Parówki

Pochodzenie i dyfuzja

ten kiełbasa jest to pokarm na bazie kiełbasy na bazie mięsa; reprezentuje „środkowoeuropejskie alter ego włoskich kiełbasek, tak bardzo”, że literackie tłumaczenie terminu „würstel” w rzeczywistości oznacza „kiełbasę”.

Kiełbasa urodziła się w Austrii (parówka-kiełbasa), Niemcy (würstchen) i Szwajcarii (wienerli); reprezentuje również typową żywność naszego Trentino Alto Adige (parówka lub wiener würstchen), ale wydaje się, że odnosi szczególne sukcesy również wśród populacji zamorskich (hot dog), ponieważ jest protoplastą amerykańskiej diety PRO-aterogennej (czyli typowej diety, która ze względu na obfitość tłuszczów nasyconych i cholesterolu sprzyja powstawaniu blaszek miażdżycowych odpowiedzialnych za chorobę wieńcową i udar mózgu).

Przygotowanie

Tradycyjnie kiełbasa to kiełbasa otrzymywana przez mielenie wieprzowiny i/lub wołowiny; w zależności od lokalnej receptury i rodzaju parówki, składników (procentowa zawartość mięsa), kształtów, wagi, zewnętrznej osłonki, sposobu konserwacji itp. poszczególne przetwory znacznie się od siebie różnią.
Z grubsza można określić, że kiełbasa tradycyjna to kiełbasa otrzymywana przez zmielenie mięsa i tłuszczu zwierzęcego z lodem i aromatami, a następnie nadziewanie i gotowanie w piecu parowym. Obecnie przemysłowa produkcja tradycyjnych kiełbas MUSI również wykorzystywać dodatki (zwłaszcza konserwanty)… ale analizując różne produkty dostępne na rynku, wydaje się oczywiste, że we Włoszech przeważają frankfurterki otrzymywane z mięso oddzielone mechanicznie i dlatego jakościowo SŁABY!

Słabe kiełbaski

Nie wspominając o żadnej marce, czytelnik jest w stanie samodzielnie odróżnić tradycyjne frankfurterki od biednych; szczegółem, który robi różnicę, jest pochodzenie i metoda przetwarzania podstawowego składnika: mięsa.

Rozumiejąc, że (tradycyjnie) parówka NIE powinna zawierać podrobów ani odpadów z przetwarzania, sposób ich przetwarzania również odgrywa zasadniczą rolę.

Parówki słabe uzyskuje się przez mechaniczne oddzielenie karmy; w związku z tym konsument, który chce uniknąć ich zakupu, może łatwo odwołać się do „etykiety żywności, w konsekwencji wykluczając a priori wszystkie opakowania opatrzone tym sformułowaniem”produkty z mięsem oddzielonym mechanicznie'.

Domowe kiełbaski

Domowy Würstel - Bez Dodatkowych Tłuszczów

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

Przejdź do strony wideo
Przejdź do sekcji Przepisy wideo
Obejrzyj wideo na youtube

Mięso oddzielone mechanicznie

Zacznijmy od sprecyzowania, że nawet jeśli zawartość podrobów i odpadów przerobowych pomaga określić jakość kiełbasy na rynku, to we Włoszech kiełbasa wieprzowa zawsze będzie lepsza niż drobiowa i/lub indycza.

Stwierdzenie to jest uzasadnione tym, że o ile w parówce uzyskanej z mielenia dużych zwierząt zazwyczaj NIE wykorzystuje się techniki mechanicznego oddzielania mięsa, o tyle produkt pochodzący z mięsa drobiowego (kurczaka i indyka) wykorzystuje (często i chętnie!). O tej strategii...
Zaleta stosowania mięsa oddzielonego mechanicznie jest oczywista, dzięki wykorzystaniu tej techniki można jednocześnie drastycznie obniżyć zarówno koszty surowca, jak i przetworzenia.
Spróbujmy zrozumieć, dlaczego:
Mechaniczna separacja mięsa do produkcji parówek z kurczaka i/lub indyka obejmuje:

Stosowanie tuszek z kurczaka i/lub indyka pozbawionych: skóry, nóg, szyi, skrzydeł, ud i piersi.
Stosowanie pras, które kruszą, mielą i przesiewają tusze, oddzielając „co najmniej najgorsze” kości od mięsa, które nabiera konsystencji i koloru różowego puree.

Na tym etapie mięso oddzielone mechanicznie (stanowiące aż 90% gotowego produktu) jest korygowane dodatkami (konserwantami, zagęstnikami, polifosforanami itp.), regulowanego smaku, faszerowane, zanurzane w wodzie smakowej i przyprawionej, a na koniec pakowane .