WĘGORZ W KUCHNI - JAK GOTOWAĆ WĘGORZA

Wybór Anguilli

Zmienne do rozważenia to:

Początek: morze, słonawa woda z doliny, słodka woda z jeziora lub rzeki, słodka woda z hodowli ryb. Najlepsze są ZAWSZE te z morza; następnie te z jeziora lub kamienistej rzeki, a następnie docierają do tych lęgowych w dolinie (uważając, aby NIE kupować ich latem - w których często jesteśmy świadkami umierania mięczaków, które jedzą węgorze, nabierając złego smaku - i ewentualnie pytanie o dolinę pochodzenia); Nie polecam hodowców intensywnych w wodach słodkich. Węgorz morski żywi się głównie krewetkami, krabami i drobnymi rybami, a także węgorzem rzecznym, co ma pozytywny wpływ zarówno na smak, jak i skład odżywczy węgorza. Wręcz przeciwnie, te hodowane w intensywnej hodowli ryb są karmione granulki mączki zwierzęcej.

Stan zachowania: Węgorz powinien być kupiony żywy do oczyszczenia lub oczyszczenia siedzącego przez sprzedawcę ryb.NIEczysty martwy węgorz trzyma bardzo mało; mięso nie psuje się szybko, ale zachodzi fermentacja mieszanki trawiennej i w procesie czyszczenia, gdyby została niestety pokrojona lub uszkodzona, uwolniłaby bardzo nieprzyjemny zapach, który mógłby zakorzenić się (choć lekko) w mięsie. „czysty węgorz natychmiast i zamrożony z „węgorza nigdy nie zamrożonego, ale martwego przez 2-3 dni i przechowywanego w lodówce.

Wielkość węgorza: jeśli wolisz, najbardziej plastyczny węgorz to średniej wielkości, około 500-700 g. „Mały węgorz, oprócz tego, że dostarcza zbyt dużo odpadów w porównaniu do części jadalnej, absolutnie nie zasługuje na zabranie. Wręcz przeciwnie , „duży węgorz (1-2 kg), oprócz tego, że jest grubszy, wymaga zręczności gotowania godnej eksperta.

Obejrzyj wideo

Obejrzyj wideo na youtube

Aby nauczyć się "sciapare" węgorza wymaga dużej zręczności. Narzędzia są dość unikalne i mają niewiele wspólnego z klasyczną deską do krojenia i nożem. Są to: drewniana deska (ładnie nazywana "sciapadora"), 2 szydła (z którymi można przymocuj węgorza - jeden na pysku lub na głowie, a drugi na ogonie) i nożem (aby dokładnie ciąć węgorza, ostrze musi być ostre jak skalpel). Węgorz otwiera się z TYŁU, a NIE z BRZUCHU. Podsumowując proces:

Oczyść węgorza z zewnętrznego śluzu (chłonnym papierem lub ściereczką)

Na osi skieruj ogon węgorza do góry jednym z szydeł; NB. Tył ryby musi być skierowany w stronę dominującej ręki operatora

Drugim szydłem przymocuj pysk/głową węgorza, uważając, aby ciało było w NAPIĘCIU

Używając noża uniwersalnego, pokrój mięso wzdłużnie w pobliżu szydła ogonowego (góra) bez przecinania kręgosłupa

Stamtąd wykonaj nacięcie chirurgiczne o głębokości 4-5 mm (tuż pod skórą) wzdłuż grzbietu, kończąc na czaszce węgorza.

Zaczynając od ogona, na linii właśnie wykonanego powierzchownego cięcia, tnij głęboko, przesuwając ostrze o kręgosłup aż do głowy. NB. Przybywając do jamy brzusznej, odcinając drobne kolce klatki piersiowej, uważaj, aby NIE przebić wnętrzności; przebijając woreczek żółciowy, mięso przybrałoby zielonkawy kolor

Teraz za pomocą noża wytnij na 1-2 mm małe kolce, które zaczynają się od grzbietu, zaczynając od górnej części ogona i przesuwając grzbiet w bok, zarówno powyżej, jak i poniżej.

