Ogólność
Klopsiki to rustykalne i domowe jedzenie, które należy do kategorii dań.
Klopsiki narodziły się jako system recyklingu gotowanej lub surowej żywności. Przejście do maszynki do mięsa skrawków i małych kawałków resztek mięsa z innych przepisów jest w rzeczywistości dość powszechną metodą „nie wyrzucania niczego”; alternatywnie można wykonać ubijanie nożem (teraz zastąpione mikserem) ugotowanych resztek, takich jak przegrzebki, pieczenie, mięso z grilla itp. Całość jest następnie łączona z jajkiem, strukturyzowana przez bułkę tartą, aromatyzowana serem i dopasowywana aromatem za pomocą różnych przypraw, otrzymując w ten sposób klopsiki gotowe do ugotowania.
Z sanitarnego punktu widzenia klopsiki nie zawsze są uważane za bezpieczną żywność; ponieważ często wykorzystuje się je do „pozbywania się” marnowanego mięsa, należy je wykluczyć z diety osób potencjalnie zagrożonych powikłaniami. Poniżej zrozumiemy lepiej dlaczego.
Klopsiki na każdy gust
Tradycyjne włoskie klopsiki
Klopsiki tradycyjnie składają się ze składników pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Klasyczna włoska receptura (jeśli jest…) polega na wykorzystaniu do smażenia: mięsa mielonego, jajek, bułki tartej, sera, aromatycznych ziół, soli, pieprzu i oleju roślinnego. ilości właśnie w odniesieniu do wielkiej niejednorodności formuł terytorialnych.
Ta rozwiązłość całkowicie wyklucza je z filozofii wegańskiej i filozofii ovo ovo wegetariańskiej. Istnieje również wiele innych rozbieżności natury religijnej, dla których klopsiki należy wyeliminować z diety muzułmańskiej (jeśli zawierają wieprzowinę), hinduskiej (jeśli zawierają wołowinę), koszernej (jeśli zawierają wieprzowinę, jeśli zawierają mieszankę mięsno-serową). , jeśli mięso pochodzi od zwierząt, które nie zostały poddane ubojowi zgodnie z rytuałem Sechita itp.).
Nawiązując ponownie do tradycyjnych włoskich klopsików, jest to pokarm, który nie nadaje się do diety przeciwko nadwadze, diety przeciwko hipercholesterolemii, diety przeciwko zaburzeniom przewodu pokarmowego, diety przeciwko skłonności do kamicy żółciowej i żywienia klinicznego ogólnie.Zawierają gluten, laktozę, białka mleka, białka jaja (całe) a czasem oleje z nasion, dlatego są niezbędne w diecie przeciwko celiakii, w diecie przeciwko nietolerancji laktozy oraz w diecie wykluczającej alergeny zawarte w w/w pokarmach.
WARIANTY
W porównaniu z tradycyjną recepturą istnieje kilkadziesiąt (a może ponad sto) odmian klopsików. Są mielone klopsiki, posiekane nożem lub zmieszane z robotem kuchennym; klopsiki panierowane i smażone, gotowane w piekarniku, duszone w sosie, smażone na patelni lub gotowane próżniowo w niskiej temperaturze; klopsiki bez chleba, bez jajek, bez żółtka lub bez sera; klopsiki na bazie ryb, na bazie podrobów, na bazie roślin strączkowych, na bazie zbóż (lub innych nasion), na bazie owoców i/lub warzyw lub na bazie żywności dla wegan. Każdy składnik można dodawać lub usuwać, zawsze pamiętając, aby ciasto było zwarte i smaczne.
Są to potrawy dość podobne do klopsików: klops, hamburgery (lub burgery), surowe mięso piemonckie, tatar (mięsny lub rybny), różne krokiety itp.
Aspekty higieny sanitarnej
Zgodnie z przewidywaniami klopsiki nie zawsze są uważane za żywność bezpieczną z punktu widzenia zdrowia i higieny, a w niektórych miejscach zbiorowego żywienia czasami rozsądniej byłoby wykluczyć je z diety osób potencjalnie zagrożonych, do których należą: kobiety w ciąży , dzieci odstawiane od piersi lub w każdym przypadku małe, osoby w bardzo podeszłym wieku, osoby z upośledzeniem lub niedoborem odporności itp.
Postawmy sprawę jasno, żywność przygotowana w domu ze świeżej i kontrolowanej żywności, jeśli jest odpowiednio ugotowana, może jeść praktycznie każdy. Tego samego nie można jednak powiedzieć o klopsikach oferowanych w niektórych restauracjach lub restauracjach typu fast-food.
Zagrożenia związane ze spożywaniem klopsików związane są głównie z trzema czynnikami: pasożytniczym skażeniem mięsa lub ryb, bakteryjnym skażeniem dowolnego składnika oraz obecnością odłamków kości.
- Zakażenie pasożytnicze mięsa: może być spowodowane stanem przedubojowym lub poubojowym zwierzęcia użytego do produkcji mięsa, w zależności od rodzaju pasożyta; niektóre z nich to: toksoplazma, tasiemiec, włosienie, glista, owsiki i anisaki (te ostatnie tylko dla tkanki ryb). Prawdą jest, że klopsiki zawsze muszą być ugotowane i że nie ma pasożyta, który wytrzymałby obróbkę cieplną powyżej 70 ° C lub znacznie poniżej 0 (-20 ° C). Mając na uwadze, że najbardziej umiarkowaną techniką gotowania jest „gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze”, w którym stosuje się 60, 65 lub co najwyżej 70 °C (przez bardzo długi okres), ryzyko powinno być praktycznie zredukowane „do kości”. W przypadku innych systemów gotowania temperatury gwałtownie rosną, dając pewną gwarancję dezynsekcji, z drugiej strony nierzadko zdarza się, że podczas smażenia czy stir-fry temperatury są przekraczane, co grozi przypaleniem klopsików. Te (już bardziej wytrwałe w gotowaniu niż całe mięso), jeśli są duże i kuliste, z trudem osiągną pożądaną temperaturę „w sercu potrawy” do dezynsekcji mięsa.
