Krem Mascarpone to typowy włoski deser na bazie: mascarpone, cukru, wody, żółtek jaj i ewentualnie gorzkiego kakao.Stosuje się go jako deser lub jako składnik innych deserów, zwłaszcza słynnego tiramisu.
Wysokokaloryczny, hiperlipidowy i bogaty zarówno w cukier, jak i cholesterol, krem mascarpone jest z definicji słusznie uważany za przepis antydietowy. Z pewnością nawet w reżimie żywieniowym osób zdrowych i o normalnej wadze pokarm ten powinien odgrywać marginalną rolę, przy zmniejszonych porcjach i sporadycznej częstotliwości spożycia.
Co więcej, w swojej tradycyjnej wersji krem mascarpone przewiduje użycie surowych żółtek jaj i mascarpone, co sprawia, że całkowicie nie nadaje się do diety osób znajdujących się w szczególnych lub bardziej wrażliwych warunkach – na przykład ciąża, immunosupresja, wczesne dzieciństwo, osoby starsze o złym stanie zdrowia, itp. Potencjał rozwoju mikrobiologicznego tych składników sprawia, że krem mascarpone, nawet wyprodukowany i przechowywany w nienaganny sposób, nie musi być spożywany dłużej niż 48 godzin po zapakowaniu.
Krem mascarpone to przepis dla wszystkożerców i lakto-owowych wegetarian, choć istnieje możliwość zastosowania mascarpone warzywnego lub zmiany receptury poprzez wyeliminowanie zarówno jajek, jak i żółtek – patrz przepis Alicji: Tiramisù Light Without Mascarpone i Yolks.
Dobry krem mascarpone ma kremową, nieżelatynową konsystencję i wyraźnie przypomina właściwości organoleptyczne i smakowe surowych żółtek jaj i mascarpone. Jeśli jest zbyt gęsty i spójny, być może został dodany karczmą, która zapewnia większą stabilność. Jeśli jednak zostanie oddzielony, może być stary lub niewłaściwie wyprodukowany.
Krem mascarpone to pokarm niezwykle delikatny z mikrobiologicznego punktu widzenia. Jest to jedna z najbardziej odpowiedzialnych statystycznie recept na zatrucia pokarmowe, w szczególności salmonellozę - Salmonella paratyphi - i enterotoksykoza gronkowcowa - Staphylococcus aureus. Z tego powodu dzisiaj wskazane jest stosowanie wyłącznie pasteryzowanych żółtek jaj, sprawdzanie ważności mascarpone, zwracanie uwagi na możliwość zanieczyszczenia, utrzymywanie kremu mascarpone w niskiej temperaturze i nie później niż jeden lub dwa dni.
Tiramisu z Jajkami Pasteryzowanymi - Wersja Jasna
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Krem mascarpone zawiera duże ilości cholesterolu, a jednocześnie nie zawiera błonnika pokarmowego i glutenu. Poziomy histaminy są teoretycznie umiarkowane – nawet jeśli jaja są potencjalnymi uwalniaczami histamino – podobnie jak w przypadku puryn i aminokwasu fenyloalaniny; z drugiej strony ilość laktozy jest znaczna.
Jeśli chodzi o witaminy, krem mascarpone zapewnia przydatne, choć nie ekscytujące, poziomy różnych rozpuszczalnych w wodzie grup B - takich jak ryboflawina lub wit B2 i pirydoksyny lub wit B6 - ale także poziomy rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak kalcyferol (wit D). i ekwiwalenty retinolu (wit. A i karotenoidy). Z drugiej strony w przypadku soli mineralnych stężenia żelaza i fosforu wydają się być dyskretne.
Ze względu na wysoką kaloryczność i hiperlipidową recepturę kremu mascarpone należy całkowicie unikać w diecie osób otyłych. Ze względu na wysoki procent kwasów tłuszczowych oraz wysoką zawartość cholesterolu preparat ten nie może być elementem diety przeciw hipercholesterolemii.Nawet znaczna ilość cukrów prostych ma wiele przeciwwskazań, wśród których przede wszystkim niestosowanie się do terapii żywieniowej hiperglikemii i cukrzyca typu 2, hipertriglicerydemia, stłuszczenie wątrobowe pokarmowe oraz skłonność do próchnicy zębów.
Białka mają wysoką wartość biologiczną, ale nie są szczególnie liczne. Co więcej, biorąc pod uwagę przeciwwskazania, przepis ten nie może być uważany za podstawowe źródło niezbędnych aminokwasów.
Krem mascarpone jest słabostrawny i bardzo obciąża posiłek. Z tego powodu wskazane jest spożywanie go z dala od obiadu, a zwłaszcza od kolacji. Całkowicie nie jest również zalecany w przypadku patologii i dolegliwości związanych z układem pokarmowym, takich jak: niestrawność, zapalenie żołądka, hipochlorhydria, choroba refluksowa przełyku oraz wrzód żołądka lub dwunastnicy.
Zawierający laktozę krem mascarpone należy unikać w przypadku nietolerancji cukru mlecznego.Nie ma przeciwwskazań do celiakii, hiperurykemii i fenyloketonurii. Ponieważ jajka są pokarmem uwalniającym histaminę, przepis może być przeciwwskazany w przypadku najpoważniejszych nietolerancji histaminy.
