Polędwica należy do I podstawowej grupy produktów spożywczych, jako źródło białka o wysokiej wartości biologicznej, witamin - zwłaszcza z grupy B - oraz specyficznych minerałów - głównie biodostępnego żelaza, fosforu i cynku. Uwaga: jest również naturalnym źródłem cholesterolu, nasyconych kwasów tłuszczowych - choć są one obecne w równym lub nawet mniejszym stopniu niż nienasycone - puryn i aminokwasu fenyloalaniny - tych dwóch ostatnich składników odżywczych niewskazanych u osób nadwrażliwych.
Porcja i częstotliwość spożycia polędwicy zależy przede wszystkim od „możliwej obecności innych mięs – białych, dziczyzny, podrobów itp. – jaj i przetworów rybnych, ale także od stanu odżywienia osobnika; np. osoby zdrowej może bezpiecznie spożywać 1-2 porcje po 100-150 g polędwicy tygodniowo, a także jaja i produkty rybne w tych samych ilościach, natomiast osoba otyła, z hiperurykemią lub hipercholesterolemią, która charakteryzuje się patologiami układu pokarmowego , wątrobowo-nerkowych itp., oba będą musiały się zmniejszyć.
Polędwica jest wyjątkowo uważana za dobrej jakości krojenie, czyli właściwy kompromis między słynnym filetem a tylnymi krojami - na przykład ud, szynka lub jej części itp. Ma proporcjonalny koszt, a więc średniowysoki podmiot; jednak, jak w przypadku wszystkich kawałków mięsa i nie tylko, zależy to przede wszystkim: od podgatunku lub rasy zwierząt, płci, wieku, stanu odżywienia i stopnia przetworzenia (dojrzewania).
Będąc naturalnie ubogą w tkankę łączną, pomimo dyskretnego nacisku na ruchy zwierzęcia, polędwica jest dość delikatna, niezbyt tłusta - nawet jeśli może się to bardzo różnić w zależności od przycinania, rasy i metody hodowli - i umiarkowanie strawna W kuchni służy przede wszystkim do przyrządzania dań głównych, nie oznacza to, że może być doskonałej jakości składnikiem wyselekcjonowanego mięsa mielonego przeznaczonego na sosy, klopsiki, hamburgery itp. Nadaje się do intensywnego i szybkiego gotowania, np. jako grillowany, grillowany i być może w Byciu raczej miękki – o ile jest odpowiednio ugotowany – nadaje się do spożycia „rzadkiego”.
Jakość polędwicy może zależeć nie tylko od surowca, ale również od obróbki. W rzeczywistości jest to jeden z kawałków, który w wołowinie zmienia się najbardziej w wyniku dojrzewania, czyli tego rodzaju „mumifikacji” polegającej na pozostawieniu całego bochenka w chłodni - w niskiej temperaturze, tuż powyżej 0 ° C - niezbędny do wysuszenia mięsa i umożliwienia mu dojrzewania w doskonałym smaku i aromacie. Przesądza to jednak o niższym uzysku handlowym mięsa, które poprzez odwodnienie i wymaganie większego łuskania przed gotowaniem – aby odrzucić nieco nieprzyjemną z aromatycznego punktu widzenia warstwę powierzchniową – traci wagę i zwiększa koszty. To, co może być przydatne również w przypadku niektórych zwierząt z grupy łownej – tzw. czarne mięso – nie dotyczy innych mięs, takich jak wieprzowina czy baranina.
Z kością lub bez, polędwica wołowa jest często wykorzystywana do bardzo popularnych przepisów na bazie wołowiny, takich jak: tagliata (antrykot), stek z żeberka (z kością), stek florencki (z polędwicą), T-bone i porterhouse - te dwa ostatnie, bardzo podobne z innych zwierząt, takich jak wieprzowina lub baranina, polędwica to: schab, schab, schab, kotlet itp.
