Co to jest ?
Szynka hiszpańska to grupa produktów mięsnych wytwarzanych w wyniku przetwarzania ud świni (tylnych kończyn Sus scrofa), odpowiednio zakonserwowane przez solenie, suszenie i doprawianie.
Dziś niektóre szynki hiszpańskie są znane na całym świecie i konkurują o prymat jakościowy z produktami włoskimi (zwłaszcza szynka parmeńska I Surowa szynka z San Daniele) i Węgrów (głównie Mangalica I Hundok).
Najbardziej prestiżowe szynki iberyjskie to: il jamón Iberico (powszechnie nazywany Pata Negra) i jamón Serrano (lub góra).
W powszechnym języku włoskim szynka hiszpańska, pata negra i jamón ibérico są błędnie nakładane i używane jako synonimy.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" oznacza góra w języku hiszpańskim) to rodzaj surowej szynki wykonanej z rasy białej świni (Sus scrofa domesticus) wyhodowana głównie we wschodniej części Hiszpanii (podobna do włoskiej znanej Parmy i San Daniele).
Jamón serrano jest również znany jako „szynka górska”; termin „serrano” nie wskazuje jednak na szczególną jakość szynki i stanowi przymiotnik o charakterze kwalifikacyjnym.
Szynki serrano objęte "Chronioną Nazwą Pochodzenia" (PDO) to: jamón del Teruel I jamón del Trevelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico to rodzaj hiszpańskiej szynki wyprodukowanej z rasy świń alentejano (lub spokrewniony), znany również jako „czarny ibérico”; rasa ta, hodowana głównie w zachodniej części półwyspu i w Portugalii, ma zazwyczaj ciemną barwę, dlatego za granicą jest lepiej znana jako Pata Negra (po hiszpańsku „czarne kopyto”).
Świnie iberyjskie NIE są rasami pochodzącymi od Sus scrofa domesticus i są znacznie bardziej podobne do archaicznych Sus scrofa mediterraneus. Aby zdefiniować jamón ibérico, ta szynka hiszpańska musi być pozyskiwana wyłącznie z alentejana lub z jej czystych krzyżówek nie mniej niż 50%.
Poza Hiszpanią jamón ibérico jest lepiej znany jako „pata negra” (w tłumaczeniu: czarne kopyto); jednak termin ten reprezentuje bardziej komercyjny i turystyczny przymiotnik niż jedzenie.
Pata negra i jamón ibérico NIE są zatem naprawdę specyficznym rodzajem szynki, ale raczej wskazują na atrybutywny „wymaganie”; w rzeczywistości niektóre cieszą się uznaniem DOP, ale wszystkie są utożsamiane z bardzo konkretnymi terminami: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Istnieje również „dalsza klasyfikacja jakościowa, która różnicuje hiszpańskie szynki iberyjskie ChNP na podstawie warunków hodowli i żywienia:
- Bellota lub Montanera - dziki stan
- Recebo - stan półdziki
- Cebo lub Cebo de campo - ekstensywne rolnictwo.
Charakterystyka żywieniowa
Ujednolicenie cech odżywczych szynek hiszpańskich nie jest łatwym zadaniem, ponieważ oprócz przynależności do bardzo różnych ras, różne świnie mogą stosować bardzo różne diety.
Szynka hiszpańska to produkt, który można zaliczyć do I podstawowej grupy żywności; jest to solone i zakonserwowane mięso, zwykle oprawione w wędliny, które mają być krojone.
Szynka hiszpańska ma wysoką wartość energetyczną (>300kcal/100g), dostarczaną przede wszystkim przez tłuszcze (>20g/100g), a następnie białka (węglowodany są całkowicie nieobecne).
Pata negra powinna być bardziej tłusta i kaloryczna niż serrano (z odpowiednimi różnicami związanymi z przypadkiem); jednak mięso świń żywionych w stanie naturalnym charakteryzuje się rozkładem kwasów tłuszczowych, który jeszcze bardziej faworyzuje nienasycone niż nasycone (z dużym znaczeniem wielonienasyconego omega 6).
Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, a aminokwas uważany za ograniczający to tryptofan.
Szynka hiszpańska nie zawiera błonnika i dostarcza dość dużą ilość cholesterolu. Mając świadomość tych cech, można stwierdzić, że nie jest to pokarm odpowiedni do zwykłej diety osób z nadwagą i/lub hipercholesterolemią.
