We współpracy z dr Eleonora Roncarati
Wspomagane techniki krystalizacji
Jako alternatywę dla miodu płynnego opracowano techniki pozwalające kierować naturalną tendencją do krystalizacji miodu w kierunku gotowych produktów całkowicie skrystalizowanych, stabilnych, jednorodnych, o przyjemnym wyglądzie, o kremowej konsystencji i przyjemnych dla konsumenta.
Najprostsza technika polega na zmieszaniu miodu płynnego (wciąż naturalnie płynnego lub upłynnionego) z miodem całkowicie skrystalizowanym, drobnokrystalicznym, w proporcji 9 do 1. Mieszankę należy przygotować w temperaturze umożliwiającej łatwe mieszanie, bez wprowadzania pęcherzyków powietrza i która jednocześnie nie jest zbyt wysoka, aby nie rozpuścić wprowadzonych kryształków.W praktyce działa od 24 do 28°C. -w pęcherzykach powietrza. Słoiki należy następnie umieścić w temperaturze 14°C (lub temperaturach jak najbardziej zbliżonych do tej wartości). W ciągu kilku dni krystalizacja zostaje zakończona, dając miodowi drobną krystalizację, o mniej lub bardziej zwartej konsystencji w zależności od zawartości wody, dzięki tworzeniu się poprzecznych kryształów, które nadają miodowi strukturę bryły. W związku z tego typu strukturą pojawia się dalszy problem: tworzenie białawych wychodni na powierzchni i odpowiednio do wprowadzonych pęcherzyków powietrza, spowodowane powierzchownym parowaniem wody i wysychaniem kryształków glukozy, które wydają się tak białe. Jest to wada czysto estetyczna, ale poważna, ponieważ zagraża akceptowalności przez konsumenta. Aby uniknąć tego problemu, konieczne jest zastosowanie procedur, które pozwolą oddzielić od siebie kryształy i w ten sposób nadać całkowicie skrystalizowanemu miodowi kremową konsystencję.Jedna z technik przyjętych do uzyskania kremowego produktu polega na działaniu w dwóch odrębnych fazach. W pierwszej fazie prowadzi się krystalizację kierowaną w warunkach opisanych powyżej; inseminowany miód jest następnie pozostawiany do skrystalizowania w pojemnikach o dużej pojemności (25 - 300 kg) w temperaturze 14°C. miód (bez stapiania), który jest następnie podawany do homogenizatora, w którym rozdziela się kryształki, a następnie słoiki (Gonnet, 1985 i 1986) „Inna technika, którą można zastosować, polega na utrzymywaniu miodu w mieszaniu, po zapłodnieniu, w temperatury, w których możliwe jest tworzenie kryształów (około 20°C lub niższe). Mieszanie znacznie przyspiesza tworzenie się kryształków iw ciągu 2 - 3 dni krystalizacja jest zakończona i miód można umieścić w słoikach, ewentualnie podnosząc temperaturę o kilka stopni, aby ułatwić przepływ.Trudność tej techniki polega na mieszaniu masy zimnego, a zatem bardzo lepkiego miodu, który oprócz tego, że wymaga znacznej wytrzymałości mechanicznej, stwarza ryzyko wchłonięcia powietrza i tym samym wytworzenia piany. Dlatego konieczna jest praca z układami o wystarczającej mocy, ze śmigłami, które pozostają całkowicie zanurzone w miodzie i obracają się z ograniczoną prędkością (kilka obrotów na minutę).
zalewanie
Miód po oczyszczeniu dzięki eliminacji powietrza i przed rozpoczęciem krystalizacji można umieścić w słoikach (do sprzedaży detalicznej) lub rozlać do puszek lub beczek (w przypadku sprzedaży hurtowej).Do wykonania słoika służy maszyna, zwana zalewaniem.
W normalnych warunkach czynności prowadzące do miodów mogą odbywać się w warunkach naturalnych, bez przeprowadzania jakiejkolwiek obróbki cieplnej, jednak niektóre zakłady przetwórcze stosują systemy grzewcze do topienia skrystalizowanych miodów, zmniejszania lepkości, a tym samym ułatwiania procesu dekantacji. zalewanie.
