Ogólność
Kapusta czarna to jadalna roślina zielna należąca do rodziny Brassicaceae, identyfikowana przez nomenklaturę trójmianową Brassica oleracea acephala L., odmiana palmifolia.
Jak sama nazwa wskazuje, kapustę czarną wyróżnia bardzo ciemna barwa, na pewno nie czarna, ale na pewno ciemnozielona, prawie niebieska. Liście rośliny są dobrze podzielone, lekko grudkowate i mają typowo lancetowaty kształt.
W przeciwieństwie do kalafiora, brokułów, rzepy, kapusty rzymskiej itp., kapusta czarna nie wytwarza żadnego centralnego kwiatu „głowy”; dlatego część jadalna składa się z liści. W porównaniu z wyżej wymienioną kapustą czarną i innymi odmianami/odmianami podgatunku acefoła uważa się je za znacznie bliższe typom dzikim; nic dziwnego, że inne kapusty liściaste również należą do grupy acefoli, takie jak anglosaskie „collard greens” i „wiosenne greens”.
Na poziomie krajowym kapustę czarną produkuje się i gotuje głównie w regionach centralnych i środkowo-południowych, głównie w Kampanii, Lacjum i Toskanii; tutaj jest podstawowym składnikiem zup, bulionów, minestrone itp.
Kapusta czarna jest również dość dobrze znana za granicą, zarówno jako produkt lokalny, jak i typowa potrawa kuchni toskańskiej.
Charakterystyka żywieniowa
Kapusta czarna jest pokarmem niskoenergetycznym, nawet jeśli jest zbliżona do średniej wartości wśród warzyw.
Energię dostarczają głównie węglowodany proste, czyli fruktoza.
Białka są rzadkie i mają niską wartość biologiczną.
Lipidy wydają się niemal znikome, nawet jeśli stężenie wielonienasyconych (korzystnych dla organizmu) przewyższa nasyconych, mimo że bezwzględna wartość tych „dobrych” cząsteczek jest dość niska, należy sprecyzować, że są to pożyteczne składniki odżywcze do terapii żywieniowej przeciwko różnym patologiom metabolicznym (dyslipidemia i nadciśnienie, a także powikłania cukrzycy typu 2).
Cholesterol jest oczywiście nieobecny, a błonnik jest obfity, co jest pożądaną cechą w diecie przeciwko zaparciom i ponownie w przypadku chorób metabolicznych (cukrzyca typu 2, hipercholesterolemia itp.).
Z punktu widzenia soli, kapusta czarna zawiera duże ilości wody i potasu, pierwiastka bardzo ważnego dla sportowców, dla osób starszych (obie kategorie mają skłonność do odwodnienia) oraz dla osób cierpiących na nadciśnienie (choroba, która poprawia się przy znacznym udziale tego minerał).
Jeśli chodzi o witaminy, to bez wątpienia najistotniejszy jest C (kwas askorbinowy), ale nie brakuje kwasu foliowego i karotenoidów (prowit. A).
Oprócz karotenoidów i kwasu askorbinowego kapusta czarna zawiera inne cząsteczki o działaniu przeciwutleniającym, dlatego należy do grupy pokarmów, które mogą pomóc zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka.
Mimo, że jest to dość ciekawa żywność, większość przepisów, które ją zawierają, wymaga dość długiego gotowania, a to determinuje obniżenie poziomu witamin w odniesieniu do cząsteczek termolabilnych (takich jak witamina C). Ponadto pamiętaj, że kapusta czarna gotowana w osolonej wodzie ma tendencję do rozpraszania wielu innych składników odżywczych (w tym składników nie termostabilnych).
Niestety, w dietach osób potencjalnie zagrożonych powikłaniami związanymi z infekcjami pokarmowymi i infestacjami (w ciąży, w podeszłym wieku, z immunosupresją itp.) obróbka cieplna jest prawie rutynowa; z drugiej strony można by ją zastąpić stosowaniem środków dezynfekujących żywność, które pozwalają w pełni cieszyć się właściwościami odżywczymi typowymi dla czarnej kapusty.
Na koniec precyzujemy, że również kapusta czarna, jak wszystkie kapustne, jest źródłem puryn, szkodliwych cząsteczek dla osób cierpiących na hiperurykemię i skłonność do dny moczanowej; Ostatnio twierdzenie to zostało częściowo zaprzeczone, ale z klinicznego punktu widzenia bez wątpienia lepiej nie przekraczać jego spożycia.
Na zakończenie stwierdzamy, że tak jak soja, inna kapusta itp., kapusta czarna, spożywana na surowo iw dużych ilościach, może zakłócać metabolizm jodu. Oczywiście dotyczy to głównie osób, które są już zagrożone lub mają silny niedobór żywieniowy jodu; w przypadku, gdy często i chętnie wraca do codziennych posiłków, nadal warto zadbać o zapewnienie odpowiedniego poziomu jodu w diecie.
Opis wizualny i sensoryczny
Czarna kapusta dorasta do prawie jednego metra wysokości i ma ciemnozielone liście (prawie niebieskie), o nieregularnej i pęcherzowej powierzchni, o szerokości około dwóch centymetrów.
Za granicą znana jest również jako „kapusta dinozaurów”, ponieważ jej nieregularne liście przypominają nieco (przypuszczalnie) skórę prehistorycznych stworzeń.
Ze względu na swój „nieco gorzki i ziemisty” smak kapusta czarna jest uważana za „roślinną ulubienicę kulinarnego królestwa”.
Gastronomia
Kapusta czarna, podobnie jak większość innych odmian kapusty, musi być najpierw zblanszowana (lub bielona), a następnie podsmażana z innymi składnikami aromatyzującymi (tłuszcze, przyprawy, aromaty, konserwy mięsne i produkty rybne, sery itp.).
W kuchni Kampanii czarną kapustę często łączy się z sardelami. Powszechnie używa się go do zaprawiania makaronów i jako składnik zup, ale można go również spożywać na surowo w sałatkach.
W kuchni toskańskiej czarna kapusta jest podstawowym składnikiem znanej „ribollita”, gęstej i bogatej zupy przyrządzanej ze składników gotowanych dwukrotnie.
Zgodnie z przewidywaniami czarna kapusta jest również szeroko stosowana za granicą.
W języku niderlandzkim nazywa się to kool zwarte (dosłownie: czarna kapusta); w Czarnogórze i Chorwacji jest znany jako raštan, raštika lub crno zelje i jest używany jako składnik dań zimowych.
Wskazówki dotyczące uprawy
Odmiana ta jest bardzo popularna wśród hodowców ze względu na intensywny kolor i chrupiącą teksturę liści.
Kapusta czarna wymaga gleb drenujących, o małej lub średniej konsystencji, o pH zbliżonym do neutralnego; klimat musi być chłodny, aby uniknąć owocnikowania.
Zaleca się siew w rozsadnikach od marca do czerwca i przesadzanie w polu od lipca do sierpnia; odległość między roślinami musi wynosić od 40 do 50 cm. Podlewanie musi być regularne, częste, aby było miękkie i rzadsze, aby zwiększyć jego konsystencję.
Zbiory czarnej kapusty rozpoczynają się jesienią i kończą zimą, zanim nabierze zbyt dużej lesistości. Liście są zazwyczaj zbierane od spodu łodygi w kierunku środka, utrzymując roślinę nienaruszoną w środku, dzięki czemu może wytworzyć nową masę liści; to sprawia, że wygląda jak miniaturowa palma.
Produkcja kapusty czarnej to ok. 15-20kg na 10m2.
Do głównych przeciwności kapusty czarnej należą: larwa kapusty lub Pieris rzepakowe (w przypadku silnych inwazji zaleca się stosowanie Bacillus thuringiensis zm. kurstaki, odczekać 3 dni przed zbiorami) i przepukliny kapusty (wskazane jest wyrwanie i spalenie dotkniętych roślin, aby uniknąć zastoju wody i płodozmianu).
Pochodzenie kapusty liściastej
Odmiany o liściach gładkich były uprawiane w Grecji już w IV wieku p.n.e. Nazywane przez starożytnych Rzymian „Cavoli Sabellici”, uważane są za przodków wszystkich współczesnych odmian acefoła.
Do końca średniowiecza kapusta liściasta (w tym kapusta czarna) należała do najczęściej spotykanych warzyw w Europie. Obecnie liczne odmiany różnią się długością łodygi (niska, średnia lub wysoka) oraz rodzajem liści. Kolorystyka waha się pomiędzy: jasnozieloną, fioletowo-zieloną, ciemnozieloną i fioletowo-brązową.
We Włoszech pierwsze wzmianki o właściwej czarnej kapuście pochodzą z XVIII wieku naszej ery. Został również wymieniony przez Thomasa Jeffersona wśród 1777 roślin obecnych w jego ogrodzie Monticello.
Inne produkty spożywcze - Warzywa Czosnek Agretti Szparagi Bazylia Buraczki Ogórecznik Brokuły Kapary Karczochy Marchew Katalonia Brukselka Kalafiory Kapusta i kapusta włoska Kapusta czerwona Ogórek Cykoria Zieleń rzepy Cebula Kapusta kiszona Rukiew Edamame Szczypiorek Kurki Mąka Maniok Owoce jadalne Kwiaty Pumpkin Wzmacniająca Sałatka Sałata Bakłażany Warzywa Pokrzywa Pak-Choi Pasternak Ziemniaki Amerykańska Papryka Pinzimonio Pomidory Pory Pietruszka Radicchio Rzepa Czerwona Rzepa Rzodkiewka Rukola Szalotka Endywia Seler Seler Kiełkujący Szpinak Trufla Valianamberi lub Topinambur INNE Warzywa Zupa Saffron Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
.jpg)
