Tłuszcze nasycone

Czym są tłuszcze nasycone

Struktura chemiczna

Kwasy tłuszczowe dzielą się na nasycone i nienasycone. Te składniki odżywcze są utworzone przez długi łańcuch węglowy, który zaczyna się od grupy karboksylowej (-COOH), kończy się grupą metylową (CH3) i ma szereg atomów węgla w centralnej części, z których każdy jest sprzężony z dwoma atomami wodór.

Jeśli ta konkatenacja odzwierciedla to, co opisano w każdym punkcie, mówimy o nasyconych kwasach tłuszczowych; wręcz przeciwnie, jeśli wzdłuż łańcucha jedna lub więcej par atomów węgla wiąże się ze sobą tylko jeden atom wodoru na jednostkę, kwas tłuszczowy jest definiowany jako nienasycony (ma jedno lub więcej wiązań podwójnych C = C). tylko w jednym punkcie łańcucha znajduje się kwas tłuszczowy zwany jednonienasyconym, przeciwnie, gdy brakuje dwóch lub więcej par wodorów, określa się go jako wielonienasycony.

Dla każdej z tych trzech rodzin istnieją różne rodzaje kwasów tłuszczowych, różniące się liczbą atomów węgla i rozmieszczeniem dowolnych wiązań podwójnych.

Chociaż jest to dość powszechne, niewłaściwe jest używanie terminów „kwasy tłuszczowe” i „tłuszcze” jako synonimów; te ostatnie w rzeczywistości składają się z cząsteczki glicerolu zestryfikowanej trzema kwasami tłuszczowymi i są nazywane triglicerydami. Dlatego trójgliceryd, w którym wszystkie trzy kwasy tłuszczowe są nasycone, określa się jako nasycony.

Tłuszcze nasycone a zdrowie

Wraz z nadmiarem cholesterolu istnieje „pozytywny związek między dietą bogatą w nasycone kwasy tłuszczowe a zwiększoną zapadalnością na niektóre choroby układu krążenia, w szczególności chorobę niedokrwienną serca i jej straszne konsekwencje (dławica piersiowa, zawał mięśnia sercowego i udar mózgu). ręka” istnieje wiele danych, które podkreślają ochronne działanie przed wyżej wymienionymi patologiami, obejmujące kwasy tłuszczowe jednonienasycone (takie jak kwas oleinowy zawarty w oliwie z oliwek) i wielonienasycone (w szczególności omega-trzy, które mają tendencję do niedoborów wielu ludzi i omega-6, często spożywane w nadmiarze). Na tych przesłankach opierają się zalecenia dotyczące zdrowej i prawidłowej diety, zgodnie z którą nie więcej niż 10% dziennych kalorii powinno pochodzić z nasyconych kwasów tłuszczowych (najnowsze amerykańskie wytyczne zalecają nie przekraczać 7%). Na przykład, jeśli przyjmujemy dietę 2000 KCal dziennie, nie powinno to przynieść więcej niż 15-22 gramów. Dokładne obliczenie tej wielkości nie jest wcale praktyczne; w tym celu przez większość czasu zaleca się po prostu moderować następujące pokarmy:

tłuste wędliny, wędliny, wszelkiego rodzaju smażone potrawy, masło, smalec, margaryny i wszelkie inne tłuszcze uwodornione, pełne mleko, śmietana, tłuste sery, podroby, jajka, wędliny i żywność o wysokim indeksie glikemicznym, w tym napoje i soki typu cola owoce przemysłowe.

preferując:

chude białe mięso (indyk i kurczak bez skóry), ryby, warzywa i owoce (łagodzące wysoki indeks glikemiczny), surowe oleje roślinne (np. oliwa, bez przesady), oleje rybne, jogurt (najlepiej nie w całości i niesłodzony), pieczywo, makarony i inne złożone płatki zbożowe (wybierając raz lub dwa razy dziennie pełnoziarniste).

Nie ma więc absolutnego pozbawienia lub umartwienia przyjemności z jedzenia, ale logika zdrowego umiarkowania wszystkich pokarmów bogatych w tłuszcze nasycone.

Pokarmy, które spożywamy na co dzień, zawierają różne proporcje tłuszczów nienasyconych i nasyconych; te ostatnie obfitują w produkty mleczne (zwłaszcza w mleku pełnym, maśle i serach), w mięsie (zwłaszcza w widocznym tłuszczu), w tłuszczach zwierzęcych (smalec, smalec itp.), ale także w niektórych warzywach, np. „kokos” olej, olej bawełniany, olej palmowy i czekolada, które są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, zwłaszcza do przygotowania wyrobów cukierniczych i piekarniczych. ten stosunek tłuszczów nasyconych do nienasyconych w serach wynosi około 2:1, w mięsie spada do 0,7:1, aw olejach rybnych i roślinnych około 0,1-0,3:1.

Wysokie poziomy nasyconych kwasów tłuszczowych w surowicy często występują u nałogowych palaczy, alkoholików i osób otyłych.