Podobnie jak Avidin
Awidyna jest zasadową (mp 68.000 D) tetrameryczną glikoproteiną, składa się więc z czterech identycznych podjednostek (należy do kategorii homotetramerów).Wytwarzana w jajowodach ptaków, gadów i płazów, jest zdeponowana w białku jaj, lepiej znany jako białko.
Nazwa awidyna pochodzi od szczególnej chciwości tej cząsteczki na witaminę B8, zwaną biotyną lub witaminą H.
Awidyna i witamina B8
Każda podjednostka awidyny ma miejsce wiązania biotyny, z którą wiąże się ona tak mocno, że tworzy niewchłanialny kompleks dla ludzkiego jelita.
Oddziaływanie między awidyną i biotyną nie jest typu kowalencyjnego, ale jest niezwykle silne (stała dysocjacji KD jest rzędu 10-15 M). Ponadto wiązanie tworzy się bardzo szybko i jest praktycznie nieodwracalne.
Fakt, że każda cząsteczka awidyny może wiązać się z czterema różnymi cząsteczkami biotyny – oraz szczególna wytrzymałość tego wiązania – sprawił, że jest ona niezwykle użyteczna w immunohistochemii oraz in vivo, do celowania w guzy lite.
Gotowanie i białko jajka
Wszystkie te właściwości antywitaminowe zanikają podczas gotowania, dlatego zaleca się spożywanie tylko gotowanych jaj, unikając surowych. Ponadto nie można zapominać, że surowe białka białka jaja mają słabą strawność (51%), z powodu antytrypsynowego działania owomukoidu; wreszcie należy wziąć pod uwagę ryzyko zarażenia salmonellozą i innymi chorobami pokarmowymi, zwłaszcza gdy jaja są nieświeży.
Awidyna stanowi 0,05% całkowitej frakcji białkowej białka jaja kurzego, a zatem każde z nich dostarcza około 190 mg awidyny. Odnośnie funkcji biologicznej postawiono hipotezę, że ptaki, gady i płazy syntetyzują awidynę w swoich jajowodach, aby hamować wzrost bakterii, pozbawiając te mikroorganizmy niezbędnej do ich rozwoju biotyny.