Miód, jakkolwiek poddawany obróbce, trafia do słoiczków w gotowych opakowaniach przeznaczonych dla konsumenta.Mogą one mieć różne kształty i pojemności: we Włoszech zdecydowanie najbardziej rozpowszechnionym obecnie materiałem jest szkło. metal pokryty materiałami do kontaktu z żywnością (plastik lub farba szkliwiona) praktycznie zniknął z tektury parafinowej.W każdym przypadku używane pojemniki muszą mieć hermetyczny system zamykania, który całkowicie izoluje miód od powietrza w magazynie i użytych materiałów musi oczywiście nadawać się do kontaktu z żywnością. Szklany słoik z zakrętką daje najlepsze gwarancje szczelności, w dalszej kolejności są inne systemy zamykania i ogólnie słoiki plastikowe. Miód nadaje się również do pakowania w specyficzny sposób do określonych zastosowań, na przykład do ceramicznych słoiczków do pakowania prezentów, plastikowych lub aluminiowych tub lub łączonych do użytku na świeżym powietrzu (sportowcy, wędrowcy) lub dla dzieci (miękkie plastikowe opakowania w kształcie zwierząt). Jednorazowe porcje są obecnie dość rozpowszechnione: poza małymi szklanymi słoiczkami (30 lub 40 g), które nadają się również do ręcznego pakowania, inne rodzaje pojedynczych porcji (tacki termoformowane, saszetki) wymagają specjalnego sprzętu, poza zasięgiem małych firm. pszczelarze. System dozowania może być ręczny (z kranami odcinającymi, w które zwykle wyposażone są dojrzewalniki i wagą do kontroli masy) lub mniej lub bardziej zautomatyzowany. Również w tej fazie należy uważać, aby miód nie zawierał powietrza, które prawdopodobnie zostanie zassane przez dozownik.
Ponadto:
- Na krawędzi słoika nie mogą znajdować się żadne ślady produktu, które nie tylko zagrażałyby szczelności samego słoika, ale w kontakcie z powietrzem i metalową kapsułką zmieniałyby się w nieestetyczne czarne pozostałości.
- Należy sprawdzić, czy używane słoiki są dostatecznie czyste i wolne od kurzu, a jeśli nie, postępować odpowiednio.Taką samą uwagę należy zwrócić również na kapsułki.
- Przypominamy, że cienkie uszczelnienie kapsułek bardzo łatwo pochłania zapachy: nierzadko otwiera się słoik miodu i pachnie zapach detergentu, kosmetyków, leków, olejków eterycznych lub innej żywności, ze względu na przechowywanie nowych kapsułek w pobliżu tych materiałów lub do recyklingu samych kapsułek.
- Prezentacja gotowego produktu musi uwzględniać, poza aspektami technicznymi, którymi zajmowaliśmy się do tej pory, oraz handlowymi, szereg obowiązków prawnych, związanych z prezentacją produktu (oznakowaniem), z których pakujący musi być świadomy.
Składowanie
Przechowywanie jest ważnym etapem dla miodu, ponieważ wysoka temperatura, ekspozycja na słońce lub inne nieprawidłowe operacje mogą wpłynąć na jakość, smak, a nawet jadalność produktu.
składowanie
WPROWADZENIE: miód jest pozyskiwany płynnie, ale w większości przypadków po krótkim czasie ma tendencję do krystalizacji w typowych temperaturach przechowywania. Proces krystalizacji polega na tworzeniu kryształów glukozy, w różnej ilości, postaci i ułożeniu w zależności od warunków, w jakich zachodziła sama krystalizacja.
Ogólnie rzecz biorąc, im dłuższy czas, w którym to nastąpi, tym bardziej obszerne są kryształy; różne miody mają różną skłonność do krystalizacji w zależności od składu (im niższa zawartość wody i im wyższa zawartość glukozy, tym większa skłonność do krystalizacji) i temperatury przechowywania.Szybkość tworzenia kryształów wynosi: maksymalnie 14°C , a hamuje się w temperaturach powyżej 25°C i poniżej 5°C, krystalizacji sprzyja również obecność cząstek stałych w zawiesinie i mieszanie. Tylko miody o proporcjonalnie wysokiej zawartości fruktozy pozostają długo naturalnie płynne. Ponadto wszystkie miody zawierają komórki drożdży, mikroorganizmów odpowiedzialnych za fermentację alkoholową; w normalnych warunkach wysokie stężenie cukru w miodzie uniemożliwia ich rozwój, ale przy dużej zawartości wody na glukozie mogą rozwijać się drożdże, powodując fermentację z wytworzeniem alkoholi, kwasów i dwutlenku węgla.Warunki sprzyjające fermentacji to: zawartość wody 18%, temperatura ok 16°C; sfermentowany miód nie jest szkodliwy dla zdrowia, ale oprócz tego, że jest produktem zdegradowanym, prawo zabrania jego sprzedaży do bezpośredniego spożycia, a zatem stanowi nieodwracalną i bardzo poważną szkodę, jaką miód może ponieść podczas przechowywania.
Inne artykuły na temat „Produkcja miodu – sterowana krystalizacja, zalewanie i przechowywanie”
- Produkcja miodu: pasteryzacja i techniki utrzymywania płynności
- Miód - definicja, rodzaje miodu i techniki produkcji
- Produkcja miodu: odsklepianie, ekstrakcja miodu, dekantacja i filtracja, ogrzewanie
- Miód - przechowywanie i etykietowanie
- Miód i dieta – skład i właściwości odżywcze
