Kawior

Główne odmiany

Kawior to preparat na bazie solonej ikry rybnej, najczęściej z jesiotra. Na rynku dostępne są różne odmiany, a każdy rodzaj bierze nazwę ryby, z której są pozyskiwane.

Kawior z bieługi (Huso huso) jest najbardziej znaną i najcenniejszą jakością: wyróżnia się szczególnie dużymi (do 3 mm średnicy) i szarawymi jajami. Jest zwykle sprzedawany w niebieskim opakowaniu, a jego koszt jest wyższy niż innych jakości kawioru.

Sewruga (Acipenser stellatus) to kawior o mocnym smaku z delikatnym aromatem; jajka są małe (około 1 mm średnicy) i szare. Jest zwykle sprzedawany w czerwonym opakowaniu. Jesiotr Sevruga jest mały w porównaniu z innymi odmianami i szybciej się rozmnaża; z tego powodu jest sprzedawany po niższej cenie i łatwiej go znaleźć.

Kawior Asetra lub Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), pochodzący z Rosji i Iranu, ma szare jajka i smak przypomina nieco orzechy włoskie.Na ogół sprzedawany jest w żółtym opakowaniu.

Kawior karaburum to typowo irańska odmiana, podobna do Asetry w kolorze i smaku.

Jakość kawioru

Ogólnie jakość kawioru jest tym wyższa, im jaśniejsze są jaja. Na podstawie tego kryterium klasyfikuje się go na trzystopniowej skali prestiżu. Pierwszy, nazwany 0, jest ogólnie przypisywany ciemniejszym kolorom jaj, podczas gdy inicjały 00 i 000 są przypisane odpowiednio do średniego i jasnego kawioru.

Oprócz koloru ważne jest, aby ocenić inne cechy, takie jak jednorodność wielkości i konsystencji jaja, zapach, zawartość procentowa soli itp.

Najlepszą jakość uzyskuje tzw. „kawior królewski”, odmiana Osetry, która posiada szczególnie cenione cechy organoleptyczne.

Dobry kawior nie może mieć rybiego zapachu ani pikantnego smaku, jednocześnie jaja muszą być dobrze zarysowane, jednolitej wielkości i nie zgniecione. W momencie zakupu warto wybrać produkty sprzedawane w słoiczkach, aby bezpośrednio sprawdzić jakość kawioru, należy również upewnić się, że nakrętka i opakowanie są wolne od pęcznienia.

Przed wprowadzeniem na rynek rosyjski kawior poddawany jest procesowi pasteryzacji, który nieznacznie zmienia jego właściwości odżywcze i organoleptyczne. Z drugiej strony kawior irański nie potrzebuje takiej obróbki, a dzięki szczególnemu procesowi produkcji zachowuje nienaruszoną chrupkość.

Persja i Rosja należą do głównych producentów kawioru na świecie i zawdzięczają ten prymat Morzu Kaspijskiemu, którego wody zamieszkują liczne jesiotry. Ryba ta zwykle żyje w przybrzeżnych wodach morskich, ale wiosną wypływa w górę rzek, aby się rozmnażać, dając wieczorem spektakularne wyskoki z wody.Niegdyś jesiotr był pospolity także w Adriatyku i rzece Pad, dziś jest jego obecność na wolności jest sporadyczna.

W naszym kraju istnieją fermy, w których jesiotry hoduje się w niewoli. Obecnie kawior Calvisiusie, produkowany w Calvisano (BR) z ikry tych ryb, cieszy się dużym międzynarodowym sukcesem.

Użyj w kuchni

Ze względu na swoją delikatność i rzadkość kawior jest jednym z najdroższych i najcenniejszych produktów spożywczych. W kuchni używa się go głównie do upiększania przystawek (takich jak kanapki z masłem) i często wchodzi do przygotowywania haute cuisine. Idealne jest połączenie z zimnymi potrawami, takimi jak rybne carpaccio, a wszystko to w towarzystwie rygorystycznie świeżego brut Franciacorta.

Kawior należy przechowywać w lodówce w niezbyt niskich temperaturach, dzięki czemu można go postawić na górnej półce. W momencie otwierania opakowanie musi być dobrze zamknięte, a zawarty w nim kawior musi zostać skonsumowany w ciągu kilku dni.



W Szkole Sferyfikacji - Truskawkowy Kawior

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

• Przejdź do strony wideo
• Przejdź do sekcji Przepisy wideo
• Obejrzyj wideo na youtube

Właściwości odżywcze

Z żywieniowego punktu widzenia kawior jest pożywnym pokarmem bogatym w białko, żelazo, fosfor, magnez i selen. Jest dobrym źródłem witamin (A, E, D, ryboflawiny, kwasu pantotenowego i B12)

Kawior jest również bogaty w sód i cholesterol, jednak biorąc pod uwagę ograniczoną konsumpcję, jaką zwykle wytwarza się z tego pokarmu, wartości te nie powinny budzić szczególnych obaw. Kawior jest również bogaty w kwasy tłuszczowe omega-3, które kompensują negatywne skutki związane z nadmiarem cholesterolu.

MOC

255 kcal

1067 kdżulów

Wodospad

46,0 g

Węglowodany

3,3 grama

Gruby

15,0 g

Białka

26,9 g

Żelazo

11,80 mg

Piłka nożna 276 mg Fosfor 355 mg Sód

2200 mg

Wartości odżywcze KAWIOR
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty