Ogólność
Termin Gazpacho odnosi się głównie do niektórych przepisów kulinarnych typowych dla kuchni latynoskiej.
Jest to rodzaj zimnej zupy zawierającej czerstwy chleb, oliwę z oliwek, ocet i surowe warzywa, wśród których najczęściej preferowane są pomidory, ogórki, papryka, cebula i czosnek.
Pochodzenie „aktualnego” gazpacho jest niepewne, nawet jeśli uważa się je za typowe danie andaluzyjskiego zaplecza (Andaluzja); klimat letni jest tu gorący i suchy, dlatego niektóre produkty, takie jak oliwa z oliwek czy warzywa, są powszechne i obfite. Z tego powodu termin „gazpacho” (bez podania którego) jest przeznaczony jako synonim słowa „gazpacho andaluz” (tj. andaluzyjski).
Wynalezienie potrawy z drobno siekanych warzyw, typowej dla tych terytoriów, wydaje się poprzedzać okres al-Andalus (islamskie podboje Półwyspu Iberyjskiego; VII-VIII wne).Prawdą jest również, że „prymitywne” gazpacho ( mieszanka rozdrobnionego chleba z oliwą z oliwek i octem) przez wiele stuleci była częścią diety chłopskiej na południowych terytoriach iberyjskich; jego historia i wynikająca z niej lokalna dywersyfikacja pozwoliły na narodziny wielu receptur rozsianych między Hiszpanią a Portugalią.
Jak pokazuje literatura, pierwsze gazpacho ewoluowały, by uzyskać współczesny gazpachos andaluzyjski. Istnieje kilka wersji, jedne gorące, inne zimne. Wśród tych ostatnich wyróżnia się: ajoblanco i salmorejo, jednak z tych gorących najbardziej charakterystyczne są z La Manchy i nazywane są gazpachos manchengos (galianos), jednak niektóre gorące wersje są szeroko rozpowszechnione w Andaluzji.
Znaleziska wskazują, że obecność pomidorów została wprowadzona dopiero w XIX wieku. W czasach starożytnych „gazpacho” było ogólnym terminem oznaczającym każdy rodzaj zupy przyrządzanej z pokruszonych potraw, w tym: chleba, oleju, octu, soli i innych składników.
Gazpacho po andaluzyjsku
Bardzo znane jest andaluzyjskie gazpacho. Niektórzy autorzy określają go jako skrzyżowanie zupy i „sałatki”. W większości przypadków jest teraz używany jako letni napój. Chociaż nie ma na to dowodów, niektórzy autorzy podejrzewają, że andaluzyjskie gazpacho pochodzi z Sewilli.
Mówi się, że jest andaluzyjski, ponieważ wykracza poza inne regiony Hiszpanii i świata, ale w Andaluzji są zarówno białe gazpacho, które nie zawierają pomidorów (takich jak cordoba), jak i czerwone gazpacho, które zamiast tego zawierają je w przepisie.
Czerwone gazpachos produkowane są głównie w zachodniej Andaluzji, a białe w Maladze, Kordobie i Granadzie; zielone gazpacho jest typowe dla Sierra Morena i Sierra de Huelva.
Andaluzyjski przepis na Gazpacho
Gazpacho różni się mieszanką warzyw, z których się składa.
Składniki gazpacho andaluzyjskiego to mieszanka pięciu warzyw, które różnią się w zależności od: gustu operatora, obszaru produkcji, pory roku i rodzinnej tradycji.
- Pomidory: muszą być dojrzałe, aby dawać słodycz; kiedyś było to możliwe tylko latem i wczesną jesienią, ale wraz z rozwojem szklarni i sieci transportowej mogły być używane przez cały rok, warzywo to również nadaje czerwony kolor, dzięki zawartości likopenu (naturalny pigment pomidorów wytwarza czerwone gazpacho, w przeciwnym razie zielony lub brązowawy kolor. W niektórych okresach niedoboru słodka papryka była używana do uzyskania tego samego odcienia.
- Ogórek: nadaje się do połączenia z octem. Smak jest mocny, a jego ilość należy dobrać według pozostałych składników.Gdy przepis nie zawiera ogórka, nazywa się go również „miękkim gazpacho”. Obie typowe dla ogórka właściwości, takie jak kwaśny smak i wysoka zawartość wody, są idealne do gaszenia pragnienia.
- Papryka (czerwona lub zielona). Papryka nieostra to warzywo, które nadaje świeżość i nutę cytrusów.
- Cebule. Występują w różnych ilościach w zależności od aromatu, jaki chcesz nadać.
- Czosnek. W niewielkich ilościach wytwarza charakterystyczny zapach. Jedną z jego funkcji w gazpacho jest emulgowanie roślinnej „oliwy z oliwek”.
- Chleb służy do zwiększenia objętości gazpacho lub do jego zagęszczenia, ale stosowany jako napój orzeźwiający prawie nie występuje. W tradycyjnym przepisie używa się resztek czerstwego chleba namoczonego w wodzie i oleju.
NB. Marchewki są dozwolone, ale nadal stanowią przestarzały składnik. - Pozostaje oliwa z oliwek, ocet, woda i sól.Wykorzystywane są produkty wysokiej jakości, a Hiszpanie znają powiedzenie "Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse".
Gazpacho z Pomidorami, Papryką i Ogórkiem
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Inne rodzaje Gazpacho
Oprócz andaluzy istnieją inne rodzaje gazpacho, wymieniamy:
- Gazpachos manchegos, zwany także galianos, to kastylijskie danie, zwłaszcza z La Manchy. Jest to gęsty gulasz podawany na ciepło z kawałkami ciasta cenceña machega. Towarzyszą mu małe kawałki królika, kurczaka, kuropatwy czy zająca. Na niektórych obszarach dodaje się również grzyby (kurki, pioppini itp.). Ze względu na bliskość geograficzną i klimat danie to jest popularne również w Valentii, zwłaszcza w dzielnicach Vinalopo, aż po nadmorskie miasta Alicante, gdzie jest również wzbogacane o owoce morza. W prowincji Walencja jest powszechnie przyrządzana, zwłaszcza w regionach Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel i Channel Navarrés, gdzie termin machengo jest często zastępowany nazwą miasta; danie jest zasadniczo takie samo.
- Gazpacho viudos (lub wdowy), to manchego pozbawione składników mięsnych (stąd nazwa). Zasadniczo jest to po prostu brakujący wariant wegetariański. Zwykle składa się z pomidorów, ciasta bez drożdży, czasem colleja (zioło aromatyczne), ziemniaków itp.
- Gazpacho de jeringuilla (lub strzykawka), typowa dla niektórych obszarów Andaluzji, jest rodzajem caponata, która zawiera dużą ilość płynu. Oprócz wielu warzyw używa się „emulsji z oliwy z oliwek, octu i soli. W miesiącach letnich podaje się ją na zimno lub mrożoną, w typowych miskach. W przeciwieństwie do innych gazpachos, które są drobno posiekane lub zmiksowane, ten jest tylko posiekane.
- Gazpacho alicantino (lub z Alicante), to gazpacho typowe dla górzystego (nie morskiego) obszaru prowincji Alicante. Zawiera mieszane mięsa i bułkę tartą z focaccii lub przaśnego chleba. Mięsa to tradycyjna dziczyzna: dziki królik, zając lub kuropatwa. Obecnie dodaje się również różne gatunki drobiu. Cechą charakterystyczną gazpacho alicantino jest to, że zazwyczaj podaje się je na specjalnych bochenkach.
- Gazpacho medicano lub moreliano, to meksykańska sałatka owocowa z mieszanką warzyw, serem i chilli.
Są to główne rodzaje żywności, ale dla porównania można powiedzieć, że na Półwyspie Iberyjskim jest tyle przepisów na gazpacho, ile włoskich receptur na suchy makaron.
