Witamy w kuchni My-personaltrainerTv. Dzisiaj zajmiemy się dość drażliwym tematem, często niestety niedocenianym: konserwacja żywności w oleju.Zważywszy na delikatność tematu, postanowiłem podać kilka bardzo ważnych podstawowych pojęć teoretycznych, aby wspólnie zrozumieć, jakie są możliwe zagrożenia i zagrożenia związane z konsumpcją nieodpowiednio przygotowanych konserw w oleju.
Wśród najbardziej odczuwanych niebezpieczeństw znajduje się „odurzenie z C. botulinum, bakteria beztlenowa z zarodnikami odpornymi na wysoką temperaturę, zdolna do wytwarzania zagrażającej życiu neurotoksyny. Przypomnijmy pokrótce, że zarodniki to szczególne formy odporności, które bakterie wypuszczają, aby przetrwać nawet w niesprzyjających im warunkach. Ale przejdźmy krok po kroku.
Nie poniewaź...
- Nie ma wpływu na bakterie beztlenowe (np. Botox)
Rozwiązaniem jest poddanie żywności konserwowanej w oleju specjalnym zabiegom, gwarantującym jej mikrobiologiczną zdrowotność (np. zakwaszanie, solenie, pasteryzacja).
Czytaj dalej artykuł lub obejrzyj film podsumowujący na temat konserwacji oleju.
Obejrzyj wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Aby zrozumieć niebezpieczeństwo toksyn botulinowych wystarczy pomyśleć, że jeden gram jest w stanie zabić 10 milionów ludzi!
Proszę zanotować
Aby przetwory spożywcze były bezpieczne, ważne jest więc BLOKOWANIE lub ZAPOBIEGANIE KIEŁKOWANIU ZARODNIKÓW.
- Zakwaszanie (pH <4,5): metoda polegająca na gotowaniu lub blanszowaniu żywności w roztworze kwaśnym (składającym się z wody i octu lub samego octu).Blanszowanie gwarantuje „optymalną konsystencję żywności”, natomiast zakwaszenie (lub obniżenie pH poniżej 4.5) jest niezbędną praktyką w konserwacja w oleju, aby zapobiec kiełkowaniu zarodników jadu kiełbasianego.
- Solanka / solenie: konserwowanie żywności w stężeniu soli 10-33%.Zabieg ten jest idealny do konserwacji niektórych produktów spożywczych, takich jak oliwki, kapary i anchois.
- Dodatek cukru (50-60%): niezbędny zabieg w przygotowaniu dżemy i marmolady.
- Zabieg sterylizacji w 121°C przez co najmniej 3 minuty. Metoda ta, prawie niemożliwa do wykonania w warunkach domowych, odbywa się na skalę przemysłową przy użyciu autoklawów.Takie temperatury niszczą wszelkie żaroodporne zarodniki, ewentualnie obecne w przetworach.
Natomiast zarodniki C. botulinum typ A może wytrzymać temperaturę 100°C nawet przez 5 godzin, zrozumiałe jest, że klasyczna domowa obróbka cieplna słoików w wodzie nie może sama w sobie zagwarantować 100% bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Przygotowując w domu przetwory w oleju, należy zatem zastosować dodatkowe zabiegi, np. profilaktyczne zakwaszanie (patrz niżej). - Zamrażanie
- Wysuszenie
Żywność bogata w sól lub cukier oraz żywność w puszkach o kwaśnym pH (<4,5):
- Produkty suszone (np. suszone pomidory)
- Przetwory owocowe bogate w cukier (dżemy i marmolady)
- Przetwory zwierzęce bogate w sól (np. solone anchois)
- Przetwory warzywne w solance (np. oliwki)
- Przetwory warzywne o kwaśnym pH (sos pomidorowy)
Jako alternatywę dla pasteryzacji, na poziomie przemysłowym, produkt można poddać obróbce sterylizacji w wyższych temperaturach (121°C przez co najmniej 3 minuty). Osiągając takie temperatury możliwe jest wysterylizowanie żywności (zniszczenie nie tylko toksyn, ale i zarodników), dlatego profilaktyczny zabieg zakwaszania opisany w punkcie 3. staje się zbędny.Niemniej jednak czasami nawet przemysł woli postawić na „zakwaszanie zapobiegawcze, tak, aby móc przeprowadzić łagodniejszą obróbkę cieplną (pasteryzacja w temp. 80/90°C przez 10/20 minut), aby w pełni wykorzystać konsystencję i właściwości odżywcze produktu.
Nawet jeden z wymienionych powyżej aspektów powinien uruchomić dzwonek alarmowy.
Należy jednak powtórzyć, że niebezpieczeństwo botulinum tkwi również w jego względnej „niewidoczności”: w rzeczywistości nie jest niczym niezwykłym, że skażona żywność nie wykazuje żadnych oznak znaczących zmian lub pogorszenia. podejrzenie zmiany, zaleca się nie otwierać ani nie degustować przetworów w oleju.