Prawie zawsze używana do wskazania anatomicznego segmentu wołowiny, polędwica jest również szeroko stosowana jako synonim polędwicy lub polędwicy - chociaż w rzeczywistości polędwica jest definiowana jako dowolny kawałek mięsa, który znajduje się po przeciwnej stronie wyrostka poprzecznego kręgosłupa. Oznacza to jednak, że będąc grupą mięśni wspólną dla wszystkich zwierząt z klasy biologicznej Mammalia, można go normalnie uzyskać od stworzeń należących do Rodzin: Suidae, Bovidae, Koniowate I Cervidae.
Z anatomicznego punktu widzenia obie polędwice - w płaszczyźnie strzałkowej, usytuowane po jednej z każdej strony i podzielone wyrostkiem kolczystym trzonu kręgu - odpowiadają „prawie wyłącznie” mięśniom lędźwiowym. Ubijając zwierzę na dwie połowy, polędwiczki pozostają pomiędzy dwiema ćwiartkami (przednią i tylną), a ich przewaga z jednej lub drugiej strony zależy przede wszystkim od techniki krojenia.
o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witaminach i minerałach.
Ma średni lub wysoki pobór energii - w zależności od gatunku, rasy, stanu odżywienia i poziomu łuskania powierzchniowego tłuszczu - ale może się również bardzo wahać w zależności od zmiennych, które wymieniliśmy powyżej. Wielu nie wie, że biorąc pod uwagę stan odżywienia współczesnych zwierząt, jasna polędwica wieprzowa ma mniej więcej podobne cechy do wołowiny.
Kalorie polędwicy pochodzą głównie z białek i lipidów; węglowodany są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w porównaniu z modelem ludzkim. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone, czasami prawie w równym stopniu następują nasycone; kwasy wielonienasycone, składające się głównie z kwasów omega 6, stanowią najmniej znaczącą część tłuszczu.
Cholesterol jest obecny w znacznych, ale we wszystkich dopuszczalnych ilościach - znacznie niższych niż w żółtku jaja, skorupiakach, niektórych mięczakach, podrobach itp. Polędwica nie zawiera błonnika pokarmowego, glutenu i laktozy, jeśli jest bardzo dojrzała, może dojrzewać małe stężenia histaminy – zwłaszcza na zewnątrz. Zamiast tego zawiera znaczne ilości puryn i aminokwasu fenyloalaniny.
Z witaminowego punktu widzenia polędwica wołowa jest pokarmem, który nie odstaje od średniej produktów należących do tej samej kategorii – mięsa. Zawiera głównie rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, w szczególności niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12); tiamina (B1), ryboflawina (B2), kwas pantotenowy (wit. B5), biotyna (wit. H) i foliany są mniej istotne.Kwas askorbinowy (witamina C) i wszystkie rozpuszczalne w tłuszczach (wit. A, wit. D, wit. E, wit K).
Również jeśli chodzi o sole mineralne, polędwica nie odbiega zbytnio od swojej przynależnej grupy. Zawartość żelaza jest dobra, ale także cynk i fosfor; przynosi również potas.
Więcej informacji na temat składu chemicznego i odżywczego polędwicy znajdziesz w artykule: polędwica.
z tą samą typową pracą: inne mięsa (dziczyzna, podroby, drób), produkty rybołówstwa (ryby, skorupiaki, mięczaki) i jaja.
Jeśli pochodzi od młodych zwierząt, a więc chudych, bez dodatku przypraw i dobrze odciętych z powierzchownego tłuszczu - ze zwierząt w średnim wieku, a więc niedojrzałych - może być również stosowany w diecie w niektórych stanach klinicznych, takich jak ciężka nadwaga i hipercholesterolemia. Wręcz przeciwnie, wskazane byłoby preferowanie chudego mięsa, takiego jak kurczak, indyk, koń, chuda ryba itp.
