Ogólność
Karmel to słodki preparat do gotowania, którego podstawowy składnik odpowiada jedynemu składnikowi odżywczemu energetycznemu: sacharozie (lub cukrem stołowym, jeśli wolisz).
Z tego, co zostało powiedziane, można wywnioskować, że karmel jest pokarmem o bardzo wysokiej zawartości węglowodanów, co wiąże się z ciągłym przyjmowaniem energii, a ponadto różne rodzaje karmelu zawsze zawierają raczej umiarkowaną lub nawet prawie zerową zawartość wody. , aspekt zmienny oparty na rodzaju samego karmelu (o czym będzie dalej czytać).Te cechy sprawiają, że karmel jest pokarmem o dość istotnych przeciwwskazaniach żywieniowych, zwłaszcza jeśli jest uwzględniony w diecie osób z nadwagą lub cierpiących na choroby metaboliczne.
Karmel jest używany w ciastach, ale jego zastosowanie w przepisach na słono nie jest już tak przestarzałe. Należy również pamiętać, że karmel znajduje się na liście legalnych dodatków do żywności we Włoszech.
Produkcja i rodzaje czystego karmelu
Karmel jest przygotowywany przez stopienie cukru w pojemnikach miedzianych lub aluminiowych.
W zależności od rodzaju karmelu, który chcesz uzyskać, przepis różni się pod względem: obecności lub braku wody, wyboru podstawowego surowca i temperatury gotowania. NB. Nawet w przypadku karmelu w postaci stałej warto dodać do cukru bardzo małą ilość wody przed gotowaniem, co jest niezbędne, aby nie przypalić go przedwcześnie, gdy temperatura topnienia zostanie jednolicie osiągnięta.
Konsystencja karmelu może być stała lub płynna, a kolor waha się od intensywnie żółtego do ciemnobrązowego, prawie czarnego.
Uzyskanie stałego karmelu to dość prosta procedura: wystarczy umieścić cukier na patelni i doprowadzić go do temperatury wystarczająco wysokiej do stopienia (co najmniej 160 ° C); po schłodzeniu karmel ponownie się skrystalizuje, uzyskując zwartą i szklistą konsystencję. Wręcz przeciwnie, gdyby konieczne było uzyskanie płynnego karmelu, po osiągnięciu progu topnienia określa się „zatrzymanie” gotowania cukru poprzez dodanie pewnej ilości wrzącego płynu (wody lub innego, w zależności od produktu końcowego). ) równej masie materiału, który został po raz pierwszy obrobiony (stosunek 1:1).
Jednocześnie kolor karmelu zmienia się w zależności od rodzaju wybranego składnika i intensywności gotowania.Wśród rodzajów surowców zdolnych do „karmelizacji”, w kolejności chromatycznej malejącej, wymieniamy: glukozę (która daje ciemniejszy karmel ) , sacharoza, fruktoza i miód (który daje jaśniejszy karmel).Przy tym samym składniku brązowienie karmelu jest głównie determinowane przez inicjację reakcji Maillarda (nieenzymatycznej i uzyskiwanej za pomocą temperatury); reakcja ta jest wprost proporcjonalna do wzrostu i czasu gotowania, dlatego im intensywniej i dłużej gotowany jest karmel, tym ciemniejszy będzie. NB. Temperatura brązowienia sacharozy wynosi około 165°C.
Należy jednak sprecyzować, że reakcja Maillarda NIE jest pozbawiona komplikacji, poza zmiennością chromatyczną ma duży wpływ na parametry węchowe i smakowe karmelu, dając najpierw przyjemną nutę gotowanego cukru, a następnie (stopniowo) złą nutę „spalonego” (gorzkiego i cierpkiego). Jakby tego było mało, nadmierne wywoływanie reakcji Maillarda nieubłaganie pogarsza zdrowotność karmelu, co proporcjonalnie do czasu i temperatury powoduje powstawanie cząsteczek typu, które są szkodliwe dla organizmu.Reakcja Maillarda na karmel sacharozowy musi zachodzić w temperaturze od 165 do 177°C. Uwaga. Aby uzyskać dobry karmel, zarówno stały jak i płynny, można użyć pistoletu laserowego do detekcji termicznej natychmiastowy.
