Degradacja ryb
Świeże ryby muszą być koniecznie przechowywane w lodówce od momentu schwytania do spożycia; przechowywanie ryb w lodzie w temperaturze 0°C (stała temperatura) nie zmienia jej składu przez około 4-7 dni.
Z biegiem czasu dochodzi do nieodwracalnej reakcji tworzenia się monoetyloamina I formaldehyd (odpowiedzialny za typowy zapach zepsutej ryby) uwolnienie kwas siarczkowy (co przyczynia się do powstawania mdlącego aromatu) oraz aminy biogenne (histamina, tryptamina, kadaweryna, putrescyna, tyramina).
NB. Histamina występuje już w znacznych ilościach w świeżych rybach, a wzrost jej stężenia może powodować reakcje pseudoalergiczne u osób nadwrażliwych (pojawienie się czerwonych kropek na skórze, nudności, bóle brzucha itp.), podobnie jak po spożyciu truskawek, gdy istnieje subiektywna predyspozycja.
Oprócz przemian chemicznych, ryby mogą być dotknięte zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, zwłaszcza bakteriami: Pseudomonas, Moraxella I Flavobacterium-Cytofag.
Jak jest zachowany?
Właściwa konserwacja ryb jest bardzo ważnym aspektem zarówno z punktu widzenia higienicznego, smakowego jak i ekonomicznego (redukcja odpadów z powodu złego przechowywania).
Ryby i wszystkie produkty rybne (mięczaki i skorupiaki) są łatwo psujące się ze względu na wysokie spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), wysokie stężenie wolnych aminokwasów i grup azotowych oraz wysokie stężenie PROPER enzymów proteolitycznych. możliwe obciążenie mikrobiologiczne (małże i płastugi denne lub dolinowe), wirusowe (małże dwuskorupowe) i pasożyty (wszystkie ryby), przy braku odpowiedniej ochrony wzrasta wykładniczo, zwiększając również ryzyko pasożytów, zatruć, infekcji lub zatruć pokarmowych.
Ryby można konserwować na wiele sposobów, z których niektóre są starożytne lub tradycyjne, a inne innowacyjne lub technologiczne.
Chłodzenie
Na łodziach rybackich złowione ryby natychmiast poddaje się pierwszej tzw. obróbce lukier, czyli przykrycie produktu kruszonym lodem; alternatywnie przychodzi wypatroszony, przemyte wodą morską i przechowywane w temperaturze -2 ° C w celu zamrożenia powierzchniowych części. Chłodzenie na pokładzie pozwala zachować świeżość ryb przez łącznie 14 dni (od odbioru do stołu).
Chłodzenie domu lub restauracji opiera się na kilku prostych krokach: wyjęcie z pojemnika, umycie, ewentualne patroszenie, ponowne mycie, ułożenie w misach polietylenowych z perforowanymi kratkami do opróżniania i pokrywania lodem. i przechowywanie w temperaturze 0 ° C. Potencjał przechowywania w domu: 2-3 dni.
Zamrażanie
Jest to metoda utrwalania, która obniża temperaturę żywności do -20°C lub -30°C. Zamrażanie lub powolne zamrażanie zapewnia agregację cząsteczek wody tworząc makrokryształy lodu, jest stosowana głównie w przypadku dużych ryb i odbywa się poprzez zastosowanie komór chłodniczych o temperaturze -50 °C lub -60 °C lub za pomocą tuneli zamrażalniczych wykorzystujących ciekły azot w -60°C.
Domowe przechowywanie mrożonych ryb odbywa się w zamrażarkach skrzyniowych lub szafowych.
Zamrażanie
Jest to metoda konserwacji, która obniża temperaturę na tyle szybko, że nie pozwala na tworzenie się makrokryształów lodu; w ich miejsce tworzą się bardzo małe kryształki. Względny wyciek cieczy organicznych. Konserwację tę uzyskuje się za pomocą sprężonego powietrza o temperaturze -40°C a produkt musi osiągnąć -18°C w ciągu 4 godzin; można go przeprowadzić tylko w ośrodkach autoryzowanych przez USSL.
Ryby mrożone muszą być przechowywane w temperaturze transportu nie <-18°C i bez przerywania łańcucha chłodniczego.
Boks
Jest to technika konserwacji szczególnie przydatna w przypadku małych ryb, takich jak sardynki i anchois, ale także makreli, łososia, tuńczyka i niektórych skorupiaków, takich jak małże i małże.
Ryby przeznaczone do konserw muszą być świeże, czyste, umyte w solance, pokrojone, umieszczone w pudełkach, pokryte substancją konserwującą i przechowywane w temperaturze + 70 ° C; następnie pudełka są zamykane pokrywką, szybko sterylizowane w temperaturze 120°C i równie szybko chłodzone.
Konserwacja w domu lub restauracji musi odbywać się zgodnie ze wskazówkami podanymi na etykiecie.
Palenie
Jest to typowa dla Europy Północnej technika konserwacji ryb o bardzo starożytnych korzeniach, polegająca na wystawianiu kawałków ryb lub małych całych ryb na działanie dymu pochodzącego ze spalania drewna.
Ryby należy najpierw oczyścić, umyć i umieścić (minuty lub godziny) w komorach przesyconych dymem z drewna Brzozowy, Jednakże, kasztan lub dąb, który aromatyzuje i odwadnia żywność, dodatkowo sprzyjając jej konserwacji poprzez penetrację substancji aromatycznych (wzrost wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych).
Wędzenie służy głównie do konserwowania pstrąga, łososia, śledzia i węgorza, które są zazwyczaj spożywane jako przekąska.
Solenie na sucho
Solenie na sucho jest również bardzo starożytną metodą konserwacji, która wykorzystuje siłę osmotyczną sól gruboziarnista na mięsie. Stosowany jest głównie dla gatunków: dorsz, śledź i sardel. Solenie na sucho można rozpocząć bezpośrednio na statku lub później, po wyładowaniu, ale w każdym przypadku po patroszeniu, umyciu i filetowaniu.
Aby zmniejszyć wilgotność żywności do nie więcej niż 40%, solenie na sucho wymaga licznych kontroli i różnych procesów przydatnych do usuwania płynów wyciekających z tkanki ryb i zastępowania soli pokrywającej.
Solenie na mokro
Jest to szybki sposób konserwacji, polega na ułożeniu ryb w naczyniach ceramicznych, wewnątrz których są one pokryte 15-30% wodnym roztworem chlorku sodu, solenie na mokro musi być przechowywane przez kilka dni i kończy się suszeniem ryby, które osiągają całkowitą wilgotność 40%.
Wysuszenie
Podobnie jak wędzenie, suszenie jest również starożytną techniką konserwowania ryb (dorsza) stosowaną głównie w krajach skandynawskich; tradycyjnie rybę należy czyścić, wypatroszyć, umyć, bez kości, wysuszyć i pozostawić wiszącą na specjalnych kratach na słońcu przez kilka miesięcy, aż do uzyskania konsystencji drzewnej (typowej dla sztokfisza). Na poziomie przemysłowym dorsz wystawiony jest na 2-3 miesiące na działanie prądów gorącego powietrza, które prowadzą do zmniejszenia wilgotności mięsa nawet o 14%.
Suszone ryby przed spożyciem powinny być bardziej „elastyczne” poprzez pisanie na maszynie drewnianym młotkiem lub przepuszczając go pod odpowiednimi wałkami kruszącymi; następnie należy ją ponownie nawodnić po 2-3 dniach moczenia pod bieżącą wodą.
Bibliografia:
- Zaawansowany kurs laboratoryjny usług kulinarnych - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
