Ogólność
ten Nugat to słodki włoski produkt rolno-spożywczy, z którego wyróżnia się dwie główne odmiany: twardą i miękką (oczywiście różne dla niektórych składników i procesu gotowania). Nugat spożywany jest głównie w okresie zimowym między świętami Bożego Narodzenia; jednak wbrew pozorom nugat NIE jest trudnym jedzeniem do znalezienia za granicą.
We Włoszech nie ma jednego przepisu na nugat, w rzeczywistości jest ich tyle, ile jest obszarów, które produkują go jako „specjalność”. Najsłynniejsze i najsmaczniejsze nugaty to z pewnością te z Cremony, Benevento, Alby i Caltanissetta.
Historia nugatu: wydaje się, że nugat NIE jest owocem naszego własnego intelektu kulinarnego, a przynajmniej NIE do końca, przewaga źródeł badań bibliograficznych przypisuje zasługę jego odkrycia narodowi arabskiemu, który (od 827 do 1091) zajmował również wyspa od ponad 250 lat.Jednym z najsłynniejszych włoskich nugatów jest właśnie Caltanissetta, gdzie przez dziedziczenie nadal nazywa się go arabskim terminem”qubayta"; sprzedawcy nugatu nisseni odpowiadają rzeczownikowi kubaitari.
Niektórzy czytelnicy będą się zastanawiać, jak Arabom i Sycylijczykom udało się wyprodukować nugat zanim Krzysztof Kolumb połączył szlaki handlowe z Nowym Kontynentem (dzięki czemu pierwszy cukier dotarł do włoskich królestw półwyspu). Otóż „wyspa sycylijsko-arabska mogła zignorować „import amerykańskiego cukru tylko dzięki dostawom”Arabia felix... z 500-letnim wyprzedzeniem na skrzyżowaniu słynnego nawigatora genueńskiego.
Uwaga: Jednym z najważniejszych odniesień historyczno-bibliograficznych dotyczących pochodzenia nugatu jest De medicinis et cibis smplicibus, napisany przez arabskiego lekarza w XI wieku n.e., w którym wyraźnie nawiązuje się do terminu nugat turuń.
Jak dobrze wiadomo, Sycylia nie była jedyną kolonią okupacyjną ludu Bliskiego Wschodu; Półwysep hiszpański również był „ofiarą” i, co nie dziwi, tu też nugat stał się lokalną specjalnością (Gigona – Alicante). Jednak pierwsze znaleziska bibliograficzne umieszczają przepis na nugat hiszpański dopiero w XVI wieku.
Z drugiej strony pochodzenie nugatu cremonese jest bardziej starożytne – według tradycji lombardzkiej wydaje się, że pierwszy nugat na tym obszarze został podany 25 października 1441 r. na uczcie weselnej między Sforzami a Visconti; deser był w postaci Torrazzo, dzwonnicy miasta Cremona (od której być może wywodzi się nazwa nugatu) Nie umniejsza to faktu, że „na papierze” pierwsza wzmianka o nugacie cremońskim pochodzi dopiero z 1543 r. .
Domowy miękki nugat – szybki przepis
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Produkcja
Nugat to deser charakteryzujący się ciastem BAZOWYM składającym się z: cukru, glukozy, białka jaja kurzego, miodu, migdałów lub orzechów laskowych lub pistacji lub orzechów włoskich oraz otuliny z dwóch cienkich wafli.
Proces produkcji nugatu jest specyficzny i polega na ciągłym i nieprzerwanym mieszaniu ciasta, ze stopniowym podnoszeniem temperatury (aż do uzyskania miękkiej i pienistej konsystencji).Początkowa prędkość ubijania nugatu musi być bardzo wysoka sprzyjać montażu i zwiększeniu głośności, a temperatura NIE powinna przekraczać 40°C.
Rozcieńczamy roztwór cukru pudru razem z glukozą, liofilizowanym białkiem jaja rozcieńczonym w roztworze 1:4 i ewentualnie z niewielką zawartością wody, a wraz ze wzrostem temperatury i objętości mieszanina staje się biaława. Wreszcie integrowany jest miód, który w zależności od ilości nadaje nugatowi specyficzny smak.
