Ogólne i klasyfikacja
Wieprzowina jest jednym z „mięs białych”, gdyż po uboju przybiera znacznie jaśniejszy kolor niż „mięsa czerwone”:
Wieprzowina POTRZEBUJE kompletnego ugotowania, to znaczy, że dociera do serca żywności, ta ostrożność jest konieczna z dwóch powodów:
- Wieprzowina, podobnie jak inne białe mięsa, osiąga swoje maksymalne właściwości organoleptyczne i smakowe podczas gotowania; trochę ugotować wieprzowinę oznaczałoby pogorszenie jej smaku.
- Wieprzowina narażona jest na pasożyty (które atakują żywe zwierzę) i bakterie (podczas uboju), dopiero pełne ugotowanie eliminuje jej szkodliwość.
Wieprzowinę można sklasyfikować na 4 metody:
- Wiek ubitego zwierzęcia: wieprzowina nabiera różnych cech w zależności od diety zwierzęcia i rozwoju masy mięśniowej. Wynika z tego, że mięso prosięcia (porchetta do 3 miesięcy, waga 25kg), w porównaniu z mięsem dorosłej świni (110-180kg), wyraźnie różni się zarówno konsystencją (bardziej delikatną), jak i smakiem (mniej intensywny). .
- Metoda hodowlana: świnie mogą być hodowane w warunkach domowych lub przemysłowych; w odniesieniu do tego ostatniego typu rozróżnia się dalej: intensywny, ekstensywny i ekologiczny.Hodowla domowa produkuje wieprzowinę lepszej jakości, podczas gdy intensywna przemysłowa ma tendencję do oferowania produktu mniej docenianego (oprócz tego, że wymaga większego wykorzystania narkotyków). Z drugiej strony ekstensywne chów przemysłowy stanowi dobry kompromis między opłacalnością a kosztami produkcji, podczas gdy wieprzowina pozyskiwana z gospodarstw ekologicznych (mimo bardzo dobrej jakości) wyróżnia się zdecydowanie wyższymi i nie zawsze zrównoważonymi kosztami. dotyczy to przede wszystkim smaku i ilości wody w mięśniach (większe u zwierząt intensywnie hodowanych).
- Normalne karmienie lub przejadanie się: chów świń może mieć na celu ubój zwierzęcia ciężkiego lub lekkiego, podczas gdy świnia ciężka jest starsza i mocno przekarmiona (może osiągnąć wagę prawie 180-200 kg), świnia lekka rzadko przekracza 100-110 kg Wieprzowina ciężka jest więc znacznie grubsze i jest przeznaczone do produkcji mięsa konserwowanego (kiełbasy i solone), przeciwnie, lekkie stanowi podstawowe źródło świeżego i gotowego do spożycia mięsa.
- Rozmiary świni: jak w przypadku wszystkich innych zwierząt, również u świń stosuje się rozróżnienie różnych rozmiarów. Po uboju zwierzę jest następnie dzielone na kilka części, poniżej wymienimy je wszystkie, ale bez zbytniego wchodzenia w szczegóły:
- Głowa: podzielony na chude, kostne i tłuszczowe; Głowa wieprzowa wykorzystywana jest zarówno do produkcji żywności, jak i do produkcji mąk białkowych do celów zootechnicznych
- Gardło i poduszka: składają się z tłuszczu na odcinku między głową a barkiem; Części te są niezbędne do pakowania kiełbas surowych i gotowanych, ale można je również wykorzystać do produkcji bardzo delikatnego salami.
- Ramię: z tej porcji wieprzowej uzyskuje się mięso, które nadaje się do produkcji wędlin parzonych zwanego „łopatką cotta” (bardzo podobnej do gotowanej szynki); można również dostać kuper (dla salami) i mięśnie (dla cotechino, salami z garnka, parówki itp.).
- Boczek: to przednia część boku; można go odróżnić w części chudej i części tłustej. Tłusta idealnie nadaje się do produkcji roladki, ciasnej pancetty itp., natomiast „chuda” pancetta to klasyczny kawałek świeżego tłustego mięsa wieprzowego.
- Udo: jest kawałkiem najbardziej cenionej wieprzowiny. Wykorzystywana jest do produkcji szynki surowej, gotowanej, a nawet do salami, ale dobrze wygląda po rozbiciu na różne mięśnie i użyciu jako świeżej, chudej wieprzowiny.
- Coppa lub capocollo: odpowiednio oczyszczony, jest jednym ze składników salami i szynki gotowanej; one również stanowią tłusty rozmiar świeżej wieprzowiny.
