Żywność i białka

Obejrzyj wideo

• Obejrzyj wideo na youtube

są budulcem żywych organizmów. Ta osobliwa funkcja, zwana plastikiem, nie jest jednak jedyna, bowiem białka odpowiadają również za syntezę hormonów, enzymów i tkanek (zwłaszcza mięśni).

W warunkach niskiego poboru energii białka pozyskane z pożywienia lub z katabolizmu mięśniowego mogą być wykorzystywane przez wątrobę do dostarczania energii do organizmu.

Shutterstock

Z chemicznego punktu widzenia białka to makrocząsteczki składające się z 22 podstawowych jednostek zwanych AMINOKWASAMI, które, podobnie jak wiele pierścieni, łączą się, tworząc długi łańcuch.

Osiem z tych aminokwasów jest niezbędnych, ponieważ organizm nie jest w stanie ich syntetyzować w tempie wystarczającym do zaspokojenia potrzeb metabolicznych.Te aminokwasy (leucyna, izoleucyna, lizyna, metionina, walina, treonina, fenyloalanina, tryptofan) muszą być zatem wprowadzane z pożywieniem , w celu uniknięcia specyficznych niedoborów żywieniowych W pierwszych dwóch latach życia niezbędne stają się dwa inne aminokwasy, zwane odpowiednio argininą i histydyną.

„: oznacza to po prostu, że te produkty spożywcze zawierają wszystkie „niezbędne” aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach.

Z drugiej strony białka obecne w pokarmach roślinnych mają gorszy profil aminokwasowy, ponieważ są ubogie w jeden lub więcej „niezbędnych” aminokwasów. Jednak ten deficyt można łatwo uzupełnić, łącząc pokarmy roślinne różnego pochodzenia (takie jak klasyczny makaron i fasola). Zobacz: białka roślinne.

JAKOŚĆ BIAŁEK

Do oceny jakości białek obecnych w żywności wykorzystywane są trzy parametry:

POKARM. (współczynnik wykorzystania trawiennego): wyraża się stosunkiem azotu pochłoniętego do azotu spożytego (Na/Ni): CUD jest wysoki dla białek pochodzenia zwierzęcego, niższy dla białek pochodzenia roślinnego;

DLA. (wskaźnik wydajności białka): na podstawie badania krzywych wzrostu partii zwierząt karmionych białkiem: wskazuje na przyrost masy ciała na każdy gram spożytego białka;

NPU (wykorzystanie białka netto = wykorzystanie białka netto): wyraża strawność i wartość biologiczną białka.

jest odwrotnie proporcjonalna do wieku:

2 g/kg/dzień u noworodka

1,5 g/kg/dzień w wieku 5 lat

1-1,2 g/kg/dzień w okresie dojrzewania i dorosłości

2/3 tych białek powinno pochodzić z żywności pochodzenia zwierzęcego, a 1/3 z żywności pochodzenia roślinnego.

NADMIAR BIAŁKA: koreluje z nadwagą i większym wysiłkiem nerek i wątroby. Nadmiar białek zwierzęcych związanych z dużą ilością tłuszczów nasyconych (wołowina, wieprzowina lub inne czerwone mięso bogate w tłuszcze) jest jednym z czynników ryzyka raka okrężnicy i wielu innych chorób. Zobacz: Dieta a nowotwory

SUCHY 36,9 ZIARNO 33,9 BRESAOLA 32 ORZECHY SOSNE 31.9 PRAŻONE ORZESZKI ZIEMNE 29 SUROWA SZYNKA 28 SALAMI 27 ... SUSZONEJ FASOLI 23,6 PIERŚ Z KURCZAKA 23,3 ŚWIEŻY TUŃCZYK 21,5 FILET Z BYDŁA DOROSŁEGO 20.5 DORSZ LUB CZAPKA 17,0
Żywność Wartość biologiczna JAJKO 100 MLEKO 91 WOŁOWINA 80 RYBA 78 PROTEINY SOJOWE 74 RYŻ 59 ZIARNO 54 ORZESZKI ZIEMNE 43 SUSZONEJ FASOLI 34 ZIEMNIAK 34
Uwaga gotowanie żywności znacznie obniża wartość biologiczną białek

Suplement Wartość biologiczna BIAŁKO SERWATKI >100 BIAŁKO JAJ 100 BIAŁKA MLEKA >90 BIAŁKO KAZEINOWE <80 PROTEINY SOJOWE <75 BIAŁKO PSZENICY <55