Konserwowanie w occie (napisane również w occie) wskazuje na dwa różne rodzaje przetwarzania żywności, oba charakteryzują się wyłączną obecnością naturalnych składników: podczas gdy pierwszy opiera się na wewnętrznej fermentacji mlekowej, drugi polega na dodaniu zewnętrznego składnika kwasowego (octu). do wstępnie ugotowanego jedzenia.
W sfermentowanym occie
Ogórki kiszone to żywność (warzywa) poddana proliferacji drobnoustrojów; starter biologiczny tworzą mikroorganizmy naturalnie obecne na warzywach, a konserwantem jest kwas mlekowy; najczęściej kiszone ogórki kiszone to kapusta kiszona i ogórki kiszone.
Technika produkcji jest mniej więcej taka sama dla obu marynowanych warzyw, a także kultury drobnoustrojów są prawie na siebie nałożone; zarówno kapusta kiszona, jak i sfermentowane korniszony wykorzystują działanie niektórych bakterii mlekowych, takich jak L. mesenteroides, E. kał, P. cerevisiae, L. brevis I L. plantarum; wśród wszystkich, ja wszy I L. plantarum są najważniejsze, natomiast L. brevis (zwłaszcza w przypadku korniszonów) reprezentuje potencjalnie szkodliwy gatunek.
Sfermentowany ocet kiszony wymaga (po umyciu, łuskaniu i pokrojeniu) dodania soli kuchennej (NaCl), przydatnej do wyselekcjonowania odpowiedniej kolonii drobnoustrojów do procesu (ponieważ w ten sposób uaktywnią się tylko bakterie niezbędne do procesu). kwas mlekowy). Uwaga: w przypadku niepowodzenia selekcji bakterii może wystąpić zmiękczenie, gnicie, pęcznienie, odbarwienie, lepkość itp.
W occie z dodatkiem octu
To, że w occie jest inną „naturalną” techniką konserwowania żywności (zwłaszcza warzyw, grzybów i ryb) uprzednio umytej, obranej, wstępnie ugotowanej i zanurzonej we wrzącym płynie KWASOWYM, o pH żywności około 4,6; jest to głównie "chemiczna" metoda konserwatywna, bardziej sztuczna niż poprzednia i uzyskiwana przez dodanie octu spożywczego (np. ocet winny zawiera około 6% kwasu octowego - CH3COOH). Wybór pH 4,6 jest właściwy. kompromis pomiędzy walorami smakowymi marynaty (o charakterystycznym kwaskowatym smaku i aromacie) a jej bezpieczeństwem higienicznym, ponieważ:
ten bakteria rozwijają się głównie przy pH 6,5-7,5, formy około 6, a ja drożdże w zakresie pH oscylującym między 3 a 4 (co powoduje, że jest potencjalnie aktywny w niesterylizowanej marynacie).w tym drożdże!) aby zapobiec „prawie” całkowitemu rozwojowi w konserwowanej żywności.
Chociaż kwas octowy ma właściwości antybiotyczne, w przypadku bardziej psujących się preparatów wskazane jest wzmocnienie działania antyseptycznego/bakteriobójczego dodatkiem soli kuchennej (chlorku sodu – NaCl) i przypraw; składniki te stanowią dodatkowe przydatne naturalne czynniki konserwujące. życie żywności (Teoria przeszkód – patrz UWAGI). Z drugiej strony stężenie kwasu octowego w marynacie może się różnić w zależności od rodzaju konserwowanej żywności; na przykład na etykiecie handlowej marynaty można wyróżnić 3 różne określenia1:
- Aromatyzowany octem: jeśli kwasowość płynu konserwującego octu marynowanego jest mniejsza niż 1,2%
- Z octem lub z octem: jeśli kwasowość płynu konserwującego jest wyższa niż 1,2%
- W occie: jeśli kwasowość płynu konserwującego jest wyższa niż 2,2%.
Chrupiące Słodko-Kwaśne Giardiniera
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Aspekty żywieniowe
Z żywieniowego punktu widzenia produkty marynowane przygotowane z dodatkiem octu nie różnią się zbytnio od gotowych i gotowych do spożycia. Jedyne przydatne rozważania dotyczą: możliwej utraty witamin wynikającej ze zmian pH, możliwej utraty soli w wyniku rozcieńczenia w płynie konserwującym i możliwego wzrostu, NIE pożądanego, sodu w diecie, jeśli zostanie dodana sól kuchenna.
Jeśli chodzi o sfermentowaną żywność marynowaną, cieszą się one wzrostem zawartości choliny i kobalaminy (witaminy B12) w wyniku działania drobnoustrojów, podczas gdy obserwuje się równoległy spadek witaminy C (kwasu askorbinowego) w żywności. Również w tym przypadku, poprzez dodatek do preparatu, w niepożądany sposób wzrasta spożycie sodu.
NB. Niektórzy uważają, że pH marynowanych może w jakiś sposób wpływać na integralność błony śluzowej żołądka; w rzeczywistości bariera kwasowa żołądka jest przygotowana tak, aby wytrzymać stężenia kwasu w zakresie pH od 1 do 3, więc wartość 4,6 nie powinna na nią w żaden sposób wpływać.
NOTATKA: Teoria przeszkód: teoria przeszkód jest zasadą konserwacji żywności, dla której, w celu uzyskania większego bezpieczeństwa konserwacyjnego, działania podejmowane są na kilku poziomach w odniesieniu do jednej zmiennej (redukcja przypraw „pożywienie woda + solenie + marynowanie + olejki eteryczne” itp.) W ten sposób zmniejsza się ryzyko stosowania pojedynczego zabiegu i poprawia się jakość (zdrowotność) żywności.
Bibliografia:
- Mikrobiologia żywności - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strony 191-192
- Jedzenie i zdrowie. Odżywczy kurs żywieniowy - S. Rodato, I. Gola - Clitt - strona 275; 292.