- Zanieczyszczenie bakteryjne klopsików: Bakterie są prawdziwą plagą klopsików, a także innych zmielonych pokarmów. Najbardziej odpowiedzialnymi za choroby człowieka są: Clostridium perfringens, lo Staphylococcus aureus, Salmonella itp., które mogą zanieczyścić składniki przed lub po zmieleniu, zagrażając ich konserwacji. Nie zapominajmy, że na konserwację żywności ściśle wpływa ich powierzchnia kontaktu i wynikająca z tego przyczepność drobnoustrojów do podłoża; ponieważ klopsiki składają się z posiekanych lub zmielonych składników, ich potencjał zanieczyszczenia jest znacznie wyższy niż w przypadku „całego” produktu. W przeciwieństwie do pasożytów, bakterie są w stanie szybko się replikować, wytwarzać zarodniki (niektóre bardzo odporne na te temperatury) oraz wytwarzać endo- lub egzotoksyny. Wszystko to przekłada się na to, że mrożonki, nawet doprowadzone do -20°C, nie mogą być uważane za sterylne. Konserwowanie klopsików (surowych lub gotowanych) jest zatem bardzo ograniczone w porównaniu do pojedynczych całych składników. „Wrzenie próżniowe w niskiej temperaturze” nie gwarantuje „higieny klopsików. Doskonałe i dokładne gotowanie może wyeliminować bakterie i związane z nimi egzotoksyny (które są białkowe), ale trudniej jest unicestwić ich zarodniki, które mogą zakwitnąć po obniżeniu temperatury ( na przykład, gdy są przechowywane w lodówce). Żaden rodzaj gotowania nie może wyeliminować endotoksyn z ich błony komórkowej, ponieważ mają one charakter lipidowy, a zatem są termostabilne; ergo, martwe bakterie, będące źródłem endotoksyn, nadal mogą powodować „zatrucie pokarmowe”.
- Obecność odłamków kości: jest to problem związany przede wszystkim z żywieniem dzieci i dysfagią pokarmów stałych, które często lubią ten rodzaj pokarmu, ponieważ jest miękki i łatwy do żucia. Z drugiej strony, ponieważ jest to żywność składająca się prawdopodobnie z nadwyżek resztek mięsa, nierzadko zawiera fragmenty kości lub chrząstki. W większości są to bardzo małe kawałki, które w najmniejszym stopniu nie wpływają na zdrowie tych, którzy je spożywają; rzadziej mogą drapać przełyk, utrudniać połykanie i/lub pobudzać chęć wymiotów.
Charakterystyka żywieniowa
Zdefiniowanie właściwości odżywczych klopsików z pewnością nie jest łatwym zadaniem, ponieważ jak wspomniano w rozdziale „Klopsiki na każdy smak”, wariacji tej karmy jest tyle, ile składników dostępnych dla człowieka.
Można jednak określić, że we Włoszech najczęściej spożywanymi rodzajami klopsików są: klopsiki smażone, klopsiki duszone w sosie, klopsiki rybne i klopsiki sojowe.
Poniżej znajduje się tabela podsumowująca wartości odżywcze tych przepisów:
Smażona
Gulasz
z sosem
pomidorowy
Łososia i Dorsza
pieczony
sojowy
(Miso, Okara)
Jak widać z tabeli podsumowującej, bardziej kaloryczny preparat to niewątpliwie smażone klopsiki, ma wyższą zawartość lipidów i białka, a węglowodanów więcej wegańskich pulpetów sojowych.
Cholesterol jest wyższy w smażonych klopsikach, podczas gdy błonnik jest wyższy w wegańskich sojowych.
Z punktu widzenia witamin i soli nie ma wiele do dodania, poza tym, że pochodne pochodzenia zwierzęcego zawierają większą ilość cząsteczek z grupy B.
Biorąc pod uwagę klopsiki, należy określić, że nie nadają się one do terapii żywieniowej. Smażone klopsiki nie nadają się do leczenia osób z nadwagą ze względu na bardzo wysoką kaloryczność, a ponadto powinny unikać ich osoby z hipercholesterolemią, ze względu na znacznie większą zawartość cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych.
Przepis wideo Klopsiki Lekkie bez jaj
NB. *Procent wielonienasyconych (korzystnych) kwasów tłuszczowych w smażonych klopsikach jest dość wysoki, ponieważ w przepisie zaleca się stosowanie oleju do smażenia na bazie różnych nasion.W rzeczywistości nie jest to najlepszy produkt do tego rodzaju przygotowania i , nawet jeśli wartość kwasów wielonienasyconych wydaje się dość znaczna, to i tak są one uszkadzane przez ciepło, tracąc wszelkie właściwości metaboliczne.
Osoby z zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi i/lub trawiennymi również powinny ograniczyć spożycie smażonych klopsików. Nie są to lekkostrawne pokarmy, dlatego są całkowicie niewskazane w przypadku: nieżytu żołądka, refluksu żołądkowo-przełykowego, wrzodu trawiennego, skłonności do kamicy żółciowej i drażliwej okrężnicy.
Większość rodzajów klopsików zawiera gluten (oprócz bezglutenowych), dlatego powinny unikać celiakii. Podobnie, ze względu na obecność serów (oprócz wegańskich), osoby z nietolerancją laktozy powinny wyeliminować lub drastycznie ograniczyć ich spożycie.
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