Skład odżywczy
Gazpacho to umiarkowane źródło energii dietetycznej, dostarczanej głównie przez węglowodany, które kojarzą się z dużą ilością błonnika. Generalnie 100ml gazpacho zawiera 44-55kcal, w zależności od zawartości pieczywa (główne źródło energii, związane ze stężeniem skrobi).
Wartości odżywcze
Gazpacho to także naturalne źródło soli mineralnych, witamin (rozpuszczalnych w wodzie i tłuszczach) oraz innych przeciwutleniaczy.
Wśród witamin gazpacho najważniejsze są z pewnością: witamina C (głównie dzięki papryce), witamina A i witamina E.
Wśród soli mineralnych wyróżnia się wkład fosforu, żelaza, wapnia, magnezu, manganu, cynku, miedzi, potasu i sodu. Dzięki składowi tych mikro i makroelementów (zwłaszcza potasu) gazpacho uważane jest za napój izotoniczny; ta cecha jest bardzo ważna w utrzymaniu skutecznego nawodnienia organizmu, unikając zarówno odwodnienia, jak i nadmiernego nawodnienia (to ostatnie tylko u osób predysponowanych).
Wśród niewitaminowych przeciwutleniaczy gazpacho najważniejszy jest z pewnością likopen, odpowiedzialny za charakterystyczny czerwony kolor pomidorów; nie brakuje karotenoidów (prowitaminy A), zamiast tego odpowiedzialnych za kolor pomarańczowy. Zawartość pigmentu jest tym większa, im bardziej dojrzałe jest warzywo.
Gazpacho zawiera również różne związki fenolowe w samych warzywach.
Zawartość czosnku nadaje przepisowi również właściwości rozszerzające naczynia krwionośne, a więc przeciwnadciśnieniowe.
W dietetyce gazpacho jest używane jako produkt sycący, co zostało już wykazane w różnych badaniach na ludziach (np. w «Wpływ zupy na sytość», Apetyt, t. 30, nr 2, s. 199-210 [1 s.1/4]).
Spożywanie gazpacho ma niebagatelne pozytywne skutki zdrowotne dzięki obecności witamin, soli mineralnych, polifenoli i innych przeciwutleniaczy, jednak duże spożycie warzyw może mieć negatywne konsekwencje. W rzeczywistości podejrzewa się, że poziomy pestycydów w warzywach mogą być wystarczająco wysokie, aby przekroczyć bezpieczne poziomy przy częstym spożywaniu.
Przemysłowe przetwarzanie pakowanego gazpacho wiąże się również z zastosowaniem pasteryzacji (w celu wydłużenia jego trwałości), z drugiej strony zabieg ten zmniejsza zawartość termolabilnych cząsteczek, takich jak witamina C i inne przeciwutleniacze. W związku z tym badania nad technologią żywności uruchomiły protokół naukowy alternatywnych eksperymentów; są to impulsy pól elektrycznych, które powinny ograniczać ładunek mikrobiologiczny, pozostawiając nienaruszone cząsteczki odżywcze.
Regularne spożywanie gazpacho w diecie może pomóc zmniejszyć ryzyko raka dzięki zwiększonemu spożyciu warzyw.
Inne produkty spożywcze - Warzywa Czosnek Agretti Szparagi Bazylia Buraczki Ogórecznik Brokuły Kapary Karczochy Marchew Katalonia Brukselka Kalafiory Kapusta i kapusta włoska Kapusta czerwona Ogórek Cykoria Zieleń rzepy Cebula Kapusta kiszona Rukiew Edamame Szczypiorek Kurki Mąka Maniok Owoce jadalne Kwiaty Pumpkin Wzmacniająca Sałatka Sałata Bakłażany Warzywa Pokrzywa Pak-Choi Pasternak Ziemniaki Amerykańska Papryka Pinzimonio Pomidory Pory Pietruszka Radicchio Rzepa Czerwona Rzepa Rzodkiewka Rukola Szalotka Endywia Seler Seler Kiełkujący Szpinak Trufla Valianamberi lub Topinambur INNE Warzywa Zupa Saffron Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