Oczywiście poprzez zmianę użytego surowca nie można ujednolicić czasu i intensywności gotowania.Po wcześniejszym określeniu chemiczno-fizycznych różnic między różnymi rodzajami cukru i miodu przypominamy, że czas gotowania karmelu stałego to również zmienia się w zależności od ilości wody dodanej na początku, aby uniknąć przypalenia cukru. Im więcej użyje się n", tym dłużej będzie trzeba gotować karmel w celu odwodnienia (w optymalnej temperaturze proces jest wyraźnie widoczny dla uwolnienia pary wodny).
Właściwe jest również ostateczne wyjaśnienie dotyczące karmelu miodowego. Jest to zawsze i tylko uzyskiwane w postaci płynnej, ponieważ stała wymagałaby zbyt długiego czasu przetwarzania ze względu na wysokie stężenie wody w stosowanym surowcu.
Sos karmelowy, oto jak - przepis wideo
Sos karmelowy
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Karmel w płynie: zgodnie z przewidywaniami karmel, aby stał się płynny, wymaga dodania pod koniec gotowania kolejnego płynnego i gorącego składnika w stosunku 1:1.
Skład odżywczy na 100g Karmelu - Wartości Referencyjne Tabeli Składów Żywności - INRAN
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Może być czysty lub złożony; niektóre przykłady to: mleko, śmietana lub mieszanka między nimi do produkcji toffi lub mou (dostępny również w postaci stałej do całkowitego odwodnienia), ocet balsamiczny (możliwy do uzyskania przy użyciu octu balsamicznego), gorący sok pomarańczowy itp.
Zastosowania gastronomiczne
Karmel jest bazą do ciast, stosowaną również w przetworach słonych/słodkich i kwaśnych. W ciastach karmel jest stosowany jako płyn do niektórych deserów łyżkowych, ciast, różnego rodzaju lodów itp., natomiast twardy karmel to głównie chrupiące suszone owoce, polewa do ciast, ozdobne nici, cukierki itp. Z kolei w kuchni wytrawnej karmel stał się elementem dekoracji i uzupełnieniem przeróżnych przetworów na zimno, np. terriny z foie gras, innych pasztetów, ciepłych sałatek (z białymi mięsami i suszonymi i/lub świeżymi owocami), makaronów faszerowanych ..itp.
Ponadto karmel tworzy się samoistnie poprzez „glazurowanie” niektórych pieczeni, w których często w połączeniu ze skórką cytrusów pomaga nabłyszczyć i nadać smak powierzchni potrawy.
Właściwości odżywcze
Karmel to wysokoenergetyczny słodki pokarm, który nie nadaje się do reżimu żywieniowego osób z nadwagą. Ma bardzo wysoki indeks i ładunek glikemiczny, przez co zupełnie nie nadaje się do żywienia diabetyków typu 2.
Karmel działa szkodliwie na zęby, gdyż w znacznym stopniu sprzyja powstawaniu próchnicy, ponadto lity jest trudny do żucia i może powodować pękanie zębów lub protez zębowych.PRAWIDŁOWA i WYSTARCZAJĄCA reakcja Maillarda karmelu nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, nawet jeśli nadużywanie żywności lub nadmierna obróbka cieplna może zwiększyć ryzyko związane z działaniem niektórych niepożądanych cząsteczek.
Karmel jest również pokarmem konserwującym i barwiącym; mało stosowany do celów prezerwatywowych (gdzie króluje syrop), jest jednym z najczęściej stosowanych dodatków w sektorze spożywczym (kod E150). Na przykład nadaje napojom typowy kolor coli.
Other Foods - Słodycze Aspic Cantucci Karmel Kandyzowany Cedr Czekolada Biała Czekolada Codette Chantilly Krem Kremowy Naleśniki Lody Granita Lody Dżem i Dżem Marshmallow Marcepan Miód Musztarda Nutella Biszkopt Pandoro Panettone Kruche Ciasto Sorbet Strudel Nugat Wafel Zabaione Cukier Mrożony INNE PRODUKTY Alkohol Kategorie Mięso i pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Danie Drugie Danie Drugie Warzywa i Sałatki Słodycze i Desery Lody i Sorbety Syropy, Alkohole i Grappy Podstawowe Przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na S Przepisy wegetariańskie z Valentino Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
