Na czym polega pasteryzacja?
Pasteryzacja to obróbka cieplna mająca na celu wydłużenie czasu przechowywania niektórych produktów spożywczych. Wykorzystując bakteriobójcze działanie ciepła, jest w stanie dezaktywować enzymy i zniszczyć większość drobnoustrojów obecnych w pożywieniu, nawet jeśli niektórym formom udaje się przetrwać.
Czas trwania obróbki różni się w zależności od rodzaju żywności i stopnia zanieczyszczenia.Im wyższe początkowe obciążenie mikrobiologiczne (tzw. obciążenie biologiczne), tym bardziej drastyczny musi być proces pasteryzacji.
Jak pokazano w tabeli, im wyższa osiągnięta temperatura, tym krótszy czas potrzebny na pasteryzację. Te dwie ilości są również uwarunkowane rodzajem rośliny; na przykład szybka pasteryzacja lub HTST wykorzystuje systemy cienkowarstwowe, które umożliwiają jednorodne ogrzewanie i zapewniają szybkie dotarcie do centrum termicznego.
Różnica między pasteryzacją a sterylizacją
Wszystkie zabiegi pasteryzacji odbywają się w temperaturze poniżej 100 stopni (60-95°C); po przekroczeniu tej temperatury mówimy o sterylizacji, która, aby była skuteczna, powinna w każdym przypadku odbywać się w temperaturach równych lub wyższych niż 120°C.
Po prostu pasteryzacja umożliwia zniszczenie prawie wszystkich form wegetatywnych (dezynfekcja), natomiast sterylizacja eliminuje nawet te najbardziej oporne, zwane zarodnikotwórczymi.
Z tego powodu świeże mleko pasteryzowane ma okres przydatności do spożycia przez siedem dni, podczas gdy mleko sterylizowane UHT musi zostać skonsumowane w ciągu trzech miesięcy. Z tego samego powodu mleko pasteryzowane należy zawsze przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 4 ° C, a po otwarciu można je przechowywać w lodówce nie dłużej niż dwa lub trzy dni.
