Ogólność
Oleje roślinne uzyskuje się przez tłoczenie lub ekstrakcję rozpuszczalnikami z owoców lub nasion wielu roślin.
Głównym źródłem olejów roślinnych są nasiona oleiste. Wśród olejów roślinnych są jednak również niektóre otrzymywane wyłącznie lub głównie z miąższu owoców; tak jest w przypadku oleju palmowego i oliwy z oliwek.Podobne produkty można również otrzymać z nasion palmy i oliwek, choć w tym przypadku bardziej słusznie jest mówić o oleju z ziaren palmowych i oleju z wytłoków pomace.
Najbardziej znane oleje roślinne stosowane w sektorze spożywczym to:
- Olej lniany
- Olej z pestek winogron
- Olej kokosowy
- olej palmowy
- Olej i ziarno palmowe
- Olej kukurydziany
- Olej słonecznikowy
- Nasiona sezamu
- Olej z kiełków pszenicy
- Olej jojoba
- Olej z nasion konopi
- Olej z nasion rącznika
- Olej z nasion wiesiołka dwuletniego
- Olej z awokado
- Olej sojowy
- Olej ryżowy
- Olej szafranowy
- Olej rzepakowy
- Olej z orzechów
- olej z orzechów włoskich
- Olej makadamia
- Olej arganowy.
Resztki nasion lub owoców po ekstrakcji wykorzystuje się głównie na: paliwo, nawóz lub paszę (zawartość białka słonecznika; 38-40% kukurydzy i soi; 40%: orzeszki ziemne; 50%: nasiona bawełny i winogron).
Rodzaje oleju i właściwości
Główne oleje roślinne do użytku spożywczego, farmaceutycznego i kosmetycznego
IMIĘ
GATUNEK
Olej z orzechów
Arachys hypogea
Behen olej
Moringa oleifera
Olej kokosowy
Cocos nucifera
Olej bawełniany
Gossyp
Olej jojoba
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Olej słonecznikowy
Helianthus annuus
Olej lniany
Linum usitatissimum
Olej kukurydziany
Zea mays
Słodki olejek migdałowy
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
olej palmowy
Elaeis guineensis
Oliwa z oliwek
Oleum europaea
olej rycynowy
Ricinus communis
olej sezamowy
Sezam indyjski
Olej sojowy
Glicyna max = Soja hispida
Skład w kwasach tłuszczowych głównych olejów roślinnych
Olej z orzechów
Olej arachidowy jest olejem bogatym w kwas oleinowy (35-72%) i linolowy (13-45%).Składając się głównie z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych jest pod pewnymi względami podobny do oliwy z oliwek i jako taki jest dość stabilny w wysokich temperaturach . Wysoka temperatura dymienia, która wynosi około 180°C, sprawia, że jest to olej roślinny szczególnie odpowiedni do smażenia.
Zawartość witaminy E jest również dobra (19,1 mg/100g)
Olej słonecznikowy
Olej słonecznikowy charakteryzuje się wysokim procentem nienasyconych kwasów tłuszczowych i umiarkowaną zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych.W szczególności olej słonecznikowy jest bardzo bogaty w kwas linolowy, wielonienasycony kwas tłuszczowy, bardzo przydatny do kontrolowania cholesterolu i trójglicerydów.
Dzięki doskonałej zawartości witaminy E (68 mg/100 g) olej słonecznikowy jest idealną przyprawą dodawaną na surowo do potraw.
Nie zaleca się jednak jego stosowania do gotowania i smażenia, ponieważ zawarte w nim wielonienasycone kwasy tłuszczowe łatwo ulegałyby procesom degeneracyjnym, wytwarzając szkodliwe dla organizmu pozostałości.
Olej z nasion kukurydzy
Olej kukurydziany ma skład zbliżony do oleju słonecznikowego, dlatego jest bogaty w witaminę E (34,5 mg/100g) i kwas linolowy (38-52%).
Używany na surowo do przyprawiania potraw, jest doskonałym sprzymierzeńcem naszego zdrowia.
Olej sojowy
Olej sojowy zawiera oba niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (linolowy i linolenowy).Dwadzieścia gramów nierafinowanego oleju sojowego zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na oba niezbędne tłuszcze. Podobnie jak oliwa z oliwek, powinien być przechowywany w chłodnym, osłoniętym miejscu przed światłem słonecznym (należy używać nieprzezroczystych butelek) .
Olej kokosowy
Składa się prawie wyłącznie ze średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych.Ten szczególny rodzaj kwasu tłuszczowego nie jest niebezpieczny dla naszego zdrowia, ponieważ nie wpływa na poziom złego cholesterolu we krwi.
Dlatego pomimo wysokiego odsetka tłuszczów nasyconych (84%) olej kokosowy nie jest tak niebezpieczny dla naszego zdrowia, jak mogłoby się wydawać po krótkiej analizie.
Jest to jednak olej roślinny gorszej jakości niż tradycyjna oliwa z oliwek i inne powszechnie stosowane oleje z nasion (kukurydziany, słonecznikowy, z kiełków pszenicy arachidowej).
olej palmowy
Olej palmowy jest pozyskiwany z owoców palmy i jest dość bogaty w długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, co czyni go raczej szkodliwym olejem roślinnym dla serca i tętnic
Olej z pestek palmy jest zamiast tego pozyskiwany z nasion owoców i z odżywczego punktu widzenia jest lepszy niż olej palmowy (porównywalny do oleju kokosowego, ponieważ jest bogaty w MCT).
Oba oleje są szczególnie bogate w witaminy A i E.
Olej rzepakowy
Olej rzepakowy charakteryzuje się dużą ilością szkodliwego dla organizmu kwasu erukowego.Ze względu na obecność tego szkodliwego kwasu tłuszczowego, olej rzepakowy jest stosowany zgodnie z prawem wyłącznie w połączeniu z innymi olejami. . Selekcja gatunkowa pozwoliła jednak uzyskać odmiany rzepaku o zawartości kwasu erukowego bliskiej zeru; olej wyekstrahowany z tych upraw ma właściwości podobne do oliwy z oliwek i został przemianowany na olej rzepakowy.
Olej z pestek winogron
Ze wszystkich olejów roślinnych olej z pestek winogron jest bez wątpienia najbogatszy w kwas linolowy. Stosowany do smażenia, jak wszystkie oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, łatwo ulega degradacji, powodując powstanie niezwykle toksycznego związku o nazwie HNE (4-hydroksy-2-nonenal). Toksyna ta jest wchłaniana z pożywienia i przyjmowana w dużych dawkach może powodować poważne uszkodzenia wątroby, tętnic (miażdżyca) i układu nerwowego (udar, choroba Parkinsona, choroba Alzheimera)
olej sezamowy
Szczególnie bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe olej sezamowy charakteryzuje się równymi ilościami kwasu oleinowego (37-49%) i linolowego (37-47%).
Pozyskuje się go poprzez tłoczenie z nasion sezamu, z których zachowuje charakterystyczny smak i zapach. Ma ciemny, czerwonawy kolor i jest używany głównie w kuchni orientalnej.
Olej lniany
Będąc bardzo bogatym w wielonienasycone kwasy tłuszczowe w kontakcie z powietrzem łatwo ulega procesom utleniania i polimeryzacji, które przekształcają warstwę wierzchnią w stały, zwarty i elastyczny film będący podstawową właściwością tzw. farb olejnych.
Olej z kiełków pszenicy
Bardzo bogaty w witaminę E i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, jest olejem przyjaznym dla naszego zdrowia, o ile spożywany jest na surowo.
Oleje dietetyczne
Charakteryzuje się dodatkiem witamin (A,D,E)
Oleje roślinne idealne do smażenia
* Rafinowane oleje roślinne mają wyższą temperaturę dymienia niż nierafinowane i dlatego są bardziej odpowiednie do smażenia
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
