozyskiwanej z tusz zwierzęcych, oczywiście z niezbędnymi procedurami sterylizacji.

Zagęszczacze i jakość

Czy stosowanie zagęszczaczy poprawia lub pogarsza jakość żywności, do której są dodawane?

Zagęstniki, choć nie są substancjami szkodliwymi, bardzo często przyczyniają się do maskowania niedoborów jakościowych surowców. Na przykład ketchup z niedojrzałych pomidorów, a więc ubogich w pektyny, dzięki zagęstnikom może przybrać taką samą konsystencję jak ketchup z dojrzałych pomidorów, już bogatych w ten naturalny zagęszczacz. To nie przypadek, że pektyna stosowana jest jako środek zagęszczający/żelujący (E 440), zwłaszcza w domowej produkcji dżemów i galaretek owocowych. Inne naturalne zagęszczacze obejmują agar, gumę arabską, karageninę, mączkę chleba świętojańskiego i gumę Tara, chociaż lista (patrz tabela poniżej) jest znacznie dłuższa.

Mechanizm działania zagęszczaczy jest prosty i wiąże się ze zdolnością do wchłaniania lub wiązania wody, pęcznienia oraz zagęszczania i kremowości preparatu.Intensywne stosowanie zagęszczaczy przyczynia się zatem do zubożenia wartości odżywczej produktów spożywczych, to tylko uboższe w tłuszcze, białka i węglowodany, ale także w mikroelementy, takie jak witaminy i sole mineralne.

Oprócz utrzymywania zwartej konsystencji niektórych produktów spożywczych, emulgatory i zagęszczacze umożliwiają zastąpienie kalorycznych makroelementów, takich jak węglowodany (skrobia i cukry) i tłuszcze, wodą; dlatego są szeroko stosowane w tak zwanej „lekkiej żywności”.

Lista zagęszczaczy

Smakołyki Wikipedia

Skróty użyte w wykazie

• PRA - dodatki, które mogą powodować reakcje alergiczne u osób wrażliwych
• GMO? - dodatki, które można również wyprodukować z wykorzystaniem organizmów genetycznie modyfikowanych
• OA - dodatki pochodzenia zwierzęcego

E400 Kwas alginowy (zagęszczacz) (stabilizator) (środek żelujący) (emulgator)
E401 Alginian sodu (zagęszczacz) (stabilizator) (środek żelujący) (emulgator)
E402 Alginian potasu (zagęszczacz) (stabilizator) (środek żelujący) (emulgator)
E403 Alginian amonu (zagęszczacz) (stabilizator) (emulgator)
E404 Alginian wapnia (zagęszczacz) (stabilizator) (środek żelujący) (emulgator)
E405 Alginian propano-1,2-diolu (alginian glikolu propylenowego) (zagęszczacz) (stabilizator) (emulgator)
E406 Agar-agar (zagęszczacz) (środek żelujący) (stabilizator)
E407 Karagen (zagęszczacz) (stabilizator) (środek żelujący) (emulgator) (PRA)
E407a Glony Eucheuma przetworzony (zagęszczacz) (stabilizator) (środek żelujący) (emulgator)
E410 Mączka chleba świętojańskiego (zagęszczacz) (stabilizator) (środek żelujący) (emulgator)
E412 Guma guar (zagęszczacz) (stabilizator)
E413 Guma tragakantowa (zagęszczacz) (stabilizator) (emulgator) (PRA)
E414 Guma akacjowa (guma arabska) (zagęszczacz) (stabilizator) (emulgator) (PRA)
E415 Guma ksantanowa (zagęszczacz) (stabilizator) (GMO?)
E416 Guma Karaya (zagęszczacz) (stabilizator) (emulgator) (PRA)
E417 Tara guma (zagęszczacz) (stabilizator)
E418 Guma gellan (zagęszczacz) (stabilizator) (emulgator)