Ogólność
Opis: Provolone to rozciągnięty ser twarogowy - produkowany z mleka krowiego (rasy Frisona) - średnio dojrzewający (co najmniej 3 miesiące), słodki lub pikantny, o kształcie ściętego stożka lub gruszki lub melona lub salami lub kolby.
Smak i aromat provolone różnią się w zależności od rodzaju użytej podpuszczki i przyprawy, młoda jest gotowa do spożycia, ma miękką i elastyczną (ale nie gumową) pastę o mleczno-słodkim, maślanym smaku (podpuszczka cielęca). Wręcz przeciwnie, doprawiony-pikantny provolone musi mieć jędrną, spójną, NIE elastyczną konsystencję, o mocnym, pikantnym, dość pikantnym smaku (podpuszczka dziecięca lub jagnięca) i ostrym zapachu.
Pochodzenie i obszar produkcji: provolone to typowy ser z obszaru „Valpadana”; produkowana jest przede wszystkim w regionach Lombardii i Veneto, w szczególności w prowincjach: Cremona, Brescia, Werona, Rovigo, Padwa i Piacenza. Uwzględniono przyległe gminy prowincji Bergamo, Mantua i Mediolan, ale w grę wchodzi również prowincja Trento.
Początki provolone prawdopodobnie sięgają 1800 roku przez naśladowanie „provola campana”, nawet jeśli ser z północnych równin posiada dziś certyfikat chronionej nazwy pochodzenia (PDO).
Produkcja i starzenie provolone: Provolone to rozciągnięty twaróg z mleka krowiego. Surowiec, wcześniej poddany niskiej (lub powolnej) pasteryzacji, doprowadzany jest do temperatury 37°C, a następnie dodawany do podpuszczki cielęcej (sweet provolone) lub koźlęcia/jagnięciny (pikantny provolone). Gdy twardnieje, pojawia się twaróg; jest to następnie łamane, kruszone, gotowane w temperaturze 50 ° C, fermentowane przez 40 godzin i wirowane przez zanurzenie we wrzącej wodzie (proces automatyczny). Provolone jest następnie formowany, chłodzony, czasami wędzony i umieszczany w solance; słodka dojrzewa od 1 do 3 miesięcy, a pikantna jeszcze dłużej.
Aspekty gastronomiczne
Provolone to ser, który można spożywać samodzielnie lub w towarzystwie białego chleba; prawdopodobne kombinacje żywności to:
- Sweet Provolone: z sałatką (cykoria belgijska, endywia, radicchio, sałata, rukola, soncino itp.) i warzywami sezonowymi (szpinak, cukinia, boćwina itp.)
- Pikantny Provolone: z pinzimonio, peperonatą, caponatą, gruszkami i suszonymi owocami.
Provolone jest żylasty, dlatego często towarzyszy preparatom au gratin (pieczony lub salamandra), pizzy, focaccii, pikantnym plackom itp .; znakomicie zastępuje mozzarellę. Provolone również może pochwalić się preparatem samym w sobie, jako danie, które jest „grillowane” (w plasterkach) lub „smażone” (pokrojone lub panierowane paluszki). Pikantny provolone stosuje się również starty na pierwszych daniach o bardzo mocnym smaku.
Enologiczne połączenie słodkiego provolone jest z białymi i delikatnymi winami, podczas gdy pikantne jest z pełnymi i miękkimi, a nawet słodkimi białymi winami.
Właściwości higieniczne i odżywcze
