Właściwości funkcjonalne jajka
- Siła krzepnięcia: zarówno białka żółtka, jak i białka jaja ulegają nieodwracalnej denaturacji i zestaleniu pod wpływem ciepła, szczególnie w wypiekach obecność białka jaja nadaje konsystencji żywności.
- Zdolność do ubijania na sztywną pianę: w szczególności białka z białka jaja mają wysoką zdolność pienienia (są w stanie wchłonąć dużo powietrza), dzięki czemu z białka jaja uzyskuje się np. bezę.
-Zdolność emulgowania: jest związana z lipoproteinowymi i fosfolipidowymi składnikami żółtka (emulguje/łączy różne składniki i dlatego jest typowym składnikiem ciast).
- Moc barwienia
-Przyprawa
Przechowywanie jaj
Całe jajka
W temperaturze pokojowej można je przechowywać przez 10-15 dni zimą i 4-5 dni latem.
Chłodzenie: w temperaturze -1°C jajka można przechowywać do 6 miesięcy (w domowej lodówce, gdzie temperatura wynosi +4°C i jest mniej stabilna, można je przechowywać przez 20 dni, miesiąc w bardzo).
Produkty jajeczne
- Pasteryzowane białko, żółtko i mieszanie (skorupka jest usuwana mechanicznie, białe i czerwone są następnie poddawane obróbce cieplnej: w ten sposób zwiększa się trwałość żywności i ułatwia dawkowanie na poziomie przemysłowym)
- Zagęszczanie (poprzez odparowywanie wody pod próżnią) z ewentualnym dodatkiem glukozy lub soli (użyteczna obróbka dla produktów jajecznych przeznaczonych do ciast)
- Zamrażanie (białko i żółtko są rozdzielone lub zamrażają się razem po zdjęciu skorupki)
- Suszenie
Etykietowanie
Kategoria A: świeże jaja
Kategoria B: jaja drugiej jakości lub jaja chłodzone
Kategoria C: jaja o obniżonej jakości dla przemysłu spożywczego
Inne artykuły na temat „Jajka: przechowywanie i etykietowanie”
- właściwości jajek
- jajko
