Pokarmy bogate w sód
Odróżnienie żywności o niskiej zawartości sodu od tych, które zawierają go w dużych ilościach, nie jest skomplikowanym przedsięwzięciem, sód jest niemal wszechobecnym pierwiastkiem śladowym, dlatego jego spożycie wraz z pożywieniem wystarcza na pokrycie zalecanego zapotrzebowania dla ludzi.
Aby odróżnić żywność na podstawie zawartości sodu, po prostu podziel je na dwie kategorie:
- Świeża żywność: żywność o niskiej zawartości sodu
- Żywność konserwowana, przetworzona lub dodana w inny sposób: żywność bogata w sód
Chemicznie sól kuchenna jest wynikiem krystalizacji sodu (Na+) związanego z chlorem (Cl-).
Sód stanowi 40% wagowo chlorku sodu, a jego źródła pokarmowe dzielą się na:
- Sód w diecie (sód ze świeżej żywności + możliwy konserwant chlorek sodu)
- Uznaniowy sód, czyli sól kuchenna dodawana jako przyprawa
Sól jako konserwant
Główną cechą chlorku sodu jest jego trwałość, dlatego jego dodatek do żywności zwiększa higieniczną zdrowotność żywności na dwóch frontach:
- Hamuje namnażanie się organizmów skażających (choć nie wszystkie i nie z taką samą skutecznością)
- Drastycznie zmniejsza procent wolnej wody (Activity Water – AW) odpowiedzialnej za patogenną proliferację i spontaniczną enzymatyczną degradację żywności
W czasach starożytnych odkrycie solenia w celu utrwalania żywności sprzyjało wzrostowi demograficznemu dzięki czasowemu rozkładowi spożycia mięsa i ryb oraz ograniczeniu zatruć pokarmowych.Jednak zachowania te wpłynęły również na zbiorowy nawyk słonego smaku. naturalne postrzeganie żywności i promowanie konsumpcji produktów konserwowych; do tej pory żywność, która ma naturalnie niską zawartość sodu, jest powszechnie dodawana do soli kuchennej, aby poprawić ich smak.
Zapotrzebowanie na sód
Osoby dorosłe utrzymują aktywne funkcje metaboliczne poprzez przyjmowanie 69-460 mg/dobę sodu, ale biorąc pod uwagę zmienność osobniczą (utrata z poceniem, wydalaniem z kałem i wydalaniem z moczem) zaleca się wprowadzenie około 575 mg/dobę. naturalna zawartość sodu w diecie w świeżej żywności byłaby średnio wystarczająca do zaspokojenia indywidualnych potrzeb tego pierwiastka śladowego.
Niedobór sodu jest bardzo rzadki, a także występuje wyłącznie w obrazach patologicznych, takich jak niewydolność nerek, przewlekła biegunka i uraz; wręcz przeciwnie, nadmierne spożycie sodu powoduje wzrost płynów pozakomórkowych, co skutkuje:
- Pojawienie się obrzęku tkanek
- Pojawienie się nadciśnienia tętniczego
- Nasilenie pannikopatii (potocznie nazywanej cellulitem)
Nadmiar soli kuchennej również negatywnie wpływa na wydzielanie kwasu żołądkowego i może sprzyjać komplikacjom dotyczącym błon śluzowych.Jednak ostra toksyczność sodu przenoszonego przez żywność jest co najmniej mało prawdopodobna.
Pokarmy bogate i ubogie w sód
Zgodnie z przewidywaniami żywność o niskiej zawartości sodu jest świeża i nie zawiera żadnych dodatków; z drugiej strony pokarmy, które są w nim bogate to:
- Cała kategoria żywności odwodniony z solą (dorsz; anchois, sardynki i solone śledzie; surowa szynka, speck, schab, capocollo itp.)
- Cała kategoria pokarmów mielonych, mieszanych lub zmieszanych z solą (wszystkie kiełbasy: salami, mortadela, skwarki, soppressa, finocchiona, kiełbaski, cotechino itp.; sery)
- Cała kategoria produktów spożywczych w solance lub gotowanych w osolonej wodzie, a następnie konserwowanych (fasola w puszkach, tuńczyk naturalny, tuńczyk w oleju, warzywa w puszkach itp.)
- Wszystkie produkty spożywcze z dodatkiem glutaminianu sodu (kostka bulionowa i dania gotowe) oraz wodorowęglan sodu.
NB. POŁOWANE produkty rybołówstwa (niehodowlane), zwłaszcza małże (małże, małże itp.) zawierają znaczną ilość wody morskiej; w ogólnym kontekście umiarkowanego spożycia sodu i przy braku patologii nie stanowią one problemu, wręcz przeciwnie, zaleca się gotowanie i podawanie z wyłączeniem płynu do gotowania.
