Dla ludności indyjskiej i afrykańskiej sezam jest pożywieniem o pierwszorzędnym znaczeniu, a otrzymywana z niego oliwa jest odpowiednikiem naszej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Rafinowany olej sezamowy ma kolor jasnożółty, bezwonny, o wyrazistym i przyjemnym smaku.
Obecnie również na Zachodzie obserwuje się wzrost spożycia nasion i pochodnych sezamu, zwłaszcza ze względu na ich właściwości odżywcze (jakość tłuszczów, błonnika, witamin i minerałów).
; Energię dostarczają przede wszystkim lipidy, następnie węglowodany i wreszcie białka.Jest mnóstwo błonnika, wiele minerałów i niektórych witamin.Z drugiej strony wody jest mało.Nie należący do śródziemnomorskiej kultury kulinarnej, sezam jest produktem, który nie należy do żadnej z VII podstawowych grup żywności. Pomimo tego, że jest ziarnem (zwykle zgrupowanym w III i IV grupie), sezam jest bogaty w tłuszcze i (jak orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzeszki piniowe, migdały i pistacje) jest lepiej umieszczony między tłuszczami i olejami przyprawowymi (grupa V).
Podobnie jak inne nasiona oleiste, również sezam jest jedną z najczęstszych przyczyn reakcji alergicznych u osób wrażliwych.
W Australii alergia na sezam dotyka 8,5% populacji.
Tłuszcze sezamowe
Zawartość lipidów w sezamie należy do najwyższych w swojej kategorii.
W każdym owocu zawartość oliwy waha się od 40 do 60% (w stosunku do 15-35% dojrzałej oliwki), co decyduje o jej wysokiej wydajności w ekstrakcji olejowej.
Trójglicerydy z nasion sezamu są bogate w kwas oleinowy (również typowy dla oliwy z oliwek) i linolowy (zasadniczy omega 6 i prekursor innych tłuszczów z tej samej rodziny), zawarte w podobnych proporcjach (ok. 40%), obfitują w kwasy tłuszczowe nasycone w kwasie palmitynowym i stearynowym.
Witaminy z sezamu
Sezam jest „doskonałym źródłem witamin; dostarcza zarówno cząsteczek rozpuszczalnych w wodzie, jak i rozpuszczalnych w tłuszczach. W pierwszej grupie stężenie B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny), PP (niacyny), pirydoksyny (B6) i kwasu foliowego wyróżniają się, najważniejsza jest - choć w skromnych dawkach - witamina E (alfa-tokoferol), która wraz z sezamolem chroni olej przed i tak łatwym jełczeniem; witamina ta nadaje również nasionom i olejowi sezamowemu cenne właściwości przeciwutleniające.
Węglowodany i błonnik sezamowy
Sezam jest bogaty w błonnik, który stanowi 12% masy, podczas gdy węglowodany stanowią około 23% całkowitej masy (15% energii).
Białko sezamowe
Nasiona sezamu są bogate w białka o średniej wartości biologicznej, w których profilu aminokwasowym wyróżnia się wysoki procent metioniny i tryptofanu, aminokwasem limitującym jest lizyna, a więc taka sama jak pszenica.
Minerały sezamowe
W nasionach sezamu znajdziemy bardzo duże ilości wapnia, żelaza, fosforu, magnezu i cynku.
Sezamowe przeciwutleniacze
Nasiona sezamu zawierają lignany o działaniu antyoksydacyjnym, takie jak: sezamolina, sezamina, pinorezinol i laricirezinol.
Sezam antyodżywczy
Warto zwrócić uwagę na obecność fitynianów i szczawianów, które mają tendencję do nieznacznego obniżania bardzo wysokiego spożycia wapnia i żelaza.
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube
Tahina - Domowy Sos Sezamowy
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Przejdź do strony wideo
Przejdź do sekcji Przepisy wideo
Obejrzyj wideo na youtube
Zobacz wszystkie przepisy z sezamem
(chleb, krakersy itp.), batony dietetyczne i zastępujące posiłki, musli, warzywa, a nawet niektóre desery.Niezbyt znane w regionach północnych, nasiona sezamu stanowią szczególnie wszechstronny składnik, szczególnie ważny w kuchni japońskiej i indonezyjskiej; prażone i zmieszane z solą morską (10-20 części sezamu na jedną sól) dają początek gomasio, ważnej i na pewno zdrowszej alternatywie dla soli kuchennej.
Aby dowiedzieć się więcej: Odkryj wszystkie właściwości gomasio i przepis na zrobienie go w domuOlej sezamowy to tłuszcz przyprawowy, który nadaje się do „surowego” użycia; nie znosi gotowania, co zagraża jego integralności lipidowej i ma bardzo złą zdolność przechowywania (utlenia się i łatwo jełcze).
Ze względu na swoje właściwości organoleptyczne i smakowe mąka sezamowa jest składnikiem używanym do wypieku chleba lub do komponowania przepisów etnicznych (sosy, makarony itp.); nie zawiera glutenu i dlatego jest stosowany w bardzo małych ilościach, poniżej 10%
Farmaceutyczne zastosowanie oleju sezamowego
Oprócz tradycyjnego zastosowania w żywności olej sezamowy jest również stosowany w sektorze farmaceutycznym jako nośnik leków rozpuszczalnych w tłuszczach do stosowania pozajelitowego (takich jak niektóre hormony do wstrzykiwania) oraz jako łagodny środek przeczyszczający; w tym celu pierwszej jakości tłoczony na zimno Używany jest olej sezamowy, ma też zastosowanie w kosmetyce, do mydeł i szamponów.
Zastosowanie kosmetyczne
Przeczytaj szczegółowy artykuł: olej sezamowy w kosmetyce
i ma przeciwległe lancetowate liście o długości od 1 do 14 cm i szerokości 5 cm. Kwiaty są żółte, białe, niebieskie lub fioletowe.Owoc sezamu to pęczniejąca kapsułka (tzn. uwalnia owoc w pełnej dojrzałości, stąd słynne powiedzenie: "Sezam otwarty").
Każdy owoc zawiera liczne i bardzo małe nasiona (do zebrania grama potrzeba około 500), o mniej lub bardziej ciemnym kolorze w stosunku do odmiany.
Rodzaj sezamu różni się wieloma gatunkami botanicznymi, z których większość jest dzika i pochodzi z Afryki Subsaharyjskiej. indicum (najszerzej uprawiana udomowiona), pochodzi z Indii i znakomicie znosi suszę, ma tę cechę, że może rosnąć tam, gdzie wszystkie inne tradycyjne uprawy zawodzą.
Biorąc pod uwagę wszystkie znane dziś odmiany, sezam jest dystrybuowany na terytorium od Bliskiego do Dalekiego Wschodu, przechodząc przez Afrykę i Indie.
