Przyjęty z: Włoskie wina musujące: metody, nazwy i marki - G. Bussi i A. Maietta - AIS: Włoskie Stowarzyszenie Sommelierów
Uwagi normatywne
Regulacją dotyczącą wina musującego zarządza Unia Europejska, a główne zasady są wymienione w: Rozporządzenie Rady Wspólnoty nr. 1493/99. Poniżej podsumujemy tylko niektóre z kluczowych informacji:
Wino musujące (z wyjątkiem odstępstwa, o którym mowa w art. 44 ust. 3) to produkt uzyskany z pierwszej lub drugiej fermentacji alkoholowej:
- świeżych winogron,
- moszczu winogronowego
- o winie ...
nadaje się na wino stołowe, v.q.p.r.d. (wina gatunkowe produkowane w określonych regionach) lub wina importowane charakteryzujące się [...] (gdy pojemnik jest odkorkowany) powstawaniem dwutlenku węgla pochodzącego wyłącznie z fermentacji i które przechowywane w temperaturze 20°C w zamkniętych pojemnikach nadciśnienie od gazu w roztworze nie mniejsze niż 3 bary.
Kategorie i rodzaje wina musującego
Zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym kategorie win musujących to 5:
wina pozyskiwane z jakości Prosecco.
Zabronione jest dodawanie syropu do dawkowania
Zabronione jest dodawanie syropu do dawkowania
Inne obszary Włoch 9% obj. minimum
Wina musujące różnią się również zawartością cukru:
- Brut natura, dawka Pas dosé lub zero: mniej niż 3 g / l (dodawanie likieru d "wyprawa jest zabronione)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: mniej niż 15 g/l
- Bardzo suche: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco lub Dry: 17 - 35 g / l
- Demi-sec lub Sweet: 33 - 50 g / l
- Doux lub Dolce: ponad 50 g/l
Winogrona i Terroir na wino musujące
Przez terroir rozumiemy zestaw elementów, które umożliwiają pozyskanie surowca do końcowego wina, a więc nie tylko glebę, ale także mikroklimat terenu i jakość winogron.
Najodpowiedniejszymi terenami do produkcji wina musującego są z pewnością tereny o umiarkowanym klimacie chłodnym, z chudymi i płytkimi glebami oraz glebami wapiennymi lub częściowo gliniastymi (ale także żwirowymi i luźnymi) o umiarkowanej żyzności. Istotne jest, aby gleby te znajdowały się u podnóży lub wzgórz o dobrej ekspozycji, dlatego wykluczone są te skierowane na północ, na równinach, na dnie doliny, lekkie i wilgotne.
Winorośl na wino musujące różni się w zależności od uzyskiwanych właściwości. Zasadniczo neutralne, takie jak Pinot i Chardonnay, nadają się zarówno do metody klasycznej (champenoise), jak i metody Charmat; przeciwnie, aromatyczne winorośle, takie jak Moscati i Malvasie, są predysponowane głównie do metody Charmat.
Do produkcji wina musującego używa się winorośli: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco i Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto i Malvasie.
Wprowadzenie do produkcji
Wino bazowe do wina musującego pozyskiwane jest z jakościowych winogron, zbieranych ręcznie nieco wcześniej niż te przeznaczone do produkcji wina spokojnego (aby zagwarantować procentową zawartość kwasów). Tłoczenie jest miękkie i uzyskuje się tak zwany moszcz kwiatowy (wydajność winogron w winie nie przekraczająca 60%), który odstawia się na 1 dzień w celu osiadania i pozostawia do fermentacji przez 25 dni w niskich temperaturach (18-20 °C ) z dodatkiem wyselekcjonowanych drożdży Do produkcji słodkich i aromatycznych win musujących konserwuje się moszcz NIE fermentowany na zimno (-5 °C).
Proces musowania obejmuje drugą fermentację w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Cukry, naturalne lub dodane, są następnie metabolizowane przez drożdże uwalniające dwutlenek węgla, który pozostaje uwięziony i rozpuszczony, wiążąc się ze związkami białkowymi, które generują perlage (plik bąbelków).
Trzy metody na wino musujące (których NIE będziemy analizować zbyt szczegółowo) to:
- Klasyczny (tradycyjny w butelce lub Champenoise)
- Charmat (w dużych naczyniach lub autoklawach)
- Marone Cinzano (lub transfer, częściowo w butelce, a częściowo w autoklawie)
Metoda klasyczna lub szampan na wino musujące
Metoda klasyczna lub champenoise jest stosowana we Włoszech od ponad półtora wieku; pierwsi to rodzina Gancia.Jednak od 1994 r. UE zarezerwowała termin „metoda szampana” tylko dla produkcji szampana.
Etapy to:
- mieszanie win bazowych, starannie przemyślane przez enologa, aby nadać produktowi wymagane właściwości;
- butelkowanie w ciężkich szklanych butelkach z dodatkiem "likier de tirage"(syrop cukrowy + wyselekcjonowane drożdże i małe dawki substancji mineralnych i klarujących); okienko hermetyczne z tymczasowymi kapslami (przeznaczone do zbierania osadów) i umieszczone poziomo, w ciemnych i chłodnych pomieszczeniach;
- druga fermentacja lub nagroda de mus (ok. 120 dni): w tym okresie odbywa się refermentacja dzięki dodanym w poprzedniej fazie drożdżom i cukrem; wewnątrz butelek ciśnienie musi osiągnąć co najmniej 5 barów, mierzone w temperaturze 20 ° C. W tym momencie wino jest już musujące i stosuje się następujące fazy w celu nadania wartości i jakości
- dojrzewanie osadu (co najmniej 9 miesięcy, do kilku lat dla najlepszych win musujących): po wyczerpaniu cukru drożdże giną i osadzają się na ściankach butelki; okresowo butelki są wstrząsane, aby zapobiec przyklejaniu się osadu do ścian; celem tej fazy jest nadanie winu substancji aromatycznych pochodzących z obumierania i późniejszego rozpadu komórek drożdży
- reumage sûr pupitres (stopniowe przechylanie butelek szyjką w dół); celem tej fazy jest opadnięcie osadu na kapturek (który zawiera polietylenowy cylinder zwany bidule, mający na celu ułatwienie zbierania osadu), aby następnie łatwo go usunąć.
- wypróżnienie (zamrożenie szyjki butelki i eliminacja) á la glace); dzięki tej fazie osad jest wydalany poprzez zdjęcie nasadki koronowej
- dodatek syropu, brandy i innych mieszanek, przeznaczonych do napełniania butelek pozbawionych części zawartości z wypróżnienia; skład dodanej mieszanki znacząco wpływa na właściwości wina musującego.
- zamknięcie czapką z grzyba korkowego.
Metoda Charmat na wino musujące
Metodę Charmata stosuje się w 90% całkowitej produkcji (wina prostsze, owocowe i tańsze). Główna różnica polega na tym, że druga fermentacja nie odbywa się w butelce, ale w autoklawie, podczas gdy fazy poprzedzające są prawie takie same jak w poprzedniej metodzie:
- przygotowanie wina bazowego;
- możliwy dodatek cukru i dodatek drożdży, z późniejszą fermentacją przez 20-30 dni w temperaturze 14-18°C;
- w przypadku wytrawnych win musujących dojrzewanie odbywa się na drożdżach, w przypadku słodkich od razu przechodzi się do następnej fazy:
- stabilizacja w temperaturze -3 / -4 ° C: blokowanie aktywności drożdży
- filtracja sterylizująca w celu wyeliminowania drożdży i zanieczyszczeń
- Butelkowanie izobaryczne, aby nie rozpraszać dwutlenku węgla.
Wina musujące Charmat dzielą się na 3 rodzaje: bez postoju na drożdżach, krótkotrwały (3 miesiące) i długi (6-9 miesięcy).
Inne Alkohole Alchermes Test alkoholu Alkopopy Koktajl Alkohol Obliczanie jednostek alkoholu Koniak Gin Grappa Stopień alkoholu Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Wino musujące Napoje spirytusowe Wino Porto Wermut Wódka Vov Whisky Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i pochodne Słodziki Owoce Słodycze Mleko Podroby Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Wędliny Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy na lekką dietę Przepisy na dzień kobiet, mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
