Ogólność
„Paté” to francuski termin, który dosłownie oznacza „ciasto”'; jego odkrycie musi być połączone z kulinarnym zróżnicowaniem metodologicznym różnych technik „cukierni”, czyli cukiernictwa.
Pasztet to rozdrobniony lub posiekany pokarm o miękkiej i/lub smarownej konsystencji, oparty na gotowanych składnikach, takich jak: podroby, mięso, produkty rybne, warzywa itp. Można go spożywać na świeżo lub w temperaturze pokojowej.
Niezbędnymi składnikami receptury pasztetu są:
- główny element lub elementy (ugotowane zgodnie z odpowiednim procesem)
- źródło tłuszczu (masło, olej, smalec, margaryna)
- sól, przyprawy i zioła.
Proces produkcji pasztetu obejmuje: gotowanie niezbędnego składnika, ubijanie w moździerzu z tłuszczem, solą i przyprawami oraz końcowe schłodzenie Uwaga: Pasztet NIE jest synonimem musu.
Notatki historyczne na temat pasztetu: najbardziej znanym pasztetem jest francuskie stłuszczenie wątroby z gęsi (foie gras), ten produkt spożywczy, który jest wytwarzany z podrobów zwierząt poddanych przymusowemu tuczeniu (praktyka niedopuszczalna z etycznego punktu widzenia), nie jest niczym innym jak ewolucją znacznie starszych techniki Już 1500 lat przed narodzinami Chrystusa, na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej - a później w epoce klasycznej z ludem rzymskim - dowiedziano się, że poprzez zmuszanie do karmienia bydła na rzeź można uzyskać wątroba większa, tłusta (efekt stłuszczenia wątroby) i intensywny smak. Protoplastą pasztetu z foie gras jest ficantum Roman (pokarm otrzymywany z tuczu bydła figami).
Aspekty higieniczne
składowanie: pasztet to raczej delikatna potrawa; został stworzony z myślą o zapewnieniu smacznego i łatwego w konserwacji dania, ale po wnikliwej analizie wydaje się, że konserwacja pasztetu nie jest cechą, której należy lekceważyć. Przede wszystkim ważne jest, aby pasztet był przechowywany w niskich temperaturach, aby ograniczyć namnażanie się bakterii. Ponadto przypominamy, że jeśli NIE zostanie dodany do przeciwutleniaczy, produkt bardzo szybko brązowieje i jełczy. Aby uniknąć tego pogorszenia, dobrym pomysłem jest również powlekanie i odkurzanie pasztetu podczas przechowywania w lodówce lub alternatywnie zanurzenie go w żelatynie spożywczej.
UWAGA! Paté to produkt o wysokim ryzyku skażenia bakteryjnego; pomimo tego, że jest bogaty w dodatkowe tłuszcze, jego termin przydatności do spożycia jest nieuchronnie zagrożony przez bardzo drobne kawałki gotowanych składników; te, wchodząc w kontakt z bakteriami atmosferycznymi lub z powierzchniami roboczymi lub z samym operatorem, charakteryzują się bardzo dużą powierzchnią kontaktu i dostarczają już częściowo strawione składniki odżywcze (hydroliza termiczna i fizyczna denaturacja) sprzyjające różnicowaniu patogenów. Jeden z najczęściej dotkniętych drobnoustrojów w pasztecie konserwowym jest również jednym z najniebezpieczniejszych, Clostridium botulinum.
Charakterystyka gastronomiczna
Pasztet może być spożywany na świeżo, ubity, pokrojony w cienkie plasterki, rozsmarowany na chlebie, wstawiony do innych gotowanych przetworów itp. Dobrze znane są pasztety z wątróbki i/lub panierowanego mięsa (chleb, ciasto kruche, ciasto francuskie itp.) oraz pasztet terrine.
Są też pasztety kiełbasiane; wśród najbardziej znanych są: leverworst lub leberwust, klops i leverpostej.
Z technologicznego punktu widzenia żywności opracowano pewne formy konserwacji, które różnią się od klasycznego chłodzenia; przykładami są pasztet w tubie i pasztet w puszce. Na poziomie globalnym ta ostatnia technika interesuje bardziej innowacyjne pasztety niż tradycyjne.
Pasztet powinien być spożywany w połączeniu z żywnością i winem z różnymi produktami, w zależności od składu samej żywności; ogólnie do produktów mięsnych i podrobowych preferowane są wina pachnące i wytrawne o zawartości alkoholu proporcjonalnej do tłustości potrawy.
Właściwości odżywcze
Nie wszystkie pasztety są takie same, ale generalnie mają niezwykłą ogólną podaż lipidów i kalorii. Lipidy - dodane lub właściwe do głównego składnika - mogą być głównie nasyconymi kwasami tłuszczowymi (jeśli pochodzą ze źródeł zwierzęcych: wątroba, mięso, masło, smalec itp.) lub nienasyconymi (jeśli pochodzą ze źródeł roślinnych: oliwki, olej roślinny itp.) ...
Wszystkie pasztety mięsne i/lub wątrobowe są bardzo bogate w cholesterol i żelazo (soli mineralnej często brakuje u osób cierpiących na anemię z niedoboru żelaza).
Pasztet z czarnej oliwki
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Wartości odżywcze
Skład żywieniowy na 100g królika, wątroby, kurczaka i szynki Pasztet - Wartości Referencyjne Tabeli Składów Żywności - INRAN
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
