Pasteryzacja mieszanki
Przez „pasteryzację” rozumiemy obróbkę cieplną, której poddawana jest mieszanina w celu zapewnienia doskonałej zdrowotności i trwałości gotowego produktu (w tym przypadku lodów).
Podczas procesu pasteryzacji mieszanina jest poddawana działaniu tak wysokich, ale w każdym razie niższych temperatur od temperatury wrzenia. W temperaturze 100 ° C istnieje ryzyko zmiany składników mieszanki, co może mieć wpływ na właściwości organoleptyczne lodów.
Pasteryzację można przeprowadzić na trzy sposoby:
- Podniesienie temperatury mieszanki do 65°C i utrzymanie przez 30 minut (niska pasteryzacja)
- Ogrzewanie mieszaniny w 72 ° C przez 15 minut (średnia pasteryzacja)
- Podniesienie temperatury do 85°C i utrzymanie przez 2-3 minuty (wysoka pasteryzacja)
Niezależnie od wybranej metody pasteryzacji ważne jest, aby zmniejszyć nagle końcowa temperatura mieszaniny 4-5 ° C. Nagłe obniżenie temperatury jest ważne, aby zapobiec wznowieniu aktywności bakterii odpornych na ciepło.Przypominamy, że niektóre mikroorganizmy odporne na temperatury pasteryzacji są w stanie wznowić swoją aktywność, jeśli warunki są sprzyjające: nagły spadek temperatury paraliżuje aktywność i rozwój wszelkich bakterii.
Oprócz zapewnienia regeneracji mikrobiologicznej, pasteryzacja jest niezbędna, aby sprzyjać rozpuszczaniu cukrów, częściowo denaturujących białek (albuminy i globuliny), poprawiać zdolność zatrzymywania wody i ułatwiać działanie emulgatorów i substancji tłuszczowych (rozpływających się pod wpływem ciepła).
Podczas pasteryzacji mieszanina musi również zostać poddana procesowi homogenizacji: innymi słowy składniki muszą być doskonale zemulgowane poprzez rozkruszenie kuleczek tłuszczu. Dzięki temu tłuszcze - teraz zredukowane do bardzo małych cząstek - będą mogły łatwiej pozostawać w zawiesinie w cieczy, w której zostały zdyspergowane.
W dziedzinie przemysłowej stosuje się przyrząd zwany homogenizatorem lub emulgatorem; na poziomie domowym wystarczy zwykła ręczna trzepaczka lub mikser zanurzeniowy.
Dojrzewanie mieszanki
To bardzo ważny etap rozwoju lodów. Po pasteryzacji i homogenizacji mieszaninę należy odstawić (a raczej „dojrzeć”) na 6-12 godzin w niskich temperaturach (4-5°C).
Dojrzewanie mieszanki pozwala na doskonałe nawilżenie zawartych w niej substancji stałych oraz dopełnienie działania stabilizatorów. Pod koniec 6-12 godzin mieszanina osiągnie idealną równowagę, a masa stanie się bardziej gęsta, kremowa i jednorodna.
Ponadto dojrzewanie mieszaniny jest ważne dla zmniejszenia tworzenia się kryształków lodu w kolejnej fazie zamrażania masy.
Kremowanie lodów (zamrażanie lub zamrażanie)
W fazie kremowania mieszanina zamienia się w lody i zawiera powietrze: dzięki temu masa ożywa i przybiera wygląd gęstej, zwartej i pastowatej śmietany. Ubijanie, zamrażanie i zamrażanie to trzy terminy, które w lodziarniach są używane jako synonimy i wskazują dokładnie, że proces prowadzi do powstania lodów.
Maszyna zdolna do przekształcenia mieszanki w lody jest określana terminem „zamrażarka wsadowa”. Na poziomie domowym zamrażarka wsadowa nabiera prostszego skojarzenia i nazywana jest „producentem lodów”.
Czas zamrażania zależy od rodzaju używanej zamrażarki wsadowej oraz składników mieszanki. Oczywiście, im wyższa ilość cukru i tłuszczu w mieszance, tym dłużej trwa ujędrnienie masy w zamrażarce.
Na poziomie domowym ...
Rzemieślnicza zamrażarka wsadowa to nic innego jak profesjonalny producent lodów.
Istnieją jednak inne typy maszynek do lodów, dostępne dla wszystkich miłośników lodów domowej roboty:
- Lodówka akumulacyjna: składa się ze zbiornika chłodniczego i silnika. Przed użyciem tubę należy umieścić w zamrażarce na 12-24 godziny.
- Samochłodząca maszyna do lodów: nie przewiduje wstępnego zamrażania zbiornika, ponieważ jest wyposażona we własny system chłodzenia. Tego typu maszyny do lodów są znacznie droższe niż poprzednie.
Lody pistacjowe
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Ujędrnienie lodów
Na poziomie rzemieślniczym i przemysłowym ujędrnianie lodów jest ważnym krokiem, który umożliwia zagęszczenie i stwardnienie masy we właściwym miejscu.
W rzeczywistości, po wyjściu z zamrażarki, temperatura lodów oscyluje między -5 ° C a -8 ° C. W tych temperaturach nie jest możliwe przechowywanie lodów przez długi czas, ponieważ masa miałaby tendencję do szybkiego tracą strukturę utworzoną podczas fazy, dlatego lody należy pozostawić do zagęszczenia w temperaturze -20/-22°C na kilka godzin, po czym można je podawać.
Na poziomie domowym ta faza nie zawsze jest przestrzegana, nawet jeśli wskazane jest pozostawienie masy w zamrażarce na kilka godzin, bezpośrednio po fazie kremowania.
Inne artykuły na temat „Przygotowywanie lodów – pasteryzacja, dojrzewanie, kremowanie”
- Przygotowanie Gelato - Równoważenie mieszanki
- Lody
- Cukier w lodach
- Tłuszcze w lodach
- Lody rzemieślnicze — beztłuszczowe ciała stałe i suche pozostałości
- Rodzaje lodów
- Robienie domowych lodów
- Kalorie lodów
