Oliwki - Produkcja i Przetwórstwo

Produkcja oliwek stołowych: oliwek zielonych, oliwek opalizujących i oliwek czarnych

Świeże i surowe oliwki nie są jadalne, a raczej mają szczególnie nieprzyjemny smak; wynika to z ogromnej obecności oleuropeina (gorzki smak) e garbniki (gorzki smak i „wiąże” w ustach); substancje te są odpowiednio hydrolizowane lub inaktywowane za pomocą określonych procedur (moczenie, fermentacja itp.).

Oliwki stołowe można przygotować w różny sposób w zależności od otrzymywanego produktu: oliwki warzywa, oliwki opalowy i oliwki czarny. Dla podobnego rozróżnienia, pierwszą zmienną do analizy jest stopień prawda (dojrzewanie) samych oliwek.

Zbiór: jest to „znacznie bardziej złożona i delikatna operacja niż ta w przypadku oliwek przeznaczonych do”oleifikacja ponieważ w przypadku oliwek stołowych pestkowce MUSZĄ pozostać całkowicie NIENARUSZONE; zapobiega to enzymatycznemu brązowieniu miąższu, dlatego zbiór musi być dokonywany „ręcznie”.
Do produkcji zielonych oliwek stołowych konieczne jest znalezienie oliwki, które osiągnęły rozmiar zwykłego pestkowca, ale nie rozpoczęły jeszcze procesu dojrzewania. Wręcz przeciwnie, aby uzyskać opalizujące oliwki stołowe, konieczne jest wybranie niektórych pestkowce o barwie pomiędzy zieloną a fioletową lub winnoczerwoną, że pod skórką zachowały jeszcze zielony miąższ (wskaźnik niepełnego dojrzewania). Oczywiście do produkcji czarnych oliwek stołowych konieczny jest wybór te, które osiągnęły pełną dojrzałość.
Kolejna procedura składa się z czyszczenie oliwek, czyli usuwanie liści, gałęzi i innych drobnych pozostałości.
Podąża za deamaryzacja o unicestwienie gorzkiego smaku typowego dla świeżych oliwek: może nastąpić poprzez obróbkę alkaliczną, zanurzenie w płynie rozcieńczającym cząsteczki odpowiedzialne za nieprzyjemny smak (oleuropeina) lub poprzez niektóre procedury biologiczne, takie jak fermentacja mlekowa.
składowanie: może odbywać się w solance, z soleniem na sucho, w zmodyfikowanej atmosferze, do gotowania i pakowania przy użyciu środków konserwujących lub zakwaszających. NB. Oleuropeina, jeśli jest hydrolizowana, rozpada się na aglikon i cukier.

Metody przetwarzania zielonych, opalizujących i czarnych oliwek stołowych

ZIELONE oliwki stołowe konserwowane są różnymi systemami, odpowiednio: Sivigliano, Castelvetrano i naturalnym; Oliwki stołowe CANGIANTI preferują „system naturalny” i naturalny grecki. Wreszcie, oliwki stołowe CZARNE wymagają systemów Lifornian, Kalamata i „Oliwki pieczone”. W podsumowaniu:

Sewilla system: sortowanie, kalibracja, obróbka sodą, mycie, solanka, fermentacja, kalibracja, pakowanie, pasteryzacja.
Castelvetrano lub system sodowy: sortowanie, kalibracja, ług sodowy, zmiękczanie, fermentacja.
System naturalny: sortowanie, sortowanie, kruszenie i drylowanie, solanka, fermentacja, sortowanie, pakowanie, pasteryzacja.
System naturalny, wersja grecka: sortowanie, kalibracja, solanka, fermentacja, kalibracja, wytrawianie, mycie, solanka, zanurzanie w occie, pakowanie z oliwą z oliwek.
System Kalamata: sortowanie, kalibrowanie, grawerowanie, mycie, solanka, zanurzanie w occie, pakowanie w oliwie z oliwek.
system kalifornijski: sortowanie, kalibracja, solanka, obróbka sodą, utlenianie powietrzem, mycie, obróbka solami żelaza, solanka, pasteryzacja, kalibracja, pakowanie i sterylizacja.
System suchej soli: sortowanie, odwadnianie suchą solą.
System wypalanych oliwek: sortowanie, kalibrowanie, blanszowanie, dodawanie suchej soli, suszenie piecowe, pakowanie.