We współpracy z dr Eleonora Roncarati
Zapobieganie fermentacji lub PASTERYZACJA
Zapobieganie fermentacji stwarza dodatkowe problemy technologiczne. Jest to jedyna zmiana mikrobiologiczna, jakiej może podlegać miód, i wynika z obecności drożdży, które znajdują idealne środowisko rozwoju w stężonych roztworach cukru (drożdże osmofilne).
Pierwsza metoda polega na podjęciu wszelkich możliwych środków ostrożności, aby spróbować wydobyć tylko miody o zawartości wody poniżej 18,0%. Jeśli nie jest to możliwe, istnieją różne techniki zmniejszania zawartości wody w zbyt wilgotnych miodach poprzez wymuszone parowanie. Łatwiej je wykonać na miodzie znajdującym się jeszcze w plastrach, gdy stosunek powierzchnia/masa sprzyja szybkiej wymianie wilgoci z otaczającym środowiskiem.
Dobre wyniki uzyskuje się krążąc pomiędzy plastrami miodu zawartymi w nadstawkach strumieniem gorącego powietrza (o temperaturze nie przekraczającej 35°C) wytworzonego odpowiednim układem (kocioł, wentylator i termostat); w ciągu 24 godzin następuje spadek wilgotności o 1 - 3%.Należne jest odprowadzenie powietrza nasączonego wilgocią, które wychodzi z komina poddanego zabiegowi za pomocą odpowiedniego systemu odsysania.Podobne wyniki można uzyskać przy osuszaniu maszyny (które usuwają wilgoć z otoczenia). W tym przypadku nadstawki muszą być umieszczone w środowisku o zredukowanym stopniu wyizolowania z powietrza zewnętrznego, tak aby proces osuszania był realizowany przez miód, a nie przez środowisko zewnętrzne. Oba systemy można dostosować do stężenia miodu już wydobytego z plastrów: w tym przypadku należy zbudować strukturę, która pozwoli na odpowiednie wystawienie miodu na prąd gorącego powietrza (które może być cieplejsze niż temperatury nałożone na obróbki miodu w plastrze miodu) lub do suchego środowiska wytwarzanego przez osuszacz. Na przykład miód może płynąć po nachylonej płaszczyźnie lub spadać cienkimi strumieniami lub rozprowadzany na powierzchni obracających się krążków lub stale mieszany.
Ostatnią alternatywą przemysłową jest zastosowanie systemów zagęszczania próżniowego, zaadaptowanych z powszechnie stosowanych w przemyśle konserwowym do soków warzywnych (sok owocowy, koncentrat pomidorowy, dżemy), które mogą działać niezwykle wydajnie w temperaturach poniżej 45°C. systemy te, jeśli są dobrze stosowane do produktów, w których proces fermentacji jeszcze się nie rozpoczął, nie ulegają znaczącej degradacji.
Druga rodzina systemów zapobiegania fermentacji opiera się na inaktywacji drożdży. Inaktywacja drożdży odbywa się za pomocą ciepła (pasteryzacja): w celu zniszczenia drożdży osmofilnych konieczne jest podgrzanie w temperaturze 60 - 65 ° utrzymywane przez kilka minut.Podobne warunki obróbki można wdrożyć tylko w systemach przemysłowych, które umożliwiają szybką wymianę ciepła w w celu utrzymania wysokiej temperatury miodu tylko przez ściśle niezbędny czas (wymienniki ciepła w cienkiej warstwie, rurki lub płyty) Generalnie te procesy pasteryzacji są przeprowadzane w podwójnym celu: zapobieganiu fermentacji i sprzyjaniu konserwacji płynnego miodu: w tym przypadku zabieg przeprowadza się w temperaturze 77 - 78 ° C przez 5 - 7 minut, bezpośrednio przed włożeniem do słoików.
Przygotowanie płynnego miodu
Przygotowanie miodu do sprzedaży musi uporać się z naturalną tendencją wielu miodów do krystalizacji. Na poziomie komercyjnym producenci podchodzą do problemu na różne sposoby.
Jeżeli wygląd miodu nie stanowi czynnika ograniczającego, nie podejmuje się żadnych szczególnych środków, a miód jest wprowadzany do obrotu w taki sposób, w jaki został spontanicznie znaleziony; warto jednak starać się unikać widocznych przekształceń produktu w okresie wprowadzania do obrotu (na przykład krystalizuje się podczas wprowadzania do obrotu), gdyż każda zmiana jest postrzegana przez konsumenta z podejrzliwością, ponadto odbywa się poza kontrolą producenta. konieczne do ponownego stopienia lub obróbki, aby zapobiec krystalizacji.
Alternatywnie podejmuje się próbę przyspieszenia krystalizacji, aby prezentować ją w sposób ciągły i przyjemną charakterystykę zarówno pod względem wyglądu, jak i użytkowania.
Z drugiej strony niektóre miody pozostają naturalnie płynne przez długi czas, na przykład, jeśli ich zawartość glukozy jest naturalnie niska (miód szarańczy, miód kasztanowy, spadź jodłowa) lub jeśli zawartość wody jest wysoka lub jeśli są stale utrzymywane w temperaturach powyżej 25°C. Te dwa ostatnie warunki są jednak sprzeczne z dobrą konserwacją produktu i dlatego nie mogą być stosowane do przedłużenia żywotności w stanie ciekłym.
