Co to jest Bottarga
Bottarga to konserwowana żywność pochodzenia zwierzęcego, która jest częścią produktów rybołówstwa i jest typowa dla tyrreńskich obszarów przybrzeżnych. Jest to jajorodny worek (jajniki lub żeńskie gonady, zwane „baffe”) tuńczyka lub barweny, ekstrahowany ze zwierzęcia, myty, solony i doprawiany.Bottarga ma charakterystyczną strukturę, ponieważ tradycyjnie powinna być przetwarzana w całości.
Chociaż bottarga może być typowo włoską żywnością, bardzo podobne produkty są również produkowane za granicą.W rzeczywistości termin „bottarga” wydaje się mieć arabskie korzenie (batarikhu - konserwacja w soli) i istnieje wiele podobnych preparatów także w Afryce, na Bliskim Wschodzie, w Hiszpanii i Grecji.
Bottarga jest typowa dla głównych wysp, Sardynii i Sycylii, ale dziś jest produkowana w dużej mierze również w innych regionach. Na Sycylii właściwą bottargą byłaby ta z tuńczyka błękitnopłetwego (Thunnus thynnus - dziś podlegające surowym przepisom dotyczącym pobierania próbek i prawie całkowicie zastąpione przez tuńczyka żółtopłetwego - Thunnus albacares), podczas gdy na Sardynii rozpowszechniony jest TAKŻE cefal (Mugil cefalus).
Jeśli chodzi o „prawny aspekt żywnościowy”, Bottarga, jajo tuńczyka „i” Bottarga, jajo tuńczyka Capo San Vito, jajo tuńczyka santovitaro „zostały włączone na listę „Tradycyjnych sycylijskich produktów rolno-spożywczych”; w odniesieniu do „Tradycyjnych sardyńskich produktów rolno-spożywczych” znajdują się słowa: „Bottarga di mullet, bottariga di mullet” oraz „Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru”.
Należy określić, że bottarga (sycylijska lub sardyńska) NIE uzyskała jeszcze żadnego uznania typu IGP lub DOP, a jedynie „Typowej”, dlatego również w innych regionach Włoch (np. Toskanii i Kalabrii) dystrybuowane są podobne produkty spożywcze z ogólny termin „Bottarga” oraz specyfikacja „produktu tradycyjnego”.
Jednocześnie istnieją inne rodzaje bottarga (dostępne również w rodzimych regionach), które nie przestrzegają tradycyjnego przetwarzania, ponieważ zawierają tuńczyka, barwenę, bursztyn, jajka granika itp. w postaci suszonego proszku bez zawierającej błony jajnika.
Cechy i przepisy żywieniowe
Bottarga jest bardzo kalorycznym pokarmem, nawet jeśli biorąc pod uwagę niewielką porcję spożycia (kilka gramów), jej działanie odżywcze „powinno” być ograniczone.
Kalorie zasadniczo pochodzą z lipidów i białek (o wysokiej wartości biologicznej), podczas gdy węglowodany są nieobecne.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Nie ma również błonnika, a cholesterol wydaje się bardzo obfity.
Z użytego źródła bibliograficznego nie są dostępne żadne dalsze szczegóły dotyczące rozkładu kwasów tłuszczowych (prawdopodobnie na korzyść kwasów wielonienasyconych), ale biorąc pod uwagę znaczną obecność cholesterolu, nawet jeśli ten parametr jest rzeczywiście dodatni, bottarga nadal należy wykluczyć z „hipercholesterolemii”. odżywianie.
Bottarga jest bardzo bogata w chlorek sodu; ten składnik, który stanowi 40% sodu (Na), odpowiada za zwiększone ryzyko lub nasilenie nadciśnienia tętniczego. Oczywiście ta żywność nie jest zalecana w diecie osób, które już cierpią na to zaburzenie.
Niestety nie ma dalszych szczegółów dotyczących profilu witamin i soli; z drugiej strony, ponieważ mamy do czynienia z ikrą rybną, można sobie wyobrazić, że oba te parametry są więcej niż zadowalające (zaopatrzenie w żelazo, witaminę D, witaminę A, witaminę B12 itd.).
Bottarga to mocno aromatyzowane i pikantne jedzenie. Aromaty rybne są bardzo intensywne, a smak charakteryzuje się gorzkim posmakiem przypominającym nieco migdały.
Kulinarne cele bottarga są różne.Może być przystawką, jeśli towarzyszy jej z grzankami, być może z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i/lub ricottą; ponadto znakomicie sprawdza się jako główny składnik wielu towarzyszących sosów (słynne są spaghetti z bottargą) i zastępuje starty ser w pierwszych daniach na bazie ryb.
Bottarga jest uważana za "bardziej" rustykalną ", ale tańszą alternatywę dla jajek jesiotra (często jest proponowana jako "śródziemnomorski kawior"), cytryny i odrobiny pietruszki, lub już starta, aby w mgnieniu oka upiększyć pizze i dania z makaronu.
Jak powstaje oryginalna Bottarga?
„Właściwa” bottarga ma owalny i wydłużony kształt; może mieć różne rozmiary, które różnią się w zależności od gatunku (cefal lub tuńczyk błękitnopłetwy lub tuńczyk żółtopłetwy), wieku zwierzęcia i czasu zbioru; barwena często przekracza 100g, a tuńczyka może przekraczać 1000g.
Barwa bottargi z tuńczyka jest brązowa na zewnątrz i czerwonawa wewnątrz, natomiast barwena bottarga jest bursztynowa na zewnątrz i ciemnożółta w środku.
Produkcja domowa
Do produkcji bottargi wystarczą: świeże gonady z tuńczyka lub cefal (Mugil cefalus) i drobną sól morską.
Jajniki są trudne do znalezienia i można je pozyskać bezpośrednio z samic złowionych jesienią.Oczywiście wskazane jest rozpoczęcie produkcji barweny bottarga, kupując jednorazowo 3-4 barweny.
W tym momencie w głębokim pojemniku ułóż warstwę średnio drobnoziarnistej soli, następnie jajniki, a na wierzch kolejną drobnoziarnistą sól.
Teraz uformuj drewnianą deskę tak, aby przeszła do wnętrza pojemnika, a na nią połóż balast o masie 5 kg.Przez pierwsze 10 dni należy często zmieniać sól (która wchłonie wodę), obserwując spłaszczenie i redukcja bottarga. UWAGA! Korzystaj z pomieszczenia o temperaturze od 18 do 25°C.
Pod koniec fazy solenia przystępujemy do przyprawiania. Proces ten musi odbywać się w chłodnym, suchym i wentylowanym pomieszczeniu; bottarga musi zostać wyjęta z pojemnika i ewentualnie całkowicie wystawiona na działanie powietrza przez kilka miesięcy (od 2 do 10, uważając, aby chronić ją przed owadami lub innymi zwierzętami).
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty
