CIASTO CHLEBOWE - WSZYSTKIE SZTUCZKI, ABY PRZYGOTOWAĆ W DOMU

Karta identyfikacyjna Przepisu

245 KCal kalorii na porcję

Składniki

500 g mąki Manitoba
300 ml wody
8 g soli
6 g świeżych drożdży piwnych lub 2 g suszonych drożdży piwnych
50 ml oliwy z oliwek extra virgin

Potrzebne materiały

miska
Przezroczysta folia
Sito
Chochla drewniana

Przygotowanie

WYBÓR MĄKI Aby przygotować doskonałe ciasto zaczynowe, należy wybrać mąkę mocną, czyli zdolną do rozwoju dużej ilości glutenu w kontakcie z płynami. Ta szczególna mąka znana jest z doskonałej zawartości gliadyny i gluteniny, dwóch peptydów, które aktywowane przez kontakt z wodą tworzą gluten, który z kolei jest w stanie zatrzymywać gazy powstające podczas zakwaszania.
PRZESIEWANIE MĄKI jest ważnym środkiem ostrożności, aby ją przewietrzyć lub dotlenić: dzięki wprowadzeniu powietrza do środka ciasto będzie lżejsze i bardziej miękkie, ponieważ większa ilość powietrza uwięziona w mące pozwoli na lepsze wchłanianie wody, a w konsekwencji glutenu tworzą bardziej płynnie. Co więcej, ta prosta procedura pozwoli nam uzyskać ciasto bez grudek.
PRZYGOTUJ DROŻDŻE: zrób rowek na środku mąki, dodaj drożdże piwne, cukier (lub słód jęczmienny) i odrobinę ciepłej wody. Mieszankę wymieszać drewnianą łyżką, starając się dodać trochę mąki.

Jeszcze kilka sztuczek
Wymieszaj z łyżkami WOOD: stal może zmienić procesy fermentacji.
Zmieszaj z CIEPŁĄ wodą (30-38 °C): drożdże dobrze działają w łagodnych temperaturach.
Pamiętaj o dodaniu CUKRU, miodu, słodu jęczmiennego lub syropu z agawy: cukry są źródłem pożywienia dla drożdży.
Przykryj miskę przezroczystą FOLIĄ, aby utrzymać odpowiedni stopień wilgotności i zapobiec wysychaniu powierzchni.
Idealnymi drożdżami do pieczywa są drożdże naturalne, tj. drożdże piwne (suche lub świeże), drożdże macierzyste (w dawkach równych 30% całkowitej masy mąki) lub zalewowe.

PIERWSZY ZACZYN: przykryj miskę folią spożywczą i odstaw na 20 minut w ciepłym otoczeniu.

Temperatura zaczynu jest niezbędna, aby ciasto mogło naturalnie fermentować: pamiętaj, że drożdże zaczynają obumierać po przekroczeniu 50°C. maksymalnie jedną minutę, ale wyłączone lub obok pieca lub kaloryfera. Czasy zaczynu mogą się zmieniać w zależności od czasu przetwarzania i warunków otoczenia (wilgotność i temperatura), w których mieszanina jest pozostawiona do spoczynku.

PRZYGOTOWANIE OSTATECZNEGO CIASTA: gdy ciasto będzie spuchnięte i miękkie, wymieszać ciasto, dodając oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia i powoli dodając pozostałą mąkę. Jako ostatni składnik, z dala od bezpośredniego kontaktu z drożdżami, dodaj sól, najlepiej rozpuszczoną w niewielkiej ilości ciepłej wody. Sól powinna być dodawana jako ostatni składnik, ponieważ w przeciwieństwie do cukru może negatywnie wpływać na działanie drożdży.
CIASTO PRACUJEMY rękoma przez długi czas (co najmniej 10 minut), ubijając ciasto na blacie, aby sprzyjać rozwojowi siatki glutenowej.
Ciasto ZOSTAWIĆ w misce, przykrywając folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia przez co najmniej 3 godziny lub aż ciasto potroi swoją objętość.

Nie spiesz się!
Pośpiech jest wrogiem zaczynu: ciasto musi wyrastać powoli: w tej fazie istnieje wiele czynników, które mogą wpływać na sukces chleba (temperatura, wilgotność).
Unikaj przeciągów, które mogą wysuszyć ciasto: aby zaradzić tej niedogodności, pamiętaj o przykryciu ciasta folią spożywczą.

Gdy ciasto wyrośnie, można je wykorzystać do najróżniejszych zastosowań: można je pokroić na kawałki, aby uzyskać kanapki, rozsmarować rękami, aby uzyskać focaccia lub po prostu uformować, aby uzyskać duży bochenek. zalecamy ponowne wyrośnięcie ciasta przez co najmniej godzinę, najlepiej w wyłączonym piekarniku, ale przy włączonym świetle.
GOTOWANIE: po trzecim zakwaszeniu można przystąpić do gotowania. Ciasta zaczynowe wymagają pieczenia w PIEKARNIKU STATYCZNYM: aby uzyskać chrupiącą skórkę, można wstawić do piekarnika rondel z gorącą wodą, która ma być przechowywana w pierwszej fazie pieczenia (skórka powstanie dzięki obecności pary). Temperatury i czasy pieczenia mogą się różnić w zależności od wielkości kanapek. Np. duży bochenek należy gotować w 230°C przez 20 minut (z rondelkiem z wodą), następnie gotować kolejne 20-25 minut w 180°C, bez rondla.
PRZECHOWYWANIE jeśli chcesz zachować ciasto przez długi czas, pod koniec drugiego wyrastania umieść ciasto w plastikowej torebce i włóż do zamrażarki.Do gotowania wyjmij ciasto z zamrażarki, pozostaw w temperaturze pokojowej i poczekaj kilka godzin, aż podwoi objętość.

Komentarz Alicji - PersonalCooker

Makaron ten jest podstawą do przygotowania bardzo miękkiego chleba i focaccii: ciasto można wzbogacić oliwkami, szynką, nasionami lub użyć mieszanki mąk (odpowiednio dostosowując ilość płynu) lub częściowo zastąpić wodę mlekiem.

Wartości odżywcze i zdrowotne Komentarz do przepisu

Pasta Pane we wszystkich swoich odmianach jest podstawowym ciastem kuchennym do produkcji pieczywa lub produktów pokrewnych.
Ma więcej niż znaczący wkład energetyczny; Kalorie dostarczają głównie węglowodany, następnie lipidy i wreszcie białka.
Węglowodany to głównie złożone, jednonienasycone kwasy tłuszczowe i peptydy o średniej wartości biologicznej.
Cholesterol jest nieobecny, a włókna są istotne.
Pasta Pane jest odpowiednia dla większości diet, jednak konieczne jest dostosowanie porcji do kaloryczności, a przede wszystkim do ewentualnej nadwagi lub patologii metabolicznych (cukrzyca typu 2 i hipertriglicerydemia).
Zawiera gluten, dlatego nie nadaje się do diety na celiakię.
Nie dostarcza laktozy i nadaje się do reżimu żywieniowego przeciwko odpowiedniej nietolerancji.
Jest akceptowany przez filozofię wegetariańską i wegańską.
Średnia porcja, którą należy oszacować na gotowanym pożywieniu, różni się w zależności od składu diety (pełni funkcję dopełnienia posiłku), zwykle wynosi około 50 g (120 kcal).