Wśród rozwiązań powszechnie stosowanych do komercjalizacji miodów w stanie ciekłym, które są skrystalizowane, często przyjmuje się, że ich całkowite przetopienie (w temperaturze 40 - 50°C) na krótko przed sprzedażą jest jednym z najczęściej przyjmowanych. Fuzję można przeprowadzić przed lub po zalewaniu, ale drugie rozwiązanie jest znacznie bardziej efektywne dla efektów uzyskanych wyników, ponieważ łatwiej jest sprawdzić, czy fuzja została zakończona i wykluczone jest ryzyko przedwczesnego ponownego wyzwolenia krystalizacja z manipulacjami produktu po stopieniu Zachowanie stanu płynnego po tego typu przetopieniu zmienia się w zależności od właściwości miodu i temperatury przechowywania Dla miodów o małej zawartości glukozy (niższy stosunek wody do glukozy niż 1,8) termin przydatności do spożycia jest zadowalający W przypadku miodów o wyższej zawartości glukozy termin przydatności do spożycia jest proporcjonalnie krótszy.Należy unikać dalszego przetapiania, również dlatego, że duże kryształy, które tworzą się w podgrzewanych miodach wymagają większej ilości ciepła do całkowitego przetopienia.Z punktu widzenia degradacji produktu, podgrzewanie do 40 ° C przez dobę w celu topienia jest znacznie mniej dotkliwe niż długotrwałe przechowywanie przez miesiące w temperaturach hamujących krystalizację (powyżej 25°C).
Na poziomie przemysłowym stosuje się bardziej złożone techniki przygotowania, które oprócz rozpuszczania obecnych kryształów opóźniają rekrystalizację i dlatego mogą być również stosowane do miodów o średniej zawartości glukozy.
Przede wszystkim miody są selekcjonowane i mieszane w celu uzyskania produktów o niezmiennych właściwościach i nienadmiernej zawartości glukozy. Miód jest częściowo roztapiany w gorącej komorze, przenoszony do ogrzewanego zbiornika, gdzie jest mieszany i prawie całkowicie topiony, następnie filtrowany, a następnie poddawany krótkiemu podgrzaniu w wysokiej temperaturze (pasteryzacja w temp. 78°C przez 5 - 7 minut) za pomocą subtelny wymiennik warstwowy. To, wraz z kolejnym, jest kluczowym etapem zabiegu, ponieważ ogrzewanie wysokotemperaturowe, oprócz zniszczenia obecnych drożdży, rozpuszcza również mikrokryształy glukozy, które mogą później ponownie wywołać krystalizację. Gorący miód przed schłodzeniem można przefiltrować mniej lub bardziej „wpychając”. Filtracja eliminująca wszystkie mikroskopijne cząstki stałe zawarte w miodzie jest zabroniona w krajach europejskich, ponieważ uważa się, że usuwa z miodu niektóre substancje decydujące o jego wartości i skutecznie uniemożliwia kontrolę jego pochodzenia geograficznego i botaniki. miód, możliwy do zrealizowania dzięki identyfikacji mikroskopijnych elementów w nim naturalnie zawartych.
Przejście w próżniowej stacji odpowietrzania zapobiega ryzyku rekrystalizacji, a także eliminuje tworzenie się nieestetycznego kołnierza piankowego w zakleszczonym produkcie.Miód jest następnie schładzany do temperatury słoiczkowania (57°C wg „szkoły” americana, Townsend, 1975, 35°C według europejskiej, Gonnet, 1977), ponownie za pomocą cienkowarstwowych i kadziowych wymienników ciepła, w umytych lub czyszczonych na sucho słoikach.
Kolejnym krokiem, który według niektórych amerykańskich autorów przyczyniłby się do przedłużenia życia w stanie ciekłym, jest szybkie schłodzenie produktu w słoikach i przechowywanie go przez 5 tygodni w temperaturze 0 ° C, przed umieszczeniem na normalny obieg handlowy. przy tego rodzaju obróbce wyniki są zmienne pod względem konserwacji w stanie ciekłym, ale bardziej stałe i długotrwałe. Krytyczny etap procesu jest reprezentowany przez fazy następujące po pasteryzacji: wszystkie ruchy (mieszanie, turbulencje, ślizganie, drgania) lub zakłócenia (tarcie w naczyniu, porywanie powietrza, kurz z naczyń), którym poddawany jest ciekły produkt, mają tendencję do ponownego wyzwalania krystalizacji.
Inne artykuły na temat „Produkcja miodu: pasteryzacja i techniki utrzymywania płynności”
- Produkcja miodu: odsklepianie, ekstrakcja miodu, dekantacja i filtracja, ogrzewanie
- Miód - definicja, rodzaje miodu i techniki produkcji
- Produkcja miodu - sterowana krystalizacja, zalewanie i przechowywanie
- Miód - przechowywanie i etykietowanie
- Miód i dieta – skład i właściwości odżywcze