Skład odżywczy na 100g Nugatu Migdałowego - Wartości Referencyjne Tabeli Składów Żywności - INRAN
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Część jadalna
100.0%
Wodospad
6,9g
Białka
10,8g
Dominujące aminokwasy
-
Ograniczający aminokwas
-
Lipidy TOT
26,8g
Nasycone kwasy tłuszczowe
- g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone
- g
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe
- g
Cholesterol
- mg
Węglowodany TOT
52,0g
Cukry złożone
tr
Cukry rozpuszczalne
0,0g
Błonnik pokarmowy
- g
Błonnik rozpuszczalny
- g
Błonnik nierozpuszczalny
- g
Moc
479,0kcal
Sód
- mg
Potas
- mg
Żelazo
3,5 mg
Piłka nożna
80,0 mg
Fosfor
- mg
Tiamina
- mg
Ryboflawina
- mg
Niacyna
- mg
Witamina A
- µg
witamina C
- mg
Witamina E
- mg
Tak przygotowana mieszanka nugatowa musi być ubijana przez co najmniej 60”, po czym przechodzi od razu do gotowania; to ostatnie odbywa się przy minimalnej prędkości mieszania w temperaturze około 90 ° C. W ten sposób następuje prawie całkowite odwodnienie nugatu.
Następnie dodaje się prażone suszone owoce w ilości 30-55% całości, uważając, aby mieszanina utrzymywała temperaturę około 50-60°C.
Wreszcie, aby nadać nugatowi kształt można go obrabiać ręcznie w drewnianych formach (pokrywając go waflami i prasować ręcznie) lub mechanicznie przez laminowanie (na zimnych wałkach, które na wyjściu układają arkusz nugatu między dwoma waflami ).
W obu przypadkach nugat jest krojony, w temperaturze 40 ° C, jeśli jest twardy lub w temperaturze pokojowej, jeśli jest miękki.
Właściwości odżywcze
Nugat to słodka żywność, która ma wiele negatywnych aspektów, które należy wziąć pod uwagę. Przede wszystkim należy pamiętać, że duże stężenie cukrów prostych nieuchronnie sprzyja powstawaniu próchnicy (zwłaszcza w przypadku miękkiego nugatu, który ma tendencję do trwałego przylegania do szkliwa); nie mniej ważne jest ryzyko złamania zębów. Twardy nugat jest w rzeczywistości jednym z pokarmów najbardziej odpowiedzialnych za rozszczepianie zębów, dlatego zaleca się zwrócenie szczególnej uwagi podczas żucia.
Nugat to również pokarm bogaty w kalorie, składający się głównie z cukru (węglowodany proste), miodu (węglowodany proste) i suszonych owoców (lipidy); te cechy sprawiają, że nugat jest pokarmem absolutnie niewskazanym w przypadku nadwagi (nadmiar kaloryczny), ale także cukrzycy typu 2 (obciążenie i indeks glikemiczny nieodpowiedni dla patologii).
Porcje i częstotliwość spożywania nugatu powinny zawsze uwzględniać codzienną dietę, a przede wszystkim skład posiłku, który zwykle poprzedza jego podanie. W każdym razie, tygodniowa częstotliwość i porcje większe niż 10-20g są już uważane za nadmierne.
Bibliografia:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - strona 267
Other Foods - Słodycze Aspic Cantucci Karmel Kandyzowany Cedr Czekolada Biała Czekolada Codette Chantilly Krem Kremowy Naleśniki Lody Granita Lody Dżem i Dżem Marshmallow Marcepan Miód Musztarda Nutella Biszkopt Pandoro Panettone Kruche Ciasto Sorbet Strudel Nugat Wafel Zabaione Cukier Mrożony INNE PRODUKTY Alkohol Kategorie Mięso i pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Danie Drugie Danie Drugie Warzywa i Sałatki Słodycze i Desery Lody i Sorbety Syropy, Alkohole i Grappy Podstawowe Przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na S Przepisy wegetariańskie z Valentino Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