Wciąż od ogona przekłuć nóż ZA kręgosłupem i zeskrobać go z powrotem do głowy; teraz kręgosłup powinien być przymocowany do mięsa TYLKO na ogonie i głowie

Wyeliminuj kręgosłup, przecinając go w pobliżu ogona i głowy; do niego, podczas usuwania, duża część wnętrzności powinna pozostać przyłączona; dlatego też wyrzuć pozostałe z brzucha

Na koniec wyciągnij nasz „szal” z deski (tzw. typowy płaski kształt).

UWAGA! Niektórzy doceniają, że „węgorz, nawet jeśli „sciapata” utrzymuje kręgosłup przytwierdzony do mięsa. Ten wariant nie wpływa znacząco na gotowanie ryby MROŻONEJ (w większych okazach nieco ją wydłuża), nawet jeśli w świeżej , powoduje to „zwijanie się” zwierzęcia, co czasami utrudnia gotowanie na grillu.

Obejrzyj wideo

Obejrzyj wideo na youtube

Węgorza można zapakować w OPTYMALNY sposób: grillowany (wyłącznie grillowany i co najwyżej z grillem gazowym… absolutnie NIE z grillem elektrycznym), duszony (a w każdym razie w sosie do pierwszych dań) i smażony. Nie będę się zagłębiać w tę ostatnią metodę, ponieważ wymaga ona użycia młodych okazów, które, jak już powiedzieliśmy, nie zasługują na zabranie. Jeśli chodzi o duszonego węgorza, to proponuję zajrzeć do neapolitańskiej receptury capitone di natale, nawet jeśli osobiście nie doceniam smaku (zbyt tłustego), bo stwarza spore trudności z trawieniem. „Węgorz pozostaje grillowanym.
Do grillowania zawsze dobrze jest pamiętać o użyciu źródła ciepła o intensywności odpowiedniej do wielkości (a tym samym grubości) ryby; im większy „węgorz, tym mniej intensywny musi być ogień, wydłużając gotowanie nawet poza 20-30”. Dorosły węgorz ma do 1/3 swojej wagi w tłuszczu, nawet jeśli przez obróbkę cieplną traci bardzo wysoki procent tego. Mili czytelnicy nie mają złudzeń, węgorz nadal jest bardzo kaloryczną rybą, ale jego strawność i zawartość składników odżywczych mogą się bardzo różnić w zależności od umiejętności manualnych „grilla”. Jeśli chcemy być drobiazgowi, optymalny żar drzewny dla węgorza uzyskuje się z drewna winorośli lub ogólnie z nieprzetworzonych drzew owocowych.
Tradycja głosi, że gotującego węgorza obraca się tylko 2 razy… ale nie zawsze jest to możliwe (szczególnie dla początkujących), ważniejsza jest jednak strona, na której ZACZNIESZ gotować rybę, aby ZAWSZE jest skórą. Następnie węgorz zostanie obrócony, gdy mięso stanie się jaśniejsze i zacznie wydzielać duże ilości wody i tłuszczu, uważając, aby upewnić się, że strona gotowanej skóry nabrała bardzo intensywnego koloru, ale nie „czarnego”. "-spalony". Po obróceniu uwaga: tłuszcz węgorza łatwo się zapala i nierzadko płomienie spalają mięso powierzchownie zwierzę, tym bardziej powierzchnia mięsa będzie poddawana reakcji Maillarda. Obróć rybę ostatni raz, aby dokończyć gotowanie mięsa i wysuszyć skórę, gdy wyczuwalna jest pewna „sztywność” „chusty” (z powodu odwodnienia węgorza, drenażu tłuszczu, wysuszenia skóry i chrupiącej skórki na mięsie) gotowanie zostanie zakończone. UWAGA! Chociaż prawdą jest, że „starannie ugotowany węgorz morski z grilla jest niemal bezcennym przysmakiem, równie prawdą jest, że ta sama niedogotowana lub przypalona ryba jest torturą dla podniebienia; jako wyraźnie widoczna warstwa tłuszczu, znajdującego się pod skórą mięsa. Wręcz przeciwnie, w rybach „podręcznikowych” tłuszcz jest całkowicie rozpuszczony (z wyjątkiem ryb o wadze powyżej 1,0-1,5 kg), a widelec dobrze zatapia się w mięsie, które nabiera chrupiącej konsystencji na powierzchni i miękkiego w sercu .

Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty