Co to jest
Tam sos sojowy (Szoju lub Szoja dla Japończyków, Teu-Yu dla Chińczyków) jest płynną przyprawą o czarniawym kolorze, silnie aromatycznym zapachu i charakterystycznym smaku, wyraźnie pikantnym (podobnym do ekstraktów mięsnych).
Pierwotnie sos sojowy narodził się jako produkt sfermentowany na bazie rośliny strączkowej o tej samej nazwie, z drugiej strony dziś wiele sosów sojowych zawiera sporą porcję zbóż i innych składników odmiennych od tradycyjnego. Na przykład w chińskim sosie sojowym używa się tylko ziaren soi, podczas gdy w japońskim sosie sojowym używa się zarówno tej rośliny strączkowej, jak i prażonej pszenicy lub jęczmienia.
Ogólnie rzecz biorąc, sos sojowy CONTEMPORARY można zdefiniować jako „przyprawę uzyskaną z fermentacji różnych warzyw (roślin strączkowych i zbóż) w wodzie i soli”. Bardzo podobnym produktem jest Tuong anamitów.
Aspekty mikrobiologiczne
Zazwyczaj sos sojowy reprezentuje owoce PODWÓJNA fermentacja niektórych składników roślinnych, z których się składa.
Pierwszy proces ma pochodzenie grzybicze, ze względu na interwencję grzybów należących do gatunku Aspergillus orza (przysłowia Koji); druga odbywa się w solance, dzięki ingerencji bakterii należących do rodzaju Tetragenokok. Spośród nich Gatunki halofil (najczęściej używany) toleruje stężenia soli (chlorek sodu – NaCl) do 18% całkowitej objętości i jest najbardziej obecny w różnych preparatach w solance. Oczywiście nie WSZYSTKIE mikroorganizmy z rodzaju Tetragenokok są typowe dla wyżej wymienionego procesu, nawet jeśli wiele innych jest równie (lub nawet bardziej) halotolerancyjnych; na przykład Gatunek muriaticus, odpowiedzialny za produkcję histamina, jest dobrze obecny w innych pokarmach znacznie bardziej pikantnych niż sos sojowy, takich jak sfermentowany sos z wątroby mątwy (NaCl równy 25%).
NB. Chociaż sos sojowy wykorzystuje „bakteryjne działanie”halofil i nie z muriaticus, jednak jest wymieniony na liście produktów spożywczych, których należy unikać w przypadku NIETOLERANCJI ŻYWNOŚCI NA HISTAMINĘ.
Wprowadzenie do produkcji
Po klasycznych wstępnych operacjach mycia i przygotowywania surowców (w tym gotowaniu soi i ewentualnym prażeniu zbóż), produkcja tego sosu polega na przechowywaniu różnych składników w beczkach przez okres od 8 miesiące i 5 lat (fermentacja) Na koniec, aby uzyskać produkt wysokiej jakości, część płynną dekantuje się, a część stałą wyciska, następnie do ciśnienia resztkowego dodaje się więcej osolonej wody i ponownie wyciska, uzyskując produkt o niższej jakości dla informacji pozostałości z drugiego tłoczenia są wykorzystywane jako nawóz rolniczy.
UWAGA! Nie wszystkie sosy sojowe są produkowane w systemie tradycyjnym, a niektóre poddawane są hydrolizie kwaśnej ziaren soi.
Skład chemiczny
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Analiza i ocena chemiczna sosu sojowego nie są prostymi operacjami, ponieważ istnieją różne rodzaje i zupełnie różne poziomy dojrzałości.
Japońscy podają, że produkt zawiera procent: wody 60-74%, substancji azotowych 4-10% tłuszczów 0,5%, bezazotowych substancji ekstrakcyjnych 4-11% wolnych kwasów l"1% (0,1-0,2% substancji lotnych), 0,4% alkoholu i 10-25% soli mineralnych.
Charakterystyka żywieniowa
Sos sojowy to płynna przyprawa wytwarzana z roślin strączkowych i zbóż. NIE nadaje się do diety celiakii, gdyż (przygotowana z pszenicą lub jęczmieniem) prawdopodobnie zawiera śladowe ilości glutenu.
Z energetycznego punktu widzenia sos sojowy jest dość lekki, ale nie do końca ACALORIC. Zawiera kilka gramów białka i (w przybliżeniu) taką samą ilość węglowodanów prostych, co daje w sumie 17g/100g. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że 67,6 g na 100 g to woda, w sumie pozostałoby 15,4 g. Składają się one głównie z utrwalonej pozostałości lub soli mineralnych. Niestety, 5,7 g z nich to sód (Na) i jest to można sobie wyobrazić, że przynajmniej taka sama ilość pochodzi z chloru (Cl) W sumie tylko 4 g potasu, wapnia, żelaza itp.
Obfitość sodu w sosie sojowym jest jedynym oczywistym przeciwwskazaniem do jego spożycia. Prawdopodobnie ze względu na sposób, w jaki jest spożywany (z wasabi do sosu sushi lub zmieszany z innymi przetworami) nie każdy zdaje sobie sprawę, że 100g sosu sojowego zapewnia 1000% (10-krotność) minimalnej zalecanej porcji dla tego minerału, aby szczerze mówiąc, 100 g sosu sojowego zawiera ilość sodu, która przekracza o około 20% MINIMALNY dzienny próg ryzyka wystąpienia NADCIŚNIENIA TĘTNICZEGO. Co więcej, tylko jedna łyżka karmy pokrywa dzienne zapotrzebowanie sodu (szacowane na 575 mg).
Ostatecznie sos sojowy to pokarm, który NIE nadaje się do diety na wysokie ciśnienie krwi i diety osób z celiakią; co więcej, nawet dla tych, którzy NIE są zagrożeni nadciśnieniem, nadal zaleca się ograniczoną konsumpcję.
Inne produkty spożywcze - Rośliny strączkowe Orzeszki ziemne Mąka z ciecierzycy i ciecierzycy Fasola z ciecierzycy Fasola azuki Fasolka szparagowa Bób Falafel Mąka z ciecierzycy Mąka fasolowa Mąka fasolowa Mąka z soczewicy Mąka grochowa Mąka sojowa Rośliny strączkowe Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory --- - W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na San Valentino Przepisy dla wegetarian Przepisy p roteiche Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