Krem mascarpone jest dobrym źródłem witaminy A lub ekwiwalentu retinolu (RAE), który zawiera zarówno retinol, jak i karotenoidy. Ten czynnik odżywczy jest niezbędny do utrzymania funkcji wzrokowych i reprodukcyjnych oraz do skutecznego różnicowania komórek; karotenoidy są silnymi przeciwutleniaczami. Dzięki obecności żółtka, karma zawiera również doskonały poziom witaminy D lub kalcyferolu, niezbędnych do metabolizmu kości i prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego, a dosyć rzadko występujących w pokarmach.Nie brakuje rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B – czynniki koenzymatyczne – które jednak występują w ograniczonych ilościach, poza kremem mascarpone, pełnią rolę źródła niezbędnego do utrzymania komórek i tkanek.
W kremie mascarpone doceniane są poziomy biodostępnego żelaza i fosforu. Podczas gdy pierwsza jest niezbędna przede wszystkim do syntezy hemoglobiny, czyli grupy niezbędnej do budowy czerwonych krwinek – funkcja, której upośledzenie prowadzi do „niedokrwistości z niedoboru żelaza”, to druga jest elementem bardzo rozpowszechnionym w całym organizmie, począwszy od od błon komórkowych i osłonek nerwowych (fosfolipidy), aż po minerał kostny (hydroksyapatyt).
Prawidłowa – ale prawie nigdy nie przestrzegana – porcja kremu mascarpone to 50 g (około 190 kcal).
i prawdopodobnie przyspieszone przez metabolizm bakterii. Druga to zmiana organoleptyczna i smakowa, a więc założenie nieprzyjemnego lub innego zapachu i smaku.W rzeczywistości aktywność mikrobiologiczna prawie zawsze uwalnia szereg związków, które są wystarczająco proste do wykrycia - gdy są wystarczająco stężone.Niemniej jednak często zdarzają się przypadki, w których spożywanie kremu mascarpone przypisuje się również poważnym infekcjom pokarmowym; typowym przykładem jest to, że salmonellozy (Salmonella paratyphi), ale epizody enterotoksykozy gronkowcowej są również częste (Staphylococcus aureus).
Podczas gdy salmonelle to bakterie, które wpływają głównie na surowce, tj. są już obecne w jajach - częściej na skorupce i zanieczyszczają produkt tylko w momencie zerwania - gronkowce to główne patogeny, które namnażają się w wyniku zanieczyszczenia krzyżowego - kontaktu surowca jedzenie z brudnymi narzędziami, blatami lub pojemnikami - lub złe nawyki personelu kuchennego - zła higiena rąk, nieostrożność podczas kichania czy kaszlu itp.
Rzadsze, ze względu na wyjątkowo nieprzyjemny zapach, jaki wydzielają zanieczyszczonej żywności, a przez to łatwe do zidentyfikowania, są choroby pokarmowe wywoływane przez bakterie z grupy coli (Escherichia coli). Mogą one dotrzeć i rozprzestrzenić się w kremie z serka mascarpone ze względu na już obecność na skorupce jaja lub przybycie tam z powodu zakażenia krzyżowego lub zarażenia personelu kuchennego; pamiętaj, że są to główne mikroorganizmy obecne w kale.
Z drugiej strony możliwa obecność Listeria monocytogenes, potencjalnie odpowiedzialny za listeriozę. Generalnie nieszkodliwy dla zdrowych osobników, może mieć bardzo poważne konsekwencje dla nienarodzonego dziecka w przypadku zakażenia kobiety ciężarnej - samoistne poronienie, przedwczesny poród, urodzenie martwego dziecka lub zakażenie płodu. W takim przypadku jedynym sposobem zapobiegania chorobom przenoszonym przez żywność jest trzymanie się restrykcji żywieniowych dla kobiet w ciąży, Listeria jest bowiem potencjalnie obecna w świeżych i surowych serach, w tym przypadku w mascarpone. są bardzo niskie, wystarczy pomyśleć, że "analiza mikrobiologiczna surowców - począwszy od surowego mleka - tylko 5% próbek zawiera listerię i praktycznie żadna z nich nie wykazuje ryzykownych stężeń. Niemniej jednak, ponieważ skutki listeriozy są prawie nieodwracalne, a także bardzo poważne, wskazane jest przestrzeganie wytycznych dotyczących prawidłowej diety w czasie ciąży, czyli unikanie spożywania kremu mascarpone.
jeśli żółtka są lekko napigmentowane do intensywnego w przypadku, gdy zamiast tego są bogate w prowitaminę A. Aromat i smak są typowe dla świeżych jajek i mascarpone; dominujący smak jest słodki, ale świeży, nigdy kwaśny, lekko gorzki ze względu na obecność gorzkiej persimmon.
Wielu niedoświadczonych szefów kuchni koryguje krem mascarpone z isinglass - kolagenem spożywczym - aby był bardziej gęsty i stabilny przez długi czas lub aby zapobiec jego rozdzieleniu się - wada, która może pojawić się nawet po kilku godzinach przygotowania. Dla niedoświadczonego konsumenta obecność tego składnika jest prawie niemożliwa do wykrycia; dla konesera kremu z mascarpone jest to zdecydowanie kiepska jakość.
gorzki: QBProces kremu mascarpone
- Wymieszaj cukier z wodą i w rondlu na ogniu doprowadź do 121°C
- Wyłącz ogrzewanie i pozwól syropowi ostygnąć do 115 ° C; w międzyczasie ubij żółtka
- Stopniowo dodawać syrop do ubitych żółtek, kontynuując ubijanie
- Gdy masa będzie dobrze wymieszana, dodaj mascarpone szpatułką, wkładając od dołu do góry
- Posortuj do filiżanek lub szklanek i umieść je w lodówce
- Przed podaniem posyp je odrobiną gorzkiego kakao.
.jpg)