Polędwica, bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatna w diecie osób, które mają większe zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i karmienie piersią, wzrost, wyjątkowo intensywna i/lub długotrwała praktyka sportowa, podeszły wiek – w przypadku zaburzeń odżywiania i skłonności do zaburzeń wchłaniania geriatrycznego – patologicznego złego wchłaniania, powrotu do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, wypróżnianiu itp.
Ze względu na rozsądną zawartość cholesterolu i akceptowalny procent tłuszczów nasyconych może być stosowany w diecie przeciw hipercholesterolemii pod warunkiem, że porcja i częstotliwość spożycia są dopuszczalne.Uwaga: w terapii dietetycznej przeciw dyslipidemii jest jednak mniej odpowiedni w porównaniu do ryb - orzeszki fińskie właściwe - bogate w kwasy omega 3 (EPA i DHA) Jest to neutralny pokarm dla diet ukierunkowanych na osoby z hiperglikemią lub cukrzycą typu 2, hipertriglicerydemią i nadciśnieniem, z wyjątkiem występowania ciężkiej nadwagi.
Polędwica wołowa jest jednym z produktów, których należy unikać - zwłaszcza pozyskiwanych z dziczyzny - lub w każdym razie spożywać je z ekstremalnym umiarem, w przypadku ciężkiej hiperurykemii - skłonności do dny moczanowej - i kamieni nerkowych lub kamicy spowodowanej kryształkami kwasu moczowego. Powinien być całkowicie wyłączony z diety na fenyloketonurię. Nie wykazuje przeciwwskazań w przypadku nietolerancji laktozy i celiakii, powinien być również nieszkodliwy dla nietolerancji histaminy.
Polędwica jest cennym źródłem biodostępnego żelaza i uczestniczy w pokryciu potrzeb metabolicznych, wyższa u płodnych kobiet w ciąży, maratończyków i wegetarian - zwłaszcza wegan. Uwaga: niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, minerał bardzo obfity w organizmie - szczególnie w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych, w tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędnego dla hormonów oraz enzymatyczna produkcja antyoksydantów - jest to więcej niż odczuwalne.Nie należy go uważać za niezbędne źródło potasu, niemniej jednak uczestniczy w zaspokajaniu zapotrzebowania organizmu - większe w przypadku zwiększonej potliwości, np. podczas uprawiania sportu, zwiększonej diurezy i biegunki; brak tego jonu alkalizującego - niezbędnego dla potencjału błonowego i bardzo przydatnego w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - powoduje, zwłaszcza związane z brakiem magnezu i odwodnieniem, wystąpienie skurczów mięśniowych i ogólnego osłabienia.
Polędwica wołowa jest bardzo bogata w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymowe o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Można go zatem uznać za doskonałe wsparcie funkcjonowania różnych tkanek organizmu. Nie jest dozwolony w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Jest nieadekwatna do żywienia hinduskiego i buddyjskiego, polędwica wołowa powinna być traktowana jako pokarm koszerny i halal - o ile spełnia określone kryteria uboju.Po pełnym ugotowaniu jest dopuszczalna również w diecie w czasie ciąży.
Średnia porcja polędwicy to ok. 100-150g.
; jednak bez dodatku tłustych kawałków nie nadaje się do robienia hamburgerów, klopsików, kiełbasek i sosu mięsnego itp. Rzadko stosowany do uzyskania mieszanki kiełbas surowych i gotowanych - kiełbasa, salami, cotechino, salama da sugo itp. - koniecznie wymaga dodania tłustych kawałków - na przykład boczku lub świeżego boczku, coppone itp.Najodpowiedniejszymi metodami przekazywania ciepła do gotowania polędwicy jest przewodzenie (z metalu do mięsa; rzadziej z oleju do mięsa), konwekcja (z powietrza do mięsa) oraz promieniowanie (z żaru, który uwalnia do mięsa podczerwień). temperatury są prawie zawsze bardzo wysokie, a czasy zazwyczaj niskie lub umiarkowane; niektórzy zalecają gotowanie w niskiej temperaturze, jednak bardziej odpowiednie dla innych przepisów.Najczęściej stosowane techniki lub systemy gotowania to: grillowanie i rożen - zarówno na żarze, jak i na gazie i kamieniu - pieczone, grillowane, na patelni i rzadko smażone.
Z polędwicy często otrzymuje się całe pieczenie; należy jednak określić, że będąc dość chudym krojem, może przybierać suchą, twardą i żylastą konsystencję - ze względu na kurczenie się włókien kolagenowych i wynikające z tego ściskanie komórek z wyciekiem płynów.
Najbardziej znane przepisy oparte na polędwicy wołowej pokrojonej w plastry z kością to: grillowana po florencku - koniecznie razem z polędwicą - grillowane żebro wołowe - uważane za stek florencki bez polędwicy - t-bone i porterhouse; zamiast wieprzowiny i baraniny najsłynniejszy kotlet - również z rączką. Z polędwicy wieprzowej z kością i pozostawionej w całości, ugotowanej w piekarniku, otrzymuje się pieczeń polędwicy, natomiast bez kości nazywana jest polędwiczkami wieprzowymi i może być również faszerowana lub duszona.
Rostbef po swojemu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Polędwicę bez kości pokrojoną w steki nazywamy antrykotem w przypadku wołowiny lub po prostu plastrem polędwicy wieprzowej i można ją gotować na grillu, na talerzu lub na patelni, aby uzyskać: pokrojoną - z rukolą i parmezanem lub z oliwą "czosnek i rozmaryn - medaliony smażone na patelni - również posypane mąką lub z sosem - itp. Pieczeń wołowa może być zrobiona z całej pieczonej polędwicy cielęcej; pokrojona w cienkie plasterki przed gotowaniem, może być surowcem do produkcji eskalopek lub saltimbocca alla romana.
Zgodnie z przewidywaniami niektórzy doceniają również carpaccio lub tatar z polędwicy wołowej, dziczyzny i kilku innych zwierząt; jednak najodpowiedniejszym krojem do tych przepisów jest niewątpliwie filet.Połączenie jedzenia i wina zależy przede wszystkim od konkretnego przepisu.
i Wagyu – preferowane są wieprzowiny – Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itp.
Rozumiana jako synonim polędwicy, mówiąc anatomicznie, polędwica - nawet jeśli bardziej poprawne byłoby mówienie w liczbie mnogiej, ponieważ każda istota ma dwa (po jednym z każdej strony) - składa się z mięśnia lędźwiowego. Ten, który ma za zadanie podtrzymywanie ciężaru tułowia i rozciąganie kręgosłupa, jest umieszczony między przednimi i tylnymi ćwiartkami bestii; dokładna pozycja zależy od techniki cięcia rzeźnika.
Polędwica ma kształt mniej lub bardziej cylindryczny lub elipsoidalny i wydłużony - kolor różowy u wieprzowiny i cielęcia, czerwony u dorosłego bydła, ciemniejszy u zwierzyny grubej. Znajduje się w najbardziej zewnętrznej loggii ciała i pokryta jest podskórną tkanką tłuszczową, nad którą znajduje się skóra; poniżej i z boku pozostaje jednak przyczepiony do kręgów lędźwiowych - wyrostek poprzeczny i kolczysty. Uwaga: polędwica jest owinięta w grubą tkankę łączną, którą zwykle usuwa się przed gotowaniem - ponieważ jest twarda, elastyczna i wytrwała w żuciu. Należy również podkreślić, że mięśnie lędźwiowe w wołowinie można podzielić na dwa typy: przedni - w kierunku głowy - i tylny - w kierunku ogona; w języku angielskim te dwa kawałki nazywane są polędwicą krótką (tłumaczone: "short loin") i polędwicą (tłumaczoną: "zad") - w tym "kolejności" - pomiędzy którymi, po przeciwnej stronie kręgosłupa, znajduje się polędwica - mięsień biodrowo-lędźwiowy , w języku angielskim „polędwica”.
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