Analizując profil mineralny, szynka hiszpańska ze względu na proces solenia zapewnia przedawkowanie sodu. Poziomy potasu, fosforu i żelaza są dobre.
Nadmiar sodu w żywieniu człowieka jest uważany za potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia, ponieważ wiąże się z wystąpieniem lub zaostrzeniem pierwotnego nadciśnienia tętniczego, jest szkodliwy dla błony śluzowej żołądka oraz w odniesieniu do zawartej w nim żywności (wszystkie „konserwowana”, ale różnego rodzaju), najwyraźniej ma związek z występowaniem patologii metabolicznych i nowotworowych.Obfitość sodu sprawia, że szynka hiszpańska nie nadaje się do spożycia w dużych porcjach iz dużą częstotliwością; z drugiej strony stosowany jednorazowo jako substytut świeżego mięsa nie budzi żadnych kontrowersji.
Bogactwo żelaza szynki hiszpańskiej sprawia, że jest ona użyteczna w „karmieniu” niedoborem żelaza (częstym u kobiet).
Jeśli chodzi o witaminy, szynka hiszpańska może pochwalić się dobrymi porcjami tiaminy (wit. B1), niacyny (wit. PP) oraz w mniejszym stopniu innych witamin z grupy B.
Z higienicznego punktu widzenia, szynka peklowana nie powinna być spożywana przez kobiety w ciąży, ze względu na duże prawdopodobieństwo skażenia mikrobiologicznego i pasożytniczego.
Ze względów bezpieczeństwa konieczne jest również uwzględnienie ewentualnej zawartości azotany. Są to prawdziwe dodatki konserwujące dozwolone przez prawo; jednak niektóre badania pokazują, że (pod pewnymi warunkami) biorą udział w syntezie nitrozoaminy rakotwórczy. Również w przypadku tych konserwantów należy przestrzegać poziomu bezpieczeństwa; z drugiej strony dobór porcji i częstotliwość spożywania produktów, które je zawierają, są parametrami całkowicie indywidualnymi i trudnymi do przewidzenia.
Zgodnie z tym, o czym do tej pory wspomniano, średnia porcja szynki hiszpańskiej to około 80-100g (około 300kcal); częstotliwość spożycia całej porcji powinna być ograniczona do nie więcej niż 2-3 razy w miesiącu.
Zarys produkcji Pata Negra
Podczas gdy produkcja hiszpańskiej szynki jamón serrano jest dość podobna do produkcji innych białych szynek wieprzowych, w przypadku szynki jamón ibérico istnieje kilka różnic dotyczących hodowli.
Czarna świnia iberyjska żyje głównie w południowo-zachodniej Hiszpanii (w tym w prowincjach Salamanka, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sewilla, Kordoba i Huelva) oraz w środkowej południowej Portugalii (gdzie porco alentejano lub porco preto iberico).
Bezpośrednio po odsadzeniu prosięta są tuczone jęczmieniem i kukurydzą przez kilka tygodni, a następnie pozostawione do wypasu (na łąkach i w dąbrówach, aby w naturalny sposób żywiły się ziołami, żołędziami, bulwami, cebulkami i korzeniami) nawet na krótko przed ubojem W tym momencie dieta świń może być ściśle ograniczona do oliwek i/lub żołędzi (w celu uzyskania najlepszej jakości szynki) lub zawierać pasze komercyjne (w celu uzyskania niższej jakości).
Następuje ubój i oddzielenie ud. Szynki są następnie solone, suszone przez dwa tygodnie, płukane i suszone przez kolejne cztery do sześciu tygodni.
Proces peklowania trwa co najmniej 12 miesięcy, choć niektórzy producenci sięgają nawet 48.
NB. Wielu nie wie, że nawet we Włoszech istnieje rasa czarnej świni, której dyfuzja koncentruje się przede wszystkim na Sycylii. Nic dziwnego, że na wyspie panuje typ hodowli bardzo podobny do hodowli świni iberyjskiej, w pełni wykorzystujący właściwości odżywcze mięsa.Zalecamy przeczytanie artykułu: Omega6 w wieprzowinie.
Wskazówki dotyczące produkcji Jamóna Serrano
Zgodnie z przewidywaniami produkcja szynki serrano nie różni się zbytnio od produkcji lokalnych San Daniele i Parmy.
