Choroby pokarmowe

Mikroorganizmy w żywności

Od najdawniejszych czasów człowiek nieustannie poszukuje innowacyjnych metod przechowywania żywności na dłużej.
To było w 1862 roku, kiedy francuski biolog Louis Pasteur po raz pierwszy eksperymentował z procesem pasteryzacji żywności. Dzięki tej innowacyjnej technice udało się zredukować liczbę drobnoustrojów chorobotwórczych w poszczególnych produktach spożywczych, jednocześnie poprawiając ich bezpieczeństwo żywnościowe i przedłużając ich trwałość.

Choroby pokarmowe to szereg chorób, które pojawiają się po spożyciu pokarmów zawierających drobnoustroje chorobotwórcze lub toksyny pochodzenia bakteryjnego.
Objawy różnią się w zależności od rodzaju i rozległości choroby, ale generalnie charakteryzują się zaburzeniami pochodzenia żołądkowo-jelitowego, takimi jak nudności, biegunka i ból brzucha, w najcięższych przypadkach z gorączką i zmianami neurologicznymi.
W przypadku pojawienia się objawów mogących prowadzić do podejrzenia choroby odżywiania, wskazane jest niezwłoczne skontaktowanie się z lekarzem lub pogotowiem ratunkowym, zwłaszcza jeśli cierpią na nią dzieci lub osoby starsze.

Nie wszystkie mikroorganizmy obecne w żywności są chorobotwórcze. Niektóre, jak „saprofity”, po prostu mają tendencję do zmiany organoleptycznych właściwości żywności, inne są neutralne, a jeszcze inne działają nawet „korzystnie, jak żywe fermenty mlekowe obecne w jogurcie”.

W niektórych przypadkach namnażanie się drobnoustrojów chorobotwórczych nie zmienia właściwości żywności, która pomimo zanieczyszczenia ma taki sam wygląd, smak i konsystencję. Zachowanie cech organoleptycznych nie jest zatem wystarczającym warunkiem wykluczenia ewentualnego zakażenia żywności .

Niektóre bakterie są w stanie wytrzymać ekstremalne warunki środowiskowe, wchodząc w stan chwilowego spoczynku. Gdy tylko zostaną przywrócone cechy sprzyjające ich rozwojowi, procesy proliferacyjne spokojnie wznawiają się.

Układ odpornościowy człowieka jest w stanie przeciwstawić się ewentualnym infekcjom ze skutecznością zależną od rodzaju i ilości bakterii wprowadzonych z pożywieniem. Szczególnie narażone na infekcje są zatem osoby osłabione (stres, patologie itp.), dzieci i osoby starsze.
Zakres i uszkodzenia spowodowane infekcją są na ogół zależne od dawki; to znaczy zależą od ilości spożytej skażonej żywności. Również pod tym względem istnieją znaczne różnice między różnymi mikroorganizmami i chociaż niektóre wymagają dużej ilości bakterii, inne wymagają bardzo małych ilości zakażonej żywności (np. Botoxu), aby wywołać chorobę.

Informacje

Salmonella Shigella Biegunka podróżnika Escherichia coli Złe wchłanianie
Cholera Botoks w żywności Bacilus cereus Campylobacter Clostridium perfringens Giardia - Giardiasis Nieżyt żołądka i jelit Norowirus Wirusowe Zapalenie Wątroby typu A Wirusowe zapalenie wątroby typu E Włośnica Yersinia Enterocolitica Staphylococcus aureus Histamina w żywności Botoks i żywność Aflatoksyny - Aminy biogenne

Choroby żywności i minimalna temperatura gotowania

Główne funkcje gotowania to dwie: z jednej strony zwiększenie strawności żywności, az drugiej eliminacja drobnoustrojów chorobotwórczych.
Obie te cechy są ściśle powiązane z temperaturą i czasem gotowania. Jeśli żywność jest gotowana zbyt mało, istnieje ryzyko, że niektóre wirusy i bakterie przetrwają, a jeśli są gotowane zbyt długo, mogą stać się toksyczne z powodu tworzenia się substancji rakotwórczych.
Każda potrawa wymaga innych czasów i metod przygotowania, dla których ustalana jest maksymalna i minimalna temperatura gotowania.
Minimalna temperatura gotowania definiowana jest jako wartość temperatury poniżej której istnieje ryzyko przetrwania części bakterii obecnych w żywności.Może się również zdarzyć, że w momencie spożycia żywność została już skażona toksycznymi metabolitami wytwarzanymi przez bakterie: toksyny.

Rodzaje chorób pokarmowych

Istnieją zatem trzy rodzaje chorób pokarmowych, na które można się nabawić spożywając nieodpowiednio ugotowaną żywność:

• infekcja pokarmowa: powstaje po spożyciu pokarmu skażonego bakteriami chorobotwórczymi. Po dostaniu się do jelita drobnoustroje te kolonizują je, rozmnażając się i powodując uszkodzenia tkanek.Im większa liczba połkniętych bakterii, tym większe ryzyko, że układ odpornościowy nie będzie w stanie poradzić sobie z infekcją.
• zatrucie pokarmowe: powstaje po spożyciu żywności zawierającej toksyny pochodzenia bakteryjnego. Dlatego to nie bakteria bezpośrednio powoduje infekcję, ale substancja toksyczna, którą wytwarza.Niektóre choroby pokarmowe w rzeczywistości powstają z powodu toksyn, których bakteria produkująca jest już martwa w momencie spożycia.
• zatrucie pokarmowe: wynika z jednoczesnej obecności drobnoustrojów chorobotwórczych i toksyn. W jelicie ładunek bakteryjny namnaża się, uwalniając szkodliwe dla organizmu toksyny.

Chociaż idealny zakres temperatur dla rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych różni się w zależności od gatunku drobnoustrojów, zwykle wynosi od 5 do 60 °C.
Jeśli z jednej strony przeziębienie nie jest w stanie wyeliminować bakterii, a jedynie opóźnić lub zablokować ich rozwój, to z drugiej strony temperatury powyżej 70°C na ogół wystarczają do ich całkowitego zlikwidowania.Tak jest np. w przypadku salmonelli lub przerażający wirus H5N1 obecny w mięsie zarażonych ptaków, który wywołał wiele dyskusji zimą 2005-2006: oba są całkowicie niszczone przez staranne gotowanie, co w konsekwencji eliminuje ryzyko zarażenia.

KONTYNUUJ: Część druga”