Pokarmy bogate w histaminę

jest związkiem azotowym szeroko rozpowszechnionym w organizmie, gdzie odgrywa wiodącą rolę w reakcjach zapalnych i alergicznych, wydzielaniu żołądkowym oraz niektórych czynnościach mózgu.

Oprócz człowieka histamina może być wytwarzana także przez inne organizmy – mniej lub bardziej złożone – poprzez prostą dekarboksylację aminokwasu histydyny.

zależą zatem od bogactwa wolnych aminokwasów i obecności pewnych mikroorganizmów.