Isinglass lub "ittiocolla" - w języku angielskim: isinglass - to wulgarna nazwa składnika/dodatku (E441) na bazie kolagenu (białek), o funkcji zagęszczającej i żelującej, bardzo rozpowszechnionej zarówno w kuchni domowej, jak i w przemyśle - spożywczym, kosmetycznym , farmakologiczne itp.
Przeczytaj także ocenę odżywczą karpia oraz artykuł o żelkach.
„Z definicji” karczma byłaby otrzymywana przez „suszenie i kruszenie pęcherza pławnego ryb, ale także ich chrząstek – typowych dla klasy biologicznej Chondrichthyes, do której należą np. rekiny, płaszczki i jesiotry. Produkt sprzedawany głównie we Włoszech , mimo że jest nazywany tą samą nazwą, pozyskiwany jest głównie z piątej ćwiartki dużych ssaków lądowych przeznaczonych do uboju (głównie świń, ale także bydła), w szczególności ze skóry (powszechnie znanej jako skórka lub skórka) oraz z chrząstek .
We Włoszech słowo „isinglass” jest niewłaściwie używane jako synonim „żelatyny spożywczej”; w rzeczywistości jest to raczej poważny błąd semantyczny lub niedokładność. W rzeczywistości, jak już powiedzieliśmy, chociaż nadal jest produkowany i sprzedawany, kolagen rybi został w dużej mierze zastąpiony kolagenem pozyskiwanym ze świń i bydła, lepiej określanym jako „żelatyna w arkuszach”. galaretki” są pochodzenia roślinnego lub alg; typowym przykładem są gumy, śluzy i inne podobne polimery. Najczęściej spotykane to: guma guar, guma ksantanowa, guma tara, guma konjac, mąka ze skórek babki płesznik, agar, pektyna itp.
Oprócz silnej zdolności zagęszczania i żelowania, główną cechą wspólną wszystkich tych produktów jest ich rozpuszczalność w wodzie lub w każdym razie w związkach hydrofilowych; poza tym są to cząsteczki o właściwościach chemiczno-fizycznych, które czasami różnią się od siebie. Istnieje zatem wiele różnic, które sprawiają, że jedna żelatyna jest odpowiednia, a nie inna.W praktyce wybór i zastosowanie żelatyn spożywczych może zmieniać się w zależności od uzyskanego wyniku - konsystencja, tolerancja na kwasowe lub zasadowe pH, kolor, przezierność, wrażenia dotykowe itp. - do potrzeb żywieniowych lub filozoficznych konsumentów - patrz alergie pokarmowe, choroby jelit, dieta wegetariańska lub wegańska, religia muzułmańska, żydowska, hinduska, buddyjska - itp.