Po uboju białych świń, hodowanych według innych kryteriów niż iberyjskie, świeże szynki są oddzielane, myte, obierane, solone i układane przez około 15 dni.W ten sposób mięso oddaje dużą część wody do swojego wnętrze, ulepszanie konserwatorskie. Szynki są następnie myte i suszone przez około 6 miesięcy. Na koniec umieszcza się je w chłodnym i suchym miejscu, aby dojrzewały przez kolejne 6 lub 18 miesięcy (w zależności od klimatu i wielkości). Zazwyczaj ja secaderos (suszarki) są umieszczone na wyższych wysokościach, dlatego żywność nazywana jest „szynka górska”.
Hiszpańska szynka jamón serrano jest objęta „Oznaczeniami geograficznymi i tradycyjnymi specjałami w Unii Europejskiej” (TGS).Certyfikat ten potwierdza, że: „produkt spożywczy obiektywnie posiada specyficzne cechy, które odróżniają go od wszystkich innych w swojej kategorii; ponadto zastosowane surowce, a także skład i sposób produkcji są niezmienne od minimum 30 lat”.
Rodzaje Pata Negra
Szynki hiszpańskie Jamón ibérico są oznakowane zgodnie z dietą świń; najcenniejsza jest dieta oparta na żołędziach.
- Najlepsze jest jamón iberico de bellota (po hiszpańsku „belota” oznacza żołądź). Szynka ta produkowana jest przez dzikie świnie, które wędrują po lasach dębowych (tzw dehesa) wzdłuż granicy Hiszpanii i Portugalii; w tym ostatnim okresie jedzą tylko to, co znajdują w naturze. Ta hiszpańska szynka znana jest również jako jamón ibérico de Montanera. Ćwiczenia i dieta świń mają znaczący wpływ na smak mięsa.
Ta hiszpańska szynka dojrzewa przez 36 miesięcy i jest ceniona zarówno za miękką i bogatą konsystencję, jak i za pikantny smak. - Następny stopień nazywa się jamón ibérico cebo de campo. Ta hiszpańska szynka jest wytwarzana ze świń, które pasą się i są karmione mieszanką żołędzi i zbóż (jęczmień i kukurydza).
- Trzeci typ to jamón iberico de cebo, lub po prostu jamón iberico. Ta hiszpańska szynka wytwarzana jest ze świń karmionych wyłącznie zbożem. Szynka dojrzewa przez 24 miesiące.
Ponadto do szynki hiszpańskiej można dodać przymiotnik „czysty” (w odniesieniu do rasy) pod warunkiem, że zarówno ojciec, jak i matka ubitej świni są prawidłowo zarejestrowani w księgach hodowlanych (prowadzonych przez oficjalnych hodowców).
Powtarzamy, że termin „pata negra” jest powszechnie używany w odniesieniu do szynki iberyjskiej, którą można rozróżnić po kolorze paznokci i może odnosić się do każdego z trzech wymienionych rodzajów. Doprowadziło to do powstania zarówno oczywistych form podrabiania, jak i pewnego rodzaju oszustwa w granicach prawa.
W pierwszym przypadku ktoś po prostu nałożył czarny lakier na paznokcie szynki pochodzącej od innych świń. W drugim przypadku, częstym zwłaszcza za granicą, jamón ibérico de cebo (lub w najgorszym przypadku także jamón serrano) kojarzy się z bellota i sprzedaje w tej samej cenie, głównie ze względu na ignorancję konsumentów, którzy , niestety, nie znają cech poszczególnych szynek, a tym bardziej specyfikacji, które je wyróżniają.
Przypomnijmy, że na dobrej szynce iberyjskiej zawsze widoczne są regularne plamy tłuszczu śródmięśniowego (mora) oraz że zawartość tłuszczu jest zawsze wyższa niż w szynce serrano.
Other Foods - Wędliny i Wędliny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kiełbasy Smalec Mortadella Boczek Szynka Surowa Szynka Gotowana Szynka Szynka Hiszpańska Salami Kiełbasa Kaszanka Speck Wurstel Zampone INNE ARTYKUŁY SALAMI Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Suszone owoce Nogi i produkty pochodne Ryby i produkty rybne Wędliny Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Przepisy na lekką dietę Przepisy na dzień kobiet, mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
