Właściwości antyoksydacyjne witaminy C, zwanej również kwasem L-askorbinowym (E300), są szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym, w związku z czym może być dodawana do różnych produktów jako taka lub w postaci soli lub estrów.
Cel zatrudnienia
ZAPOBIEGA BRĄZOWIENIU
Hamując proces utleniania w wyniku kontaktu z tlenem z powietrza, kwas L-askorbinowy zapobiega brązowieniu wielu produktów spożywczych.
środek antynitrozant
Witamina C jest składnikiem antynitrozantowym i jako taka zapobiega przemianie azotanów (E251, E252) w niebezpieczne azotyny (E249, E250). Substancje te są dodawane do wędlin i niektórych rodzajów serów jako środki przeciwdrobnoustrojowe (zwłaszcza przeciw botulinom), mogące poprawić wygląd mięsa i zachować jego smak.Po spożyciu azotyny są przekształcane w żołądku w nitrozoaminy, substancje rakotwórcze, które z chęcią by się bez niej obywało, natomiast azotany, choć mniej niebezpieczne, działają jak „zbiornik”, dzięki zdolności przekształcania się w azotyny w miarę ich spożywania.
regulator kwasowości"
Smak kwasu askorbinowego przypomina nieco smak owoców cytrusowych, z wyraźnym stopniem kwasowości ze względu na czystą formę, dlatego dodatek ten może mieć mniej lub bardziej przyjemny wpływ na aromat produktu.
Aplikacje
Kwas L-askorbinowy (E300) i jego sole (E301, E302), ze względu na hydrofilowość, która je charakteryzuje, dodawane są do mąki (zapobiegają jej brązowieniu), do świeżego makaronu, piwa, wina, konfekcjonowanych mielonych mięso i wędliny, dżemy i galaretki, mleko w proszku, mrożone owoce, soki i warzywa, mrożone lub pakowane w inny sposób.
Wystarczy posypać świeżo pokrojone jabłko lub porcję startej marchewki kilkoma kroplami soku z cytryny (bogatego w witaminę C i kwas cytrynowy), aby uświadomić sobie jego naturalną zdolność do zapobiegania brązowieniu potraw.
Estry kwasu askorbinowego (E304), ze względu na charakterystyczną dla nich lipofilność, dodaje się zamiast tego do tłuszczów (np. margaryn roślinnych) i olejów, z wyjątkiem olejów z pierwszego tłoczenia i oliwy z oliwek. Celem w tym przypadku jest zapobieganie jełczeniu, któremu podlegają oleje, w szczególności te bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe.Estry kwasu askorbinowego są również stosowane jako barwniki spożywcze E160 - E161, aby zapobiec utlenianiu tych barwników.
Skutki uboczne i aktywność witamin
Kwas askorbinowy i jego pochodne w stężeniach stosowanych w przemyśle spożywczym nie wywołują żadnych negatywnych skutków.
Według różnych tabel dodatków rozpowszechnionych w Internecie, kwas askorbinowy stosowany jako taki nie ma działania witaminowego.
W rzeczywistości jest to błąd, ponieważ substancja ta jest otrzymywana na drodze syntezy i jako taka jest strukturalnie i funkcjonalnie identyczna z substancją zawartą w suplementach. Jeśli już, to można podkreślić, że – mimo tej równości – będąc witaminą C znaną ze swojej „kruchości”, może ponosić znaczne straty podczas przechowywania żywności.
Słuszne jest również stwierdzenie, że witamina C sprzedawana jako dodatek nie może być stosowana ani sprzedawana jako suplement, ponieważ właściwe ministerstwo narzuca maksymalną dawkę 180 mg/dzień, podczas gdy witamina C sprzedawana jako dodatek jest podnoszona. z tego obowiązku; jako taki może być łatwo sprzedawany w dużych formatach. Jeśli chcemy, to trochę jak benzyna rolnicza i benzyna do transportu drogowego, są identyczne, ale koszt i przepisy w tej sprawie są inne.
Wreszcie, enancjomer D witaminy C (kwas D-askorbinowy) nie ma znaczenia fizjologicznego (enancjomery są związkami, jeden jest nienakładalnym odbiciem lustrzanym drugiego, różniącym się jedynie skręcalnością optyczną; generalnie tylko jeden z dwóch enancjomerów jest w stanie reagować z receptorami biologicznymi i pełnić pożądaną funkcję, w przypadku witaminy C aktywny jest tylko enancjomer L - kwas L-askorbinowy).
