Dzisiaj będziemy się świetnie bawić przygotowując danie, które ma wszystkie wymagania, aby pod każdym względem być uważane za „molekularne”! Byliśmy zdumieni, widząc, jak zrobić podróbki kawioru i molekularne arie! Więc dzisiaj zamierzamy zebrać niektóre z tych podstaw, aby przygotować danie jak prawdziwy szef kuchni! Moja propozycja to wędzony łosoś (domowy) z cytrynowym powietrzem i miętowym kawiorem!
Wideo przepisu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
Karta identyfikacyjna Przepisu
- 118 KCal kalorii na porcję
-
Składniki
Do emulsji
- 1 łyżka polewy z octu balsamicznego
- 1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin
- 1 łyżka wody
Na danie główne
- 2 250g plastry świeżego łososia
- 1 łyżka oliwy z oliwek extra virgin
- Około 100 ml wytrawnego białego wina
Za fałszywy kawior miętowy i rozwiązanie
- 4 g chlorku wapnia
- 0,5 g sody oczyszczonej
- 1 g kwasu alginowego
- 100 ml (na kawior) + 150 ml (na roztwór) wody
- Kilka listków mięty
Na cytrynowe powietrze
- Nieprzetworzony filtrowany sok z cytryny
- 2 łyżki wody
- 2 g lecytyny sojowej
Potrzebne materiały
- Miski o różnych rozmiarach
- Durszlak
- Skala precyzyjna
- Patelnia z pokrywką
- Szufelka
- Mikser zanurzeniowy
- Beckera
- Strzykawka bez igły
- Pipeta (opcjonalnie)
Przygotowanie
- Najpierw wędź łososia zgodnie z instrukcją na TYM FILMIE.
Na czym polega palenie w domu?
Palenie w domu jest znacznie łatwiejsze niż mogłoby się wydawać. Wystarczy postępować zgodnie z poniższymi radami. Wyłóż miskę folią aluminiową. Miskę napełnij suchymi ziołami aromatycznymi (np. szałwią, rozmarynem, tymiankiem, oregano) oraz suchymi liśćmi (np. liście laurowe, suszone liście czosnku). Włącz ogień i dmuchnij, aby spalić wszystkie aromatyczne lasy. Gdy tylko ogień zgaśnie, powstanie gęsty dym. Natychmiast umieść miskę w najniższej części piekarnika (wyłączone!). Umieść żywność do wędzenia (w tym przypadku łososia) na ruszcie umieszczonym bezpośrednio nad miską i zamknij drzwi piekarnika. Nie włączaj piekarnika! Pozostaw jedzenie do wędzenia przez 1-3 godziny, ewentualnie rozpalając ogień kilka razy, aby uzyskać intensywniejsze wędzenie.- Podgrzej patelnię z powłoką zapobiegającą przywieraniu i wlej kroplę oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.Smażyć plastry wędzonego łososia na dużym ogniu, kilka minut z każdej strony. Następnie zalać wytrawnym białym winem, odczekać, aż alkohol wyparuje i gotować na małym ogniu przez około dziesięć minut.
- W międzyczasie przygotuj sztuczny kawior miętowy do łososia. Wymieszaj listki mięty z wodą. Przefiltruj wszystko przez ciasno z siatką durszlak, aby usunąć kawałki mięty. Wlej przefiltrowany płyn z powrotem do zlewki i dodaj kwas alginowy i sodę oczyszczoną. Wszystko ponownie wymieszaj i wlej miksturę do miski. Poczekaj, aż piana zniknie.
- W międzyczasie przygotuj roztwór, w którym nastąpi sferyfikacja. W misce rozpuść chlorek wapnia w wodzie.
- Koktajl miętowy weź strzykawką i wlej go do roztworu wody i chlorku wapnia. Krople esencji miętowej natychmiast się sferują. Odczekaj około 30 sekund, aby uzyskać małe kulki utworzone ze stabilnego żelu powlekającego i płynnego rdzenia.
Dlaczego i jak kule się odkształciły?
Alginian w kontakcie z jonami wapnia polimeryzuje dając początek tym szczególnym kulkom, zwanym „kroplą” lub „fałszywym kawiorem”.
Alginian sodu tworzą długie łańcuchy polisacharydów, które mają po bokach sód. W kontakcie z roztworem wody i soli wapnia następuje substytucja: sód zastępuje wapń i mając podwójną wartościowość utrzymuje dwa łańcuchy razem. W ten sposób różne łańcuchy polisacharydowe przeplatają się ze sobą, tworząc tkaninę.- Otrzymane kulki (sztuczny kawior molekularny) usunąć łyżką kawioru lub sitkiem i delikatnie umyć w zimnej wodzie. Kulki miętowe są gotowe.
- Teraz przygotuj cytrynowe powietrze molekularne. Wyciśnij sok z cytryny i odcedź. Wlej sok do zlewki, dodaj wodę i lecytynę sojową. Zanurz blender ręczny i wymieszaj wszystko, aż utworzy się stabilna piana. Gdy tylko utworzy się piana, przechyl zlewkę i wymieszaj na powierzchni.
Czy wiedziałeś, że
Lecytyna sojowa jest głównym składnikiem tak zwanych „arii” lub „pianek” w kuchni molekularnej. Lecytyna sojowa – dostępna w postaci granulek lub proszku – jest fosfolipidem, cząsteczką składającą się z polarnej głowy (rozpuszczalnej w wodzie) i hydrofobowego ogona (nierozpuszczalnego w wodzie). Ze względu na tę konkretną strukturę lecytyna jest uważana za doskonały emulgator lub substancję zdolną do wiązania substancji niemieszających się. Wśród par substancji niemieszających się możemy znaleźć wodę i olej lub powietrze i wodę. W przygotowaniu powietrza wykorzystuje się zdolność lecytyny do emulgowania wody i powietrza.- Teraz przygotuj dołączoną emulsję. W misce wymieszaj polewę z octu balsamicznego z olejem i wodą. Zbierz roztwór mikropipetą.
- W międzyczasie łosoś będzie gotowy do podania.
- Plastry łososia podawać z kroplami mięty (sztuczny kawior) i musem cytrynowym (powietrze). Łososia nadziać mikropipetą pełną emulsji balsamicznej. Służyć.
Komentarz Alicji - PersonalCooker
Kuchnia molekularna jest równie kapryśna, co zabawna! Kiedy już to opanujesz, nie będziesz już mógł się bez niego obejść, aby tworzyć coraz bardziej złożone dania molekularne! Mało pomysłów? Nie przegap moich następnych molekularnych przepisów kulinarnych!Wartości odżywcze i zdrowotne Komentarz do przepisu
Łosoś Wędzony z Cytrynowym Powietrzem i Miętowym Kawiorem to danie bogate w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega3. Nie jest zbyt energetyczny, a także nadaje się do diety niskokalorycznej; ponadto nadaje się do diet przeciw dyslipidemii, nadciśnieniu i cukrzycy.Białka są obfite i mają wysoką wartość biologiczną, natomiast nie zawierają węglowodanów i błonnika.
Średnia porcja Wędzonego Łososia z Cytryną Powietrzem i Miętowym Kawiorem może wahać się między 200 a 300 g (235-350 kcal).