- Schab lub schab: podzielony na trzy części: schab, schab i capocollo (ten ostatni już opisany) Schab jest generalnie dedykowany do produkcji kotletów, natomiast schab przeznaczony jest do produkcji steków bez kości; oba należy zaliczyć do świeżych i chudych mięs wieprzowych.
- Nogi: są opróżniane i używane jako pojemnik na zampone.
- gruby: podzielony na smalec, smalec, tłuszcz okołonerkowy (lub smalec), twardy grzbiet, tłuszcz gardłowy. Wszystkie są używane do przygotowania kiełbas surowych i gotowanych, z wyjątkiem smalcu, który po przetworzeniu ma stać się smalcem.
- Skórka: jest to wcześniej oczyszczona i oskrobana skóra świni.Po zmieleniu staje się częścią cotechino i zampone, a nadmiar staje się galaretką zwierzęcą. Skórka jest tłustym kawałkiem, ponieważ zawiera tłuszcz podskórny; Po wyeliminowaniu tego ostatniego skórka nie byłaby nadmiernie kaloryczna.
- Podroby: stanowią (wraz ze skórą, kośćmi, krwią, włosiem, paznokciami i tłuszczem trzewnym) piątą ćwiartkę świni i mają zupełnie inne zastosowania; podroby muszą być oceniane pojedynczo, ponieważ mają całkowicie niejednorodne właściwości odżywcze. Średnio podroby składają się na bogatą w cholesterol, ale niekoniecznie wysokokaloryczną wieprzowinę. Pozostałości po uboju i produkcji wędlin wykorzystuje się do produkcji mączki zwierzęcej.
Aspekty higieniczne
Jak wspomniano powyżej, świeża wieprzowina to białe mięso, które wymaga dokładnego ugotowania; Natomiast wędliny i wędliny surowe produkowane są w procesach, które zapobiegają namnażaniu się bakterii przez cały okres przechowywania, co nie wyklucza, że mięso może być porażone od samego początku lub zainfekowane podczas uboju (powód, dla którego wędliny surowe wędliny i wędliny są całkowicie przeciwwskazane w diecie kobiet w ciąży).
Z mikrobiologicznego punktu widzenia wieprzowina jest podatna na skażenie bakteryjne: Salmonella I Yersinia enterocolica; ponadto, biorąc pod uwagę skłonność danego zwierzęcia do pasożytów, nie można wykluczyć, że jego mięso może zawierać: Trichinella spiralis I Toxoplasma gondii.
Przypomnijmy raz jeszcze, że jedynym sposobem na zagwarantowanie zdrowotności wieprzowiny jest gotowanie totalne, czyli dotarcie do serca potrawy i przekroczenie temperatury 70 °C.
Właściwości odżywcze
ŚWIEŻA wieprzowina to produkt pochodzenia zwierzęcego, który zawiera doskonałą ilość białka o wysokiej wartości biologicznej i zapewnia zmienną proporcję lipidów, szczególnie w zależności od rodzaju wieprzowiny (lekka lub ciężka) i wyznaczonej wielkości; tłuste kawałki ciężkiej wieprzowiny mogą osiągać i przekraczać 300kcal (np. świeży boczek), podczas gdy chude kawałki lekkiej wieprzowiny niewiele przekraczają 100-140kcal (np. udziec czy schab).
Jako produkt pochodzenia zwierzęcego wieprzowina zawiera głównie cholesterol nasycony i kwasy tłuszczowe (które składają się na trójglicerydy). NB. Zarówno nasycone kwasy tłuszczowe, jak i cholesterol są elementem niekorzystnym dla metabolizmu cholesterolu, ponieważ mają tendencję do zwiększania złego cholesterolu krążącego we krwi (cholesterol LDL); oznacza to, że w przypadku hipercholesterolemii pożywieniem jest wieprzowina (ale nie tylko) umiar.
Wieprzowina dostarcza dużych ilości witamin rozpuszczalnych w wodzie, takich jak: tiamina, ryboflawina i niacyna, a także nie brakuje bardzo pożytecznych dla organizmu soli mineralnych, takich jak: żelazo, potas i fosfor.
Przepisy
Kotlety wieprzowe faszerowane pieczarkami i serem na jabłku
Alice, nasz PersonalCooker, jest na antenie MypersonaltrainerTv, aby krok po kroku wyjaśnić, jak przekształcić „proste” kotlety wieprzowe w danie, któremu nie można się oprzeć, nawet najbardziej niechętnym nowym trendom kulinarnym.
Schab faszerowany na jabłku
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
