Aminy aromatyczne

Aminy aromatyczne mogą tworzyć się w kwaśnym środowisku żołądka w wyniku niewłaściwego gotowania potraw.Nieprzyjemne metody gotowania to metody grillowane.

Pieczenie i grillowanie w rzeczywistości prowadzi do powstania aromatycznych amin, które w wyniku działań metabolicznych na poziomie cytochromu P450 dają początek toksycznemu metabolitowi, ale także rakotwórczemu.

Metabolizm amin aromatycznych zachodzi głównie wraz z wprowadzeniem grup -OH oraz reakcjami sprzęgania poprzez wprowadzenie grup acetylowych. Kolejność tych reakcji jest efektem końcowym rodnika elektrofilowego (nitrojonu), który wiąże się z DNA. Jest organospecyficznym czynnikiem rakotwórczym, ponieważ działa przede wszystkim na poziomie pęcherza moczowego z możliwością rozwoju nowotworów pęcherza.

Z tego przykładu możemy wywnioskować, że system gotowania niektórych produktów spożywczych jest również bardzo ważny, ponieważ może wytwarzać toksyczne i często rakotwórcze metabolity dla naszego organizmu